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Diageo Bar Academy | Dois pints da cerveja guinness

ONDE E COMO TUDO COMEÇOU

A cerveja tem sido um pilar fundamental da humanidade por milhares de anos e sua produção foi enormemente impulsionada pela Revolução Agrícola.

Há cerca de 5.000 anos, os sumérios da Baixa Mesopotâmia registraram a mais antiga receita escrita de cerveja conhecida com detalhes sobre como fazer um tipo pão que eles chamavam de "bapir". Este pão açucarado era embebido em água e fermentado espontaneamente antes de ser coado para produzir uma cerveja, ou a Kas. Nessa época, a cerveja era considerada mais higiênica do que a água e era favorecida como um alimento básico da dieta diária pela maioria.

De fato, no Antigo Egito, havia mais de 14 tipos diferentes de cerveja documentados, com muitos designados para fins religiosos ou cerimoniais. Com vales férteis de grãos a serem utilizados, o Egito tornou-se a primeira grande economia construída em torno da cerveja e acredita-se que aqueles que construíram as Pirâmides eram realmente pagos (ou alimentados) com até 4 litros de cerveja por dia.

SEM TRABALHO, SEM GRÃOS

Em 1620, a produção de cerveja chegou ao continente americano, trazendo técnicas, receitas e ingredientes de uma próspera cena europeia. As cervejarias foram uma introdução prematura e próspera às novas cidades coloniais, com a maioria oferecendo estilos de cerveja similares aos encontrados na Inglaterra. Muitas fabricavam com grãos do "Novo Mundo" (malte de cevada, trigo, milho, etc.) e, quando necessário, complementavam o malte com outros açúcares, tais como melaço ou abóbora.

Os verdadeiros avanços na produção de cerveja foram consequências da Revolução Industrial na Inglaterra (1760), com a "dark porter" alimentando uma Londres em expansão. Produzida a partir de malte marrom fortemente lupulada e amadurecida por meses, a porter durava bem e pôde ser facilmente distribuída em massa. Foi por volta dessa época que um irlandês inovador, Arthur Guinness, apostou em adotar o novo estilo em sua cervejaria de Dublin, a St. James's Gate.

Os avanços tecnológicos da época, como a invenção do torrefador de tambor preto patenteado em 1817 (que permitiu novas texturas e sabores através da torrefação de maltes) e a introdução da refrigeração (que removeu a dependência do gelo), permitiram que cervejarias em escala muito maior fossem construídas e prosperassem.

As cervejarias se tornaram grandes impérios de comércio nos Estados Unidos e na Europa durante todo o século XIX, com a Grã-Bretanha concentrando-se nas cervejarias e na Europa Central, América do Norte e Escandinávia, exportando principalmente lagers. A Guinness tornou-se uma das maiores cervejarias do planeta, exportando para todo o mundo, e até contratou "Viajantes Guinness" para relatar a qualidade da cerveja onde ela era vendida no exterior.

Hoje, a indústria da cerveja está florescendo mais do que nunca; nos últimos 30 anos, em particular, houve um aumento acentuado nas cervejarias, na produção e na experimentação de produtos. A demanda global resultou no estabelecimento de um número significativo de novas cervejarias e micro cervejarias, particularmente na Europa e na América do Norte, misturando novos ingredientes e técnicas com inspirações de estilos mais antigos para criar novas cervejas.

COMO A CERVEJA É FEITA

A cerveja é criada a partir de quatro componentes centrais: cevada maltada (ou outros grãos), lúpulo, água e levedura. O processo de produção pode variar entre marcas ou estilos, mas estes quatro componentes são consistentes, assim como a intenção: extrair os açúcares dos grãos (tipicamente, cevada) para que a levedura possa convertê-los em álcool.

MALTAR

O processo começa com a colheita dos grãos escolhidos (cevada, trigo ou centeio são os mais comuns), antes de aquecê-los e secá-los para imitar a germinação e isolar as enzimas necessárias para a fabricação da cerveja.

COZINHAR

A cevada maltada é colocada em grandes fornos, chamados kilns, e aquecida a várias temperaturas para criar tanto sabor quanto cor. Os maltes levemente cozidos são utilizados em lagers e pale ales, maltes mais escuros cozidos em red ales, stout e porters. Isto é também o que dá à cerveja sua cor.

MOAGEM

Em preparação para a moagem, os grãos de malte são triturados para extrair seus açúcares fermentáveis, formando uma moagem bruta chamada grist. Os cervejeiros devem buscar um bom equilíbrio nisso; uma moagem muito fina fará com que as cascas de malte engrossem e se aglomerem, tornando um subproduto rico em um amido difícil de processar. Por outro lado, uma moagem muito bruta reduz a área de superfície exposta às enzimas do grão.

