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UM GUIA PROFISSIONAL DE ACIDEZ EM COQUETÉIS

Acidez nas bebidas é extremamente importante. Dos conhecidos ácidos cítricos aos mais incomuns ácidos de estilo avinagrado, Ryan Chetiyawardana, também conhecido como Sr. Lyan, compartilha conhecimento e inspiração para garantir que seus coquetéis atinjam sua marca com seu cliente todas as vezes.


Ryan Chetiyawardana standing against a wall

Um ato de equilíbrio

Criar estrutura em suas bebidas requer equilíbrio. Dependendo do perfil, isso geralmente é visto como uma gangorra 'yin e yang' contrastando forte e fraco, e doce e azedo. Este projeto forma a espinha dorsal de muitas das famílias e fórmulas de coquetéis clássicos e tem guiado muitas inovações em bebidas por séculos. Mas, referindo-se à essas estruturas de bebida antigas, você descobrirá que a forma mais comum de acidez vem de frutas cítricas. Claro, elas são úteis - elas estão prontamente e universalmente disponíveis, razoavelmente consistentes e economicamente viáveis para suas bebidas. Além disso, elas geralmente são deliciosas. No entanto, essa dependência de frutas cítricas não apenas limitou algumas das oportunidades de inovação, mas também turvou o papel (e as possibilidades) que a acidez pode desempenhar em nossas bebidas. White Lyan foi lançado em 2013, em parte para destacar esse ponto. Não como uma vingança contra o uso de ácido cítrico em coquetéis, mas para destacar que havia outras opções - em termos de variedade de fontes acidulantes, uso de nossos ingredientes do ponto de vista de sustentabilidade e foco, e entender melhor seu papel (como fizemos em Dandelyan).


Ryan Chetiyawardana pouring tobasco into a shaker

Diferentes formas de acidez

A outra parte que gosto de destacar é que a linguagem que usamos limita nossa aplicação; não existe uma forma de doçura, de amargor e certamente não de acidez. Além de encontrar fontes diferentes (orgânicas e inorgânicas), cada uma delas se comporta de maneira diferente. Um exemplo tangível é a sensação de morder uma maçã muito verde em comparação com um limão. O ácido cítrico (dominante no limão) é um grande soco - quase chega a ser amargo, é tão forte - e faz sua boca enrugar com a adstringência. Já a maçã dominada pelo ácido málico é mais leve, mais rápida e dá um perfil mais refrescante. Nenhum dos dois é melhor, mas é claro que eles se comportam de maneira diferente. Claro, eles são combinados com diferentes níveis de acidez, doçura, água e propriedades aromáticas, mas a diferença é clara e é algo que você pode tocar em suas bebidas. Mesmo a associação é poderosa e útil - uma solução simples (baixo teor de concentrado) de ácido cítrico é frequentemente descrita como um sabor de "limão". Este efeito também altera a sensação e a experiência dos sabores que envolve. Pensar no equilíbrio desta forma, em vez de simplesmente igualar a doçura, permitirá que você destaque diferentes aspectos de suas bebidas.

Isto não se trata apenas de substituir frutas frescas, mas de criar novos perfis e ampliar sua caixa de ferramentas para a criação de bebidas.

Manipulando acidez em coquetéis

Um ponto de partida simples é uma solução de 10%. Isso funciona bem para os ácidos orgânicos em pó que você pode comprar - cítrico, málico e tartárico são todos bons blocos de construção. Basta misturar a frio 10g de ácido de qualidade alimentar em pó em 100g de água. Mantenha refrigerado e comece a ver como eles podem dar brilho às suas bebidas. Essa concentração permitirá uma substituição bastante próxima pelos cítricos frescos (embora sem os outros componentes que o suco cítrico adicionará), mas o mais interessante é quando você começa a combinar esses ácidos. A maioria das frutas terá uma mistura complexa (oxálica, succínica e até mesmo vanílica e muito mais, todas as características, adicionando seus próprios efeitos), e manipulá-los permitirá que você coloque em camadas de brilho (acidez), bem como de textura e uma apresentação e hierarquia diferente de seus outros sabores.


Ryan Chetiyawardana pouring vodka in a bar

Efeitos do uso de ácido em coquetéis

Um ótimo exemplo de alguns dos efeitos texturais é o uso de ácidos como os láctico e fosfórico. O ácido láctico é produzido pelos lactobacilos e confere um sabor cremoso aos vinhos, iogurtes e picles. Isso dá um efeito profundo em áreas onde você não necessariamente identificaria um grande perfil "nítido". Pense em um martini - não uma bebida em que você associa a acidez em si, mas a nitidez que o vermute traz é um aspecto crucial da bebida. De maneira semelhante, se você quiser omitir o vermute - talvez em um martini de vodka onde você deseja destacar a textura da bebida destilada - você pode usar um nível muito baixo de ácido láctico para dar um perfil brilhante e cremoso. Usar uma solução a 5% e adicioná-la como um bitter permitirá que você dose isso apropriadamente.

O ácido fosfórico é um ácido inorgânico agressivo (como com todos esses elementos, tenha cuidado ao armazená-los e manuseá-los, e faça pesquisas para garantir que você está usando uma aplicação segura - mas especialmente se estiver trabalhando com ácido fosfórico!). Ele se comporta de uma maneira interessante. Como não está associado a nada que você tenha experimentado na natureza, você encontra uma sugestão de efervescência veloz que vem da ocorrência mais comum dela - em refrigerantes. Utilizando-o em uma concentração muito menor (1% - e garantindo sua qualidade alimentar), pode trazer uma surpreendente elevação à uma variedade de bebidas. Notoriamente, o ‘Bone Dry Martini’ no White Lyan usava ácido fosfórico para quebrar o osso de frango assado para um Martini mineral, onde o sabor do ácido ajudava a tornar mais seca a bebida. Mas usá-lo em uma mistura azeda ajudará a adicionar uma camada extra de efervescência como usar um shrub (à base de vinagre). Mais uma vez, um exemplo de como a acidez pode moldar o perfil dos sabores e texturas que o rodeiam.

Existem, é claro, muitas outras formas - o ácido acético encontrado em vinagres é uma das mais comuns - e fazer uma comparação lado a lado permitirá que você veja diferentes nuances, mas empregá-las na prática realmente começa a demonstrar seu papel na criação de novos conjuntos de equilíbrio.

Dominar os acidulados alternativos dessa forma lhe dará uma base muito mais ampla para criar uma grande variedade de novas bebidas.


Cinco principais pontos