COMO CRIAR UM MENU PREMIADO
Os menus são uma das partes mais fundamentais da experiência do cliente, e The Dead Rabbit Grocery and Grog, NYC, é conhecido não apenas como o Melhor Bar do Mundo (2016), mas também por ter um dos menus mais inovadores (pense em uma história em quadrinhos livro com alguns dos renomados especialistas da indústria!) Então, como eles fazem isso? Jillian Vose, diretora de bebidas e gerente de bar do Dead Rabbit, nos mostra como sua equipe cria o menu e nos dá algumas dicas importantes que você pode usar em qualquer menu que crie!
Por que é bom ter um bom menu?
Bem, para nós é porque o menu faz parte de toda a experiência do cliente. No Dead Rabbit, estabelecemos uma reputação de ter menus divertidos e envolventes e agora é o padrão que nossos hóspedes esperam de nós.
Os menus funcionam para nós, e eu diria que 99% do tempo, os hóspedes escolhem do menu, ou o bartender ou o garçom fazem isso, e é uma questão de ter sua mise en place refletindo o menu para garantir a eficiência.
Gostamos de pensar que o nosso menu é um dos destaques de quem vem ao nosso bar. É diferente de tudo que existe, o que o torna memorável. Você não vai esquecer o Homem Coelho (personagem de John Morrissey, ressuscitado cem anos após sua morte) em uma história em quadrinhos ao lado de uma versão em quadrinhos de seu barman favorito. Faz parte da conversa e do que fazemos e do que as pessoas esperam de nós. Não precisa ser um menu de história em quadrinhos, mas certamente encontrar seu estilo de menu e torná-lo um reflexo de seu outlet trará mais clientes.
COMO NÓS CRIAMOS NOSSOS MENUS PREMIADOS
Para criar nossos menus premiados, existem vários pontos a serem levados em consideração. Não são apenas as bebidas.
Conceito
Nossos conceitos de menu contam uma história que tem relevância tanto para a localização do Coelho Morto quanto para seu nome (baseado na infame gangue de rua de 1850). Certifique-se de que o seu menu não apenas faça sentido para você, mas também dê aos seus clientes uma visão sobre a aparência do seu bar.
Trabalhamos com a Drinksology, a empresa que faz nossas fontes e layout de menu, e eles realmente são os cérebros quando se trata de formular a história que gostaríamos de contar. São em grande parte os proprietários do Dead Rabbit, Sean Muldoon e Jack McGarry, que conversam com eles sobre a progressão da história em quadrinhos ou do menu - minha função principal é trabalhar com nossa equipe para criar e, em seguida, criar as bebidas reais que estarão no cardápio.
Drinks a serem incluídos
Trabalhamos em equipe quando temos ideias para nossas bebidas e é um processo muito colaborativo. Nós fazemos um brainstorming por meio de um documento on-line compartilhado que todos podem ver. Esse processo ajuda a visualizar as receitas das bebidas enquanto as bebidas são apresentadas a todos os funcionários, criando menos redundância com ideias de bebidas entre a equipe.
Faremos sessões de pesquisa e desenvolvimento cerca de 6 a 8 vezes antes de o menu estar completo. Eu normalmente permito que a equipe apresente tudo o que eles têm e, em seguida, preencho o que precisa ser concluído para o menu. Durante este processo, também obtemos amostras de fornecedores - esta é uma grande oportunidade para se inspirar em lojas de especiarias, mercados de produtores, supermercados, refeições e sobremesas, livros de culinária, livros de coquetéis antigos e novos. Vá explorar!
Depois que todas as bebidas forem apresentadas, você deve montar o menu como um quebra-cabeça. Eu normalmente pego um grande cartaz e post-its e coloco tudo junto. Posso mover as notas até que tudo esteja na seção apropriada de acordo com o estilo de bebida.
Depois disso, examinarei todas as bebidas e verificarei se estão perfeitamente ajustadas antes de enviar as receitas para a equipe.
Layout do menu
Primeiro, você precisa confirmar o layout do menu. Temos vários menus em nosso bar, todos contendo diferentes servidos sazonais em diferentes categorias, como azedo e espumante, ou socos comuns para servidos compartilháveis. Um dos nossos menus tinha 8 secções e 64 bebidas, com base nas estações do ano e depois subdividido em batido vs. mexido, enquanto os nossos menus atuais têm 30 bebidas. Reduzimos a quantidade de bebidas no cardápio para não sobrecarregar os clientes com opções, mas ainda há bastante bebidas para dar uma boa variação. Ao decidir como pedir os coquetéis em nossos menus atuais, optamos por começar com coquetéis mais leves e, em seguida, progredir para bebidas mais escuras, mais robustas e de estilo mais pesado no final. Descobri que dividir de acordo com as categorias ou estilo de destilados também funciona bem, como fizemos em nosso bar irmão, BlackTail.
Nomes dos drinks
Em seguida, vem a parte divertida - nomes de bebidas! Nomeamos nossas bebidas com base na cena em que estão ao longo da história em quadrinhos, nos dando alguma orientação, mas eu já trabalhei em lugares onde você poderia nomear uma bebida como quisesse - desde que não fosse muito ofensivo! Sean é definitivamente aquele que vem com a maioria dos nomes de bebidas, mas nós dois apontaríamos algo de que não gostamos se tivéssemos uma opinião forte sobre isso.
Hora do lançamento!
Assim que o cardápio for impresso, você terá algumas semanas para aprender as receitas e fazer uma degustação / treinamento tanto com os bartenders quanto com os garçons, garantindo que todos conheçam as novas bebidas e como recomendá-las aos clientes. Durante esse tempo, você também precisa formular um mapa mise en place (estação de trabalho configurada) para depois que o menu mudar, apenas para garantir que você não ficará às cegas no dia da mudança. O mapa não precisa ser definido em pedra, mas é essencial que você saiba quanto espaço você tem e quantas garrafas precisam de uma casa em sua barra traseira.
Finalmente, não se esqueça de promover seus novos menus nas redes sociais, como Facebook e Instagram, e artigos da indústria local - certifique-se de que o mundo saiba disso!
Minhas melhores dicas para qualquer menu
Aqui estão algumas das minhas dicas que você pode aplicar a qualquer menu que estiver criando:
- Faça seu cardápio diversificado. Deve haver algo para todos uma, duas e (espero!) Três vezes.
- Não é sobre você, é sobre os convidados que vêm ao seu bar - prepare as bebidas para eles.
- Certifique-se de que as descrições das bebidas não pareçam absolutamente malucas, é claro, incluindo qualquer coisa que possa ser um alérgeno potencial.
- Tenha pelo menos um coquetel de vodka no cardápio, se puder. Na verdade, ajudou a facilitar os bebedores de vodka refrigerante a experimentar novas bebidas. Você ficaria surpreso com os resultados.
- Certifique-se de que consegue explicar como o seu menu funciona para as pessoas em menos de 30 segundos.
