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COQUETÉIS PARA 2021 E TENDÊNCIAS DE BAR PARA OBSERVAR

Enquanto nos despedimos de 2020, olhamos para frente para algumas das novas tendências de cocktails e bares que irão dominar no Ano Novo. Lauren Mote, Global Cocktailian da Diageo, dá uma ideia sobre oito tendências a serem observadas em 2021 e os principais bares e bartenders liderando o caminho.


Customer scanning QR code on mobile phone

1. MERGULHO PROFUNDO NA DIGITIZAÇÃO

Os últimos meses mostraram o quão útil a tecnologia pode ser neste setor e ela terá um papel ainda mais importante no futuro. Além de acomodar as diretrizes de saúde e segurança, haverá uma maior adoção de tecnologias digitais, não apenas para lidar com pagamentos, mas para oferecer esquemas de fidelidade ou mesmo pré-encomenda ou reserva de mesas. As inovações tecnológicas serão capazes de fornecer dados e nos dar mais insights sobre o comportamento do nosso cliente - desde suas preferências de bebida até os períodos de pico em nosso bar, todas essas informações podem nos ajudar a fornecer uma experiência mais personalizada.

A digitalização também é algo que os clientes estão esperando cada vez mais em seus bares e restaurantes, com pesquisas recentes [i] mostrando que 1 em cada 3 consumidores dos EUA acha que a tecnologia é importante para sua experiência geral.

Salmon Guru em Madrid é um dos muitos bares que introduziram um código QR para os clientes acessarem seus menus completos de bebidas e alimentos, loja de varejo e muito mais. Enquanto a Stonegate Pub Company no Reino Unido usa o aplicativo OrderPay, um aplicativo inteligente com características definidoras, como: percepções e análises do cliente, promoção direcionada e upsell com uma função para os convidados compartilharem feedback com o local.


Nielson CGA On premise User Survey Spring 2019

Anna Walsh pouring cocktail

2. BEBIDA ATENTA

Cada vez mais clientes procuram qualidade em vez de quantidade em suas bebidas e ainda procuram aquela experiência de bar que não encontram em casa. Em 2021, caberá aos locais realmente defender o consumo experiencial positivo e oferecer alternativas com baixo e sem álcool à medida que as atitudes dos consumidores continuam a mudar. Da mesma forma, os operadores precisam ser bastante específicos na linguagem que usam para falar sobre bebidas conscientes, conduzindo a oferta com sabor, em vez de títulos sem álcool. Entre o aumento de estilos de vida e dietas focadas, beber conscientemente pode permitir que cada um de nós pare e pense sobre como e por que estamos apreciando as bebidas.

Para se inspirar na bebida consciente, siga a Bartender Camille Vidal. Camille cunhou o termo "beber consciente", que significa mais do que apenas bebidas. Ela se concentra em capacitar os outros a adotarem uma mudança no estilo de vida e encoraja seus "hedonistas saudáveis" a abraçar os sabores, o movimento e a paixão que surge quando você pensa com mais atenção.

Outro para assistir é Anna Walsh, uma premiada bartender que desenvolve um programa totalmente sem álcool no Virgin Mary em Dublin. Pegando suas habilidades de apresentação, comunicação e criatividade de World Class (ela foi a vencedora irlandesa em 2015) e aplicando isso à prova de zero, Anna produz algumas bebidas brilhantes que continuarão a desafiar a maneira como você pensa sobre a categoria baixa ou nenhuma.

3. ALIMENTO PARA O PENSAMENTO

A integração do bar e da cozinha continua a aumentar e a liderar com foco na experiência geral, em vez de uma única bebida ou prato. Para ocasiões de alimentos e bebidas, pense em oportunidades fora das refeições padrão, como um aperitivo, happy hour e brunches, e transforme esses eventos em oportunidades de serviço com propósito.

Já trabalhei com o Chef Mark Moriarty um pouco no passado e, em junho de 2019, viajei para Dublin para jantar no The Greenhouse Restaurant, onde ele trabalha. Enquanto estava lá, ajudei a equipe a introduzir um programa de coquetéis fácil de executar para se adequar e expandir sua experiência gastronômica, sem uma área de bar ou bartender dedicado. O exercício provou ser a primeira de muitas conversas sobre como ajudar diferentes empresas a expandir suas ofertas. A partir de hoje, a Greenhouse pode usar os lucros adicionais do programa para contratar uma nova posição de cozinha, tornando-se um super estudo de caso para compartilhar com outros países.

4. BEBIDAS POPULARES

Gin e Rum estão liderando o grupo à medida que entramos em 2021 e há muitas oportunidades para conectar histórias, diversidade e valores a categorias de bebidas espirituosas e divisões de menu. O gim, em particular, está passando por uma pequena evolução, e definitivamente há espaço para mais educação em torno dessa categoria popular, mas incompreendida.