BRASSAGEM

Para ativar as enzimas nos grãos que os fazem quebrar e liberar seus açúcares, os grãos são mergulhados em água quente por aproximadamente 1 hora para passar por uma prática conhecida como brassagem. Uma vez que a cervejaria tenha drenado o excesso de água, eles são deixados com um líquido doce e açucarado, chamado "mosto".

FERVURA

Como o mosto é fervido (por cerca de 1 hora), especiarias e lúpulo são adicionados conforme necessário para desenvolver o perfil de sabor desejado da cerveja. O lúpulo age como um conservante natural, adicionando sabor e equilibrando o mosto açucarado com o amargor.

FERMENTAÇÃO

Após uma hora de ebulição, o mosto é resfriado, coado e filtrado antes de ser levado para um recipiente de fermentação, onde é adicionada levedura. A cerveja é deixada em temperatura ambiente ou mais fria (dependendo do tipo de cerveja) e a fermentação começa quando a levedura começa a consumir os açúcares para produzir álcool e CO2.

MATURAÇÃO E ENGARRAFAMENTO

Após a fermentação, a jovem cerveja "verde" precisa ser amadurecida a fim de permitir tanto um desenvolvimento completo dos sabores quanto um acabamento suave. Após atingir seu pleno potencial, a cerveja é filtrada, carbonatada e transferida para um tanque, onde passa por um processo de adubação que dura de 3 a 4 semanas. Como a cerveja "flat" é engarrafada, ela pode ser carbonatada artificialmente ou permitir a carbonatação pelo CO2 produzido pela levedura de forma natural.

O QUE É O LÚPULO?

Na longa e saborosa história da fabricação de cerveja, o lúpulo é uma adição relativamente nova - "chegando atrasado ao jogo" e usado apenas de forma notável nos últimos 500 anos, mais ou menos. Antes de sua introdução, os cervejeiros empregavam uma infinidade de frutas e especiarias para equilibrar suas cervejas açucaradas, mas nada se aproximou do valor e da versatilidade do lúpulo; então o que são eles?

O lúpulo é uma planta parecida com uma videira nativa de muitas regiões do mundo; as plantas femininas produzem pequenos cones de lúpulo, que contêm lupulina - um elemento químico que contém os ácidos que equilibram o sabor da cerveja com o amargor e atuam como um conservante natural.

Durante a ocupação inglesa da Índia, os cervejeiros ingleses sobrecarregaram suas cervejas com lúpulo para melhor conservá-las para as longas viagens de barco. O acabamento em lúpulo tornou-se popular entre os colonos e nasceu um novo estilo: a IPA (India Pale Ale). O ambiente e o clima em que o lúpulo é cultivado tem uma influência considerável no sabor final de qualquer cerveja fabricada com eles, portanto, muitos estilos foram criados mais pela geografia do que pelo design.

TIPOS DE CERVEJA

Lager - incluindo pilsners, este é o tipo de cerveja mais popular do mundo. Originária da Alemanha, as cervejas são geralmente armazenadas em temperaturas muito baixas por períodos mais longos - proporcionando um acabamento suave e aromático à cerveja. Embora a cor e a sensação na boca possam variar imensamente, a grande maioria é amarelo-pálido/ouro com alta carbonação e uma intensidade de lúpulo entre baixa e média.

Ale - defendida pelas cervejarias inglesas por muitas décadas, estas são geralmente mais robustas e complexas, oferecendo frutas, nozes e notas maltadas. Produzidas com levedura de fermentação superior à temperatura da cave, as cervejas são geralmente de cor marrom ou avermelhada e são encorpadas e mais saborosas do que as cervejas. Pale Ale e IPAs também estão nesta categoria, confiando no lúpulo para dar aromas e sabor de pinheiro, frutado.

Stout ou Porter - famosas pela Guinness em Dublin, as stout são de cor escura e tipicamente ricas e cremosas em textura. A fermentação de ponta e o uso de cevada não maltada e torrada entrega notas de cereais e café e confere a seu caráter mais escuro.

A Porter é ligeiramente diferente, com características mais frutíferas; a fermentação de ponta também é utilizada, mas uma Porter normalmente terá um corpo mais claro e um acabamento mais seco a um stout.

Lambic - este tipo de cerveja usa levedura que ocorre naturalmente no ar e geralmente leva muito mais tempo para ser feita e pode ser bastante azeda no sabor. A consistência é muito difícil de se obter com a mistura de lúpulo comum e altas quantidades de lúpulo frequentemente utilizadas devido às suas propriedades protetoras.

O POUR PERFEITO

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  • GUINNESS

    GUINNESS

    A Guinness foi fundada em 1759 por Arthur Guinness, e continua a fabricar excelentes cervejas, exportadas para todo o mundo.


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