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COMO EU CRIEI UM LOCAL LIVRE DE RESÍDUOS

O lixo de um homem é o tesouro de outro, e o exemplo perfeito disso é Tiny Leaf, um local sem desperdício em Londres. A cofundadora Alice Gilsenan inspira e educa sobre como transformar seu local em uma zona livre de resíduos.

ZONA DE DESPERDÍCIO ZERO

Montamos a Tiny Leaf em Notting Hill em 2016, em 4 andares de um edifício vitoriano, onde contamos com um restaurante casual sofisticado, um bar de coquetéis orgânicos, e dois espaços para eventos.

Nosso foco foi a comunicação como sendo a parte central de um espaço bem administrado. Os produtos em excesso da cozinha muitas vezes chegavam ao bar. Os limões de um cheesecake acabavam encontrando seu último lar como parte de um batch de Limoncello caseiro, as bagas excedentes eram transformadas em coulis ou smoothies. Qual é o ingrediente mais importante de tudo para que isso acontecesse? Comunicação aberta entre a equipe dentro de seu local.

Nosso conceito era de desperdício zero, um termo que hoje em dia é muito difundido e que muitas vezes deixam aqueles que se deparam com o tema mais confusos do que inspirados. Na Tiny Leaf, o conceito de desperdício zero funciona de muitas maneiras e em muitos níveis. Em essência, é uma combinação de um estímulo para a redução do desperdício e pensamento criativo; não se trata de reduzir o desperdício a zero, pois isso não seria viável. Trata-se de adotar novas abordagens para cada aspecto do negócio, de modo que o foco esteja na redução do desperdício, seja pelo design do menu, treinamento de pessoal, consumo de energia ou gerenciamento de fornecedores.

ABORDAGEM SEM DESPERDÍCIO

Zero desperdício é uma resposta ao fato de que desperdiçamos uma quantidade enorme de recursos. A hospitalidade é um dos piores infratores, com as maiores áreas de desperdício sendo alimentos, bebidas, embalagens e energia. Esse desperdício acontece durante as etapas de compra, armazenamento e preparação da cadeia de abastecimento. Também não são apenas os alimentos e bebidas que estão sendo jogados fora - o dinheiro gasto com o tempo do pessoal e os custos de descarte também precisam ser considerados.

A redução da produção de resíduos não só reduz o impacto ambiental, mas também dá uma vantagem competitiva ao nosso negócio. Ele reduz os gastos com produtos e ingredientes, motiva o pessoal e os clientes podem desfrutar de uma experiência gastronômica sem culpa.

Uma abordagem de desperdício zero é um processo gradual. Tentar fazer tudo de uma só vez não é realmente prático. Quando penso em "vencer" rapidamente, meu conselho é começar com estas etapas:

5 PASSOS SIMPLES PARA UM LOCAL SEM DESPERDÍCIO:

Criar um local sem desperdício é o plano a longo prazo e, seguindo nosso plano de 5 etapas, você certamente chegará lá em pouco tempo!

Reduza o desperdício

O primeiro passo para reduzir o desperdício é garantir que ele não seja criado em primeiro lugar e é aqui que entra o design do cardápio de reflexão futura. Existem elementos que normalmente são descartados que podem ser desidratados e usados como guarnição comestível ou usados como ingredientes para outras bebidas?

Ingredientes de qualidade

Um foco em ingredientes de qualidade é fundamental e os ingredientes devem ser a estrela do show. Truques como palhinhas de plástico são desnecessários e muito provavelmente serão desaprovados, pois a consciência de quanto plástico acaba em nossos oceanos não para de crescer.

Design do Menu

Muitas vezes olhamos para o passado quando consideramos o design do futuro cardápio. Por exemplo, se considerarmos a falta de acesso ao armazenamento a frio em épocas passadas, podemos nos inspirar na exploração de coisas como decapagem, fermentação e forragem sustentável. Os clientes adoram uma surpresa, e quando você transforma um ingrediente muito desprezado, por mais interessante que seja, em um agradável, a resposta será esmagadoramente positiva.

Educando sua equipe

O envolvimento da equipe é uma das coisas mais importantes quando se considera uma abordagem de desperdício zero, pois como tudo na hospitalidade é sobre a qualidade da contribuição humana que determina uma experiência positiva ou negativa do cliente. Funcionários que podem falar fluente e positivamente a um cliente sobre sustentabilidade são a chave para um cliente engajado que, por sua vez, se tornará um embaixador de seu negócio através de palavras positivas. Os clientes adoram ouvir o que acontece nos bastidores, portanto, dar-lhes uma pequena visão de como as coisas funcionam vai levar esse compromisso e lealdade ainda mais longe.

Comunicação

Ao reduzir o desperdício, muitas vezes é uma boa idéia abrir as linhas de comunicação com os fornecedores de equipamentos, bens ou serviços. Como é gerenciado o desperdício deles e seu modelo de negócios é eficiente e consciente do desperdício?

Então, o movimento de desperdício zero será outra moda ou mudará fundamentalmente a forma como as empresas são gerenciadas? O impulso para reduzir nossa demanda por esses recursos não é simplesmente uma ideia ou tendência agradável, é uma necessidade real.