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Os menus s√£o uma das partes mais fundamentais da experi√™ncia do cliente, e The Dead Rabbit Grocery and Grog, NYC, √© conhecido n√£o apenas como o Melhor Bar do Mundo (2016), mas tamb√©m por ter um dos menus mais inovadores (pense em uma hist√≥ria em quadrinhos livro com alguns dos renomados especialistas da ind√ļstria!) Ent√£o, como eles fazem isso? Jillian Vose, diretora de bebidas e gerente de bar do Dead Rabbit, nos mostra como sua equipe cria o menu e nos d√° algumas dicas importantes que voc√™ pode usar em qualquer menu que crie!

Por que é bom ter um bom menu?

Bem, para nós é porque o menu faz parte de toda a experiência do cliente. No Dead Rabbit, estabelecemos uma reputação de ter menus divertidos e envolventes e agora é o padrão que nossos hóspedes esperam de nós.

Os menus funcionam para nós, e eu diria que 99% do tempo, os hóspedes escolhem do menu, ou o bartender ou o garçom fazem isso, e é uma questão de ter sua mise en place refletindo o menu para garantir a eficiência.

Gostamos de pensar que o nosso menu √© um dos destaques de quem vem ao nosso bar. √Č diferente de tudo que existe, o que o torna memor√°vel. Voc√™ n√£o vai esquecer o Homem Coelho (personagem de John Morrissey, ressuscitado cem anos ap√≥s sua morte) em uma hist√≥ria em quadrinhos ao lado de uma vers√£o em quadrinhos de seu barman favorito. Faz parte da conversa e do que fazemos e do que as pessoas esperam de n√≥s. N√£o precisa ser um menu de hist√≥ria em quadrinhos, mas certamente encontrar seu estilo de menu e torn√°-lo um reflexo de seu outlet trar√° mais clientes.

Como nós criamos nossos menus premiados

Para criar nossos menus premiados, existem vários pontos a serem levados em consideração. Não são apenas as bebidas.

Conceito

Nossos conceitos de menu contam uma hist√≥ria que tem relev√Ęncia tanto para a localiza√ß√£o do Coelho Morto quanto para seu nome (baseado na infame gangue de rua de 1850). Certifique-se de que o seu menu n√£o apenas fa√ßa sentido para voc√™, mas tamb√©m d√™ aos seus clientes uma vis√£o sobre a apar√™ncia do seu bar.

Trabalhamos com a Drinksology, a empresa que faz nossas fontes e layout de menu, e eles realmente são os cérebros quando se trata de formular a história que gostaríamos de contar. São em grande parte os proprietários do Dead Rabbit, Sean Muldoon e Jack McGarry, que conversam com eles sobre a progressão da história em quadrinhos ou do menu - minha função principal é trabalhar com nossa equipe para criar e, em seguida, criar as bebidas reais que estarão no cardápio.


Drinks a serem incluídos

Trabalhamos em equipe quando temos ideias para nossas bebidas e √© um processo muito colaborativo. N√≥s fazemos um brainstorming por meio de um documento on-line compartilhado que todos podem ver. Esse processo ajuda a visualizar as receitas das bebidas enquanto as bebidas s√£o apresentadas a todos os funcion√°rios, criando menos redund√Ęncia com ideias de bebidas entre a equipe.

Faremos sess√Ķes de pesquisa e desenvolvimento cerca de 6 a 8 vezes antes de o menu estar completo. Eu normalmente permito que a equipe apresente tudo o que eles t√™m e, em seguida, preencho o que precisa ser conclu√≠do para o menu. Durante este processo, tamb√©m obtemos amostras de fornecedores - esta √© uma grande oportunidade para se inspirar em lojas de especiarias, mercados de produtores, supermercados, refei√ß√Ķes e sobremesas, livros de culin√°ria, livros de coquet√©is antigos e novos. V√° explorar!

Depois que todas as bebidas forem apresentadas, você deve montar o menu como um quebra-cabeça. Eu normalmente pego um grande cartaz e post-its e coloco tudo junto. Posso mover as notas até que tudo esteja na seção apropriada de acordo com o estilo de bebida.

Depois disso, examinarei todas as bebidas e verificarei se est√£o perfeitamente ajustadas antes de enviar as receitas para a equipe.

Layout do menu

Primeiro, voc√™ precisa confirmar o layout do menu. Temos v√°rios menus em nosso bar, todos contendo diferentes servidos sazonais em diferentes categorias, como azedo e espumante, ou socos comuns para servidos compartilh√°veis. Um dos nossos menus tinha 8 sec√ß√Ķes e 64 bebidas, com base nas esta√ß√Ķes do ano e depois subdividido em batido vs. mexido, enquanto os nossos menus atuais t√™m 30 bebidas. Reduzimos a quantidade de bebidas no card√°pio para n√£o sobrecarregar os clientes com op√ß√Ķes, mas ainda h√° bastante bebidas para dar uma boa varia√ß√£o. Ao decidir como pedir os coquet√©is em nossos menus atuais, optamos por come√ßar com coquet√©is mais leves e, em seguida, progredir para bebidas mais escuras, mais robustas e de estilo mais pesado no final. Descobri que dividir de acordo com as categorias ou estilo de destilados tamb√©m funciona bem, como fizemos em nosso bar irm√£o, BlackTail.

Nomes dos drinks

Em seguida, vem a parte divertida - nomes de bebidas! Nomeamos nossas bebidas com base na cena em que estão ao longo da história em quadrinhos, nos dando alguma orientação, mas eu já trabalhei em lugares onde você poderia nomear uma bebida como quisesse - desde que não fosse muito ofensivo! Sean é definitivamente aquele que vem com a maioria dos nomes de bebidas, mas nós dois apontaríamos algo de que não gostamos se tivéssemos uma opinião forte sobre isso.

Hora do lançamento!

Assim que o cardápio for impresso, você terá algumas semanas para aprender as receitas e fazer uma degustação / treinamento tanto com os bartenders quanto com os garçons, garantindo que todos conheçam as novas bebidas e como recomendá-las aos clientes. Durante esse tempo, você também precisa formular um mapa mise en place (estação de trabalho configurada) para depois que o menu mudar, apenas para garantir que você não ficará às cegas no dia da mudança. O mapa não precisa ser definido em pedra, mas é essencial que você saiba quanto espaço você tem e quantas garrafas precisam de uma casa em sua barra traseira.

Finalmente, n√£o se esque√ßa de promover seus novos menus nas redes sociais, como Facebook e Instagram, e artigos da ind√ļstria local - certifique-se de que o mundo saiba disso!

Minhas melhores dicas para qualquer menu

Aqui estão algumas das minhas dicas que você pode aplicar a qualquer menu que estiver criando: