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DICAS DE SUSTENTABILIDADE PARA SEU LOCAL

O termo "sustentabilidade" chega com muito atraso. Não estamos dizendo que isto é uma coisa ruim, mas usá-lo muito ou erroneamente começa a perder parte de sua força.

Um local que não está forçando o conceito de forma leviana é o London´s Eve. Com um profundo compromisso para reduzir o desperdício e operar com causa, falamos com o gerente do bar, Sam Orrock, sobre algumas melhores práticas para se tornar uma "máquina verde".

Lançado em 2017, Eve é o primeiro bar autônomo de Adam Handling, alojado sob seu renomado restaurante, Frog in Covent Garden. O bar se orgulha de uma relação próxima com o restaurante acima e seus bares associados. Todos nós compartilhamos uma motivação e um estilo (e recursos) comum para melhor reduzir o desperdício e operar eticamente.

Este esforço de grupo naturalmente gera benefícios em torno do abastecimento - utilizando o menor número possível de fornecedores em todos os locais, compartilhando recursos na preparação e eliminação de resíduos, entre outros, nos ajuda a operar de forma mais centralizada e, por sua vez, responsável.

COMO O FAZEMOS

Na Eve, operamos com foco no mínimo desperdício, e uma maneira que realmente ajuda nisso é a proximidade e a relação que a Eve tem com nosso restaurante, Frog by Adam Handling, que está localizado no andar de cima.

Trabalhar ao lado de uma cozinha de restaurante é uma excelente maneira de criar um ambiente sustentável. Ter uma equipe de chefs e bartenders trabalhando tão próximos uns dos outros significa que se torna um centro criativo e estamos constantemente encontrando novas e empolgantes maneiras de usar ingredientes excedentes para produzir guarnições, novos pratos, etc.

Nenhum ingrediente vai para o lixo e o ciclo de sustentabilidade se desloca da cozinha para o bar e vice versa. Por exemplo, com bananas, separamos o suco e a polpa com proteína pectinex, um Thermomix e uma centrífuga, e depois a polpa vai para o restaurante para fazer o pão de banana - que depois acaba descendo novamente como guarnição.

COMO VOCÊ PODE CRIAR UM LOCAL SUSTENTÁVEL

Para criar um local sustentável, você precisa pensar em reduzir ao máximo o desperdício possível. Nossa maneira de raciocinar é garantir que você tenha esgotado todas as possibilidades com um ingrediente antes de jogá-lo fora.

Ele pode ser congelado, fermentado, transformado em óleo ou em uma guarnição? Trabalhar com as estações do ano e usar ingredientes de origem local também é muito importante. Elimine materiais não recicláveis, como o plástico, onde e tanto quanto você puder.

Já proibimos o canudo plástico em toda a rede de locais, mas estamos trabalhando para erradicar o máximo possível dele das cozinhas também. Não é tão fácil quanto parece, pois muito está fora de nosso controle, como por exemplo como a forma que os ingredientes são embalados pelos fornecedores, mas estamos dando o melhor de nós.

TREINAMENTO DA EQUIPE EM SUSTENTABILIDADE

Assegurar que sua equipe, desde bartenders até servidores de bar, esteja a bordo com a ética da sustentabilidade é realmente importante e o treinamento é vital. Quando você se junta à Eve, você é ensinado sobre nosso conceito de sustentabilidade e a importância desta prática dentro do bar.

É parte e parcela do que fazemos aqui, portanto também há muito a aprender. É uma ótima maneira de fazer com que a equipe invista nesta filosofia, pois todos podem se envolver com a apresentação de novas ideias e maneiras de melhorar o que já conseguimos.

DRINKS SUSTENTÁVEIS

At Eve, we’re very lucky to have an innovation lab. Visible to guests behind glass, the aim of the lab is to build awareness of the unique drink production at the bar, whilst also encouraging engagement and conversations around sustainability.

The lab allows us to distil, carbonate and clarify our own signature creations, using surplus or food waste from the kitchen upstairs. We also batch and bottle cocktails which ensures consistency, but it’s also a really great way to reduce waste whilst really pushing the boundaries to be experimental and create unforgettable cocktails.

In your bar a great sustainable tip is using leftover waste to produce a garnish. I also forage ingredients which ensures you are using local and in season produce. There’s a fig tree close to my house and we use the leaves to infuse with gin for our ‘Fig Leaf Fizz’ cocktail.

Na Eve, temos muita sorte de ter um laboratório de inovação. Visível aos convidados atrás do vidro, o objetivo é criar consciência da produção única de bebidas no bar, ao mesmo tempo em que incentiva o engajamento e as conversas em torno da sustentabilidade.

O laboratório nos permite destilar, carbonatar e esclarecer nossas próprias criações de assinatura, utilizando o excedente ou o desperdício de alimentos da cozinha lá em cima. Nós também preparamos coquetéis em batch e em garrafa, o que garante a consistência, mas também é uma ótima maneira de reduzir o desperdício, ao mesmo tempo em que impulsiona os limites para ser experimental e criar coquetéis inesquecíveis.

Em seu bar, uma grande estrutura sustentável está usando sobras de resíduos para produzir uma guarnição. Também ingredientes que garantam que você esteja usando produtos locais e da época. Há uma figueira perto de minha casa e usamos as folhas para infundir gin para nosso coquetel "Fig Leaf Fizz".

ADAM’S APPLE

Um coquetel de desperdício zero, que utiliza lascas de maçã para elaborar uma deliciosa mistura de tequila de maçã, casca de cereja, vinho aperitivo e óleo de maçã destilado em nosso laboratório de bebidas.

RECEITA

MÉTODO

(Teor alcoólico por dose: 18g)

PONTOS CHAVE