Estamos em um momento sem precedentes com acesso às garrafas, então pode ser hora de começar a categorizar nossos gins de forma diferente atrás do balcão. Jason Williams, Mestre em Gin na Atlas, Cingapura, é um a seguir para aprender mais sobre esta categoria. Com a torre de gim da Atlas segurando uma coleção notável de mais de 1.400 garrafas de gim, Jason está propondo a nova ideia de “gins nativos” para definir efetivamente a categoria com base na localidade e nos ingredientes das bebidas destiladas.


Native bar sign featuring locally sourced produce

5. FONTE LOCAL

É realmente importante começar a trabalhar diretamente com os fornecedores e, quando apropriado, dar a eles um aceno de cabeça e reconhecimento no menu. Por exemplo, “Mel da fazenda x” ou “Pêssegos da fazenda coletiva”.

Tim Philips, do Bulletin Place & Dead Ringer, Sydney, Austrália, é muito apaixonado pelo uso correto das palavras "indígena" e "nativo" quando se trata de ingredientes. Os barmen e chefs devem comprar diretamente de fazendas e comunidades onde for possível, para garantir que os fundos vão para onde devem; isso permite que o barman ou chef adicione o local e o indivíduo para se tornar parte da história do produto final. Precisamos começar a pensar além do sazonal e local - precisamos dar o próximo passo para nos conectarmos com nossos produtores. Tim adiciona esse elemento aos seus negócios em Sydney e incentiva outros a fazerem o mesmo.

Vijay Mudaliar também está fazendo coisas verdadeiramente inovadoras em termos de abastecimento local e sustentabilidade em seu local Native. A equipe se abastece em um raio de 100 km da costa de Cingapura, promovendo um sistema alimentar regional onde as milhas alimentares são menores. Eles também trabalham com parceiros regionais para expandir o uso de ingredientes subutilizados em suas bebidas. No local, eles optam por alternativas sustentáveis usando folhas de louro para montanhas-russas e itens reciclados para criar móveis, para citar apenas alguns.


Antonio Lai, mixologist at Draft Land bar

6. SERVIÇOS SIMPLIFICADOS E PRÉ-LOTES

Coquetéis prontos para beber (RTD) e chopes funcionam em muitas ocasiões. Para RTDs, isso varia de região para região, mas o truque é ser ambiental em relação à embalagem e como você traduz o conceito do seu bar nas bebidas servidas fora do local. Os chopes são excepcionais - sejam carbonatados no momento (dose única) ou em lotes maiores com um barril Cornelius, existem muitas opções para iniciar o programa.

Siga o barman Antonio Lai, para se inspirar no que é possível quando você desenvolve um plano completo "em rascunho". Antonio e seu parceiro de negócios Angus Zou são os mixologistas por trás do Draft Land, o primeiro conceito de coquetéis prontos da Ásia com consistência, velocidade e qualidade de sabor em mente. A dupla visa tornar os coquetéis mais acessíveis, ao mesmo tempo em que simplifica a experiência do bar e coloca o foco firmemente nas bebidas.


Happy Pride poster

7. INCLUSÃO E DIVERSIDADE

É um momento sem precedentes em nosso setor, onde as conversas sobre inclusão e diversidade nunca foram mais urgentes e importantes. É ótimo ver Black, BIPOC, LGBTQ +, mulheres e outras vozes de minorias sendo destacadas. Devemos todos trabalhar juntos para criar espaço e oportunidades para que todos tenham um assento à mesa - isso se resume a treinamento de preconceito inconsciente, treinamento de espaços mais seguros, treinamento de pessoal, políticas e práticas que criam um ambiente inclusivo e diverso e cultura e constante trabalhar para uma verdadeira aliança.

Siga Lauren Paylor, fundadora da Focus on Health (FOH) em Washington DC, que compartilha ideias sobre como criar um espaço seguro além do bar para todas as coisas mencionadas acima.

8. PADRÃO DA INDÚSTRIA NÃO NEGOCIÁVEL

Se o ano passado nos ensinou alguma coisa, é que precisamos nos unir para garantir que estamos proporcionando espaços e experiências seguras e agradáveis para nossa equipe e hóspedes e liderando pelo exemplo. A comunidade dos bares realmente se uniu para apoiar uns aos outros e aprimorar os padrões da indústria, o que é louvável. Eu recomendo que você tenha pelo menos um “parceiro de responsabilidade” no setor com quem você pode aprender, orientar e crescer. Deano Moncrieffe, proprietário do Hacha Bar, no Reino Unido, é um defensor apaixonado de reunir o mundo dos bares em direção a um objetivo comum. Tendo a segurança dos funcionários e hóspedes em mente, Deano e sua equipe da Hacha ajudam a produzir os padrões que esperamos que todas as barras adotem neste novo padrão. Padrões que devemos aderir para incluir tudo, desde vigilância de bairro para bares e restaurantes a diretrizes de segurança e rastreamento.


PRINCIPAIS CONSIDERAÇÕES