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O Guia Definitivo de Tequila e Mezcal
Descubra a ilustre história desses líquidos, a produção de seus sabores únicos e aprenda a trazê-los à vida nos coquetéis.
Autor: Lucas Assis, Especialista em Bebidas a base de Agave
Tempo Estimado de Leitura: 5 Minutos
Os Destilados do México
O México tem uma cultura de bebidas internacionalmente distinta e reconhecível, com tequila e mezcal sendo sinônimos da nação.
Com a visão de Lucas Assis, especialista em destilados de agave, melhore suas habilidades como bartender e expanda seus conhecimentos sobre essas bebidas icônicas para usá-las de maneiras mais criativas e inventivas.
Uma História Desconhecida
Você precisa de destilação para criar mezcal e tequila, então a história desses grandes destilados está ligada à invenção desse processo na região.
A questão é que ninguém sabe quando a destilação ficou popular no México. Existem duas teorias principais sobre quando tudo começou:
A primeira sugere que a destilação era uma arte antiga no México. Arqueólogos descobriram potes de barro antigos que se acredita terem sido usados para destilar agave, onde supostamente criava-se uma bebida de cerca de 32% ABV.
A segunda teoria é que os imigrantes filipinos introduziram a destilação. Quando os colonizadores espanhóis chegaram pela primeira vez, eles trouxeram muitos nativos filipinos com eles. Com as crescentes rotas comerciais de Manila para Acapulco e Colima, um elevado trânsito de filipinos teria introduzido a Tuba, uma bebida fermentada feita a partir da seiva de uma palmeira consumida nas Filipinas por centenas de anos.
Seja qual for a verdadeira origem, não se pode negar que as Filipinas influenciaram a produção de ambas as bebidas.
A Influência Filipina
Quando os nativos das Filipinas vieram para o México, eles logo começaram a compartilhar como fazer sua amada bebida Tuba. Munidos do conhecimento de como destilar a seiva da palmeira, eles compartilharam esse conhecimento com o povo mexicano.
A bebida que eles produziam passou a ser conhecida como Vino de Coco no México, ou vinho de coco.
Esta mistura caseira tornou-se muito popular, o que incomodou os espanhóis, pois eles queriam que os moradores comprassem sua aguardente em vez disso. Os espanhóis proibiram a venda de Vino de Coca, mas decidiram tomar medidas drásticas quando essa proibição foi ignorada.
Para impedir a produção da bebida, eles cortaram todas as palmeiras, deixando os moradores sem matéria prima.
No entanto, filipinos e mexicanos recorreram a outra planta para criar suas bebidas: o agave. Com o agave sendo tão abundante, os espanhóis não conseguiram cortar todos, o que significa que esse ato rebelde e inovador levou à criação do mezcal.
A Diferença Entre Mezcal e Tequila
Tanto a tequila quanto o mezcal são produzidos a partir da planta agave e seguem processos de destilação semelhantes.
A resposta se resume à localização.
Em um sentido oficial, se um destilado é feito de plantas de agave em um dos 10 estados registrados no México, então ele é mezcal. Esses estados são:
- Oaxaca
- Michoacan
- Puebla
- Guerrero
- Zacatecas
- Guanajuato
- Tamaulipas
- San Luis Potosi
- Durango
- Sinaloa (somente em quatro municípios)
O mezcal geralmente é cozido em poços subterrâneos revestidos de pedras, com métodos de esmagamento que variam de tahona a esmagamento manual com marretas. O processo de fermentação pode ser feito com tanques de madeira ou couros de vaca, e vários tipos de alambiques também podem ser usados.
Com mais de 40 tipos de plantas de agave usadas na produção de mezcal em todo o México, a bebida varia de acordo com o local, de modo que pode haver muitas diferenças sutis entre as marcas, o que torna esse destilado muito interessante.
A Verdade sobre a Tequila
A tequila é diferente do mezcal e às vezes pode ser desprezada pelos moradores locais, pois é considerada a versão colonizada do mezcal. Isso porque as famílias que popularizaram a bebida são todas de origem espanhola, ou seja, não é autenticamente mexicana.
As destilarias de tequila surgiram pela primeira vez em uma pequena cidade chamada Amatitan, a poucos quilômetros da cidade de Tequila, cuja ferrovia era usada para transportar a bebida.
Primeiramente chamada de vino de mezcal, os carregamentos desta primeira tequila foram transportados com uma grande etiqueta de 'Tequila' para especificar de onde veio. Por conta disso, a bebida passou a ser chamada de mezcal de tequila.
Eventualmente, a palavra mezcal foi abandonada, dando origem ao nome que conhecemos hoje. Em 1996, a tequila recebeu sua denominação de origem com orientações sobre como, onde e com que agave ela pode ser feita.
Essas diretrizes estabeleciam que:
- A tequila só pode ser feita com agave azul
- Ela só pode ser produzida em Jalisco, e alguns municípios de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas e Guanajuato.
- Deve ser sempre cozida a vapor em fornos de alvenaria ou autoclaves.
- O agave utilizado deve ser triturado com uma tahona (moinho) ou moinho de rolos.
- A tequila só pode ser destilada duas vezes em cobre ou aço inoxidável.
Bebendo Mezcal e Tequila
Há muito tempo é comum que a tequila e o mezcal sejam apreciados como bebidas festivas. Hoje, há uma tendência crescente de provar esses destilados de forma diferente.
Há uma ênfase maior em tequila e mezcal de qualidade, pois os consumidores querem saborear as complexidades especiais e características únicas desta bebida.
O conceito de terroir em bebidas de agave está finalmente sendo abraçado, adicionando um elemento sofisticado à bebida. Os bartenders agora podem incentivar os clientes a explorar as maravilhosas diferenças do mezcal de cada região.
Mezcal e tequila sustentáveis também estão alcançando o topo do mercado, e esses esforços de conservação garantem que possamos aproveitar estes destilados pelos próximos anos.
O agave azul leva pelo menos sete anos para amadurecer. Um agave tepeztate usado para mezcal pode levar até 30 anos para amadurecer. Se não trabalharmos intensamente para garantir que essa indústria opere de forma sustentável, veremos um declínio não apenas na qualidade, mas no aspecto cultural de como essas bebidas são feitas.
Receitas
Esses drinks têm um perfil de sabor incrivelmente diversificado. Mostre-o em algumas doses inspiradas.
- Mexico Fresh - Esta é uma maneira rica e refrescante de servir tequila, combinando-a com grapefruit fresco para realçar as notas mais leves da tequila. A receita do Mexico Fresh usa Don Julio Reposado e é coada duas vezes em um Martini gelado.
- Anjeo Manhattan - Essa receita é uma variação de um clássico, combinando tequila com vermute doce para produzir um perfil acentuado e cítrico. A receita do Anjeo Manhattan é servida pura, com um toque de laranja para equilibrar os sabores.
Pontos Chave
- O método de destilação usado para fazer mezcal foi introduzido por imigrantes filipinos, que o usaram para fazer Tuba a partir de palmeiras.
- Rebatizado de Vino de Coco, os moradores amaram tanto a bebida que os espanhóis cortaram todas as palmeiras para impedir sua produção. Depois disso, os mexicanos usaram a planta agave.
- Mezcal é produzido em 10 territórios no México e é visto como a bebida tradicional mexicana.
- A tequila se popularizou através de famílias espanholas que viviam no México e era vista como a versão colonizada do mezcal.
- Embora historicamente sejam bebidos puros, o mezcal e a tequila são cada vez mais populares em coquetéis
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