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INGREDIENTES LOCAIS, EM QUALQUER LUGAR DO MUNDO

Com muitos de nossos ingredientes favoritos à beira da extinção, nunca foi tão importante abraçar a tendência da mixologia sustentável. Dre Masso, diretor de bares e proeminente mixologista no Potato Head Group, reforça a importância de usar ingredientes locais e mostra como fazer coquetéis sem nenhum desperdício.

Por quase 20 anos, eu colaborei, criei e gerenciei bares em Londres. Grande parte dessa experiência coincidiu com o renascimento da cultura dos coquetéis artesanais, mas ainda se dava pouca importância ao uso de produtos locais, ou ao impacto disso no meio ambiente. Nos últimos quatro anos, eu morei em Bali, e fiz parte da equipe do Potato Head Beach Club, onde éramos incentivados a trabalhar de forma mais inteligente e sustentável. Toda essa região foi bastante prejudicada pelo turismo constante, e que por sua vez gerou altos níveis de poluição. Bali é uma ilha com impostos muito altos sobre produtos importados, por isso não fazia sentido ficar comprando ingredientes caros de outras partes do mundo, ainda mais porque aqui há produtos orgânicos de alta qualidade disponíveis.

Por que procurar localmente?

Vivemos em uma sociedade consumista, que exige rapidez e praticidade a qualquer custo, e essa mentalidade teve um efeito considerável sobre a indústria de bares. Felizmente, parece que esse pensamento está diminuindo. Cada vez mais, pessoas com espírito inovador estão se posicionando contra a nossa cultura de “jogar fora”, usando as mídias sociais para promover e criar conscientização sobre sustentabilidade, e destacando os benefícios de se usar ingredientes produzidos localmente.

Em Bali, não apenas incentivamos bartenders a apoiarem seus produtores locais, mas também usamos o máximo possível os ingredientes produzidos ali. Criamos nossa própria filosofia “da raiz à flor”, usando todas as partes de um ingrediente para evitar o desperdício. Esse estilo de coquetelaria dá um toque de originalidade e criatividade aos nossos drinks. Além dos benefícios óbvios para o meio ambiente, usar ingredientes locais gera várias outras recompensas inesperadas:

  1. Apoiar fazendeiros e criadores locais cria um senso real de comunidade, que os clientes reconhecem e apreciam, ficando mais propensos a confiar em nosso estabelecimento e em nossos valores.
  2. Acaba se tornando um bom assunto para conversas, e uma oportunidade perfeita para contar a nossos clientes sobre a produção local e como a incorporamos nas bebidas que servimos.
  3. É um conceito que pode ser expandido para muito além de simplesmente usar bons ingredientes nos coquetéis. As mesmas regras podem ser usadas para copos e taças, talheres, porta-copos, arte e decoração, uniformes, e qualquer outra coisa em seu bar.
  4. Se você quiser ir mais longe, além de apenas comprar produtos locais, por que não plantar os seus próprios? Já vi bares que transformam o seu lixo em composto orgânico, e o usam para plantarem suas próprias ervas. Inclusive já vi bartenders que criam abelhas para produzirem seu próprio mel! Coisas simples, como produzir seus próprios xaropes, crescem aos olhos de seus clientes e fazem você se destacar em meio à concorrência.

O movimento sustentável é algo pelo qual eu sou apaixonado, por isso é estimulante ver que pouco a pouco está se difundindo pelo mundo. Pode ser um processo lento, mas pode acreditar, é incrivelmente satisfatório!

Um trabalho que vale a pena

Claro que, como dizem, nada de valor neste mundo vem fácil, e a sustentabilidade tem suas dificuldades particulares. Muitos bartenders e donos de bar com quem conversei têm dificuldades em encontrar produtores locais que consigam fornecer os ingredientes que precisam, ou não conseguem um acordo que ofereça um bom custo-benefício a longo prazo para seus estabelecimentos.

O retorno não vem de uma hora para outra, e não há uma solução única que resolva tudo, mas um pouco de trabalho duro pode trazer grandes recompensas. Trabalhar com produtores locais e ir mudando seu cardápio de acordo com a sazonalidade dos ingredientes não tem somente um bom custo-benefício, como também possibilita combinações de sabores muito originais, e dá ao seu bar uma aura de exclusividade. Fazer algumas mudanças hoje pode trazer muitos benefícios ao seu negócio e a seus clientes, a longo prazo.

Dicas

Algumas das minhas principais dicas para enfrentar os desafios de usar ingredientes locais são:

Lembre-se:

  1. Conheça seu público – pesquise o que seus concorrentes estão fazendo e onde adquirem seus produtos;
  2. Crie um plano – procure locais em sua região que podem fornecer os ingredientes que você utiliza, e crie uma estratégia e cronograma para seus objetivos;
  3. Seja realista – encontrar ingredientes locais pode ser um processo demorado, por isso não desanime se você não tiver sucesso logo de cara;
  4. Comece pequeno – no começo, concentre-se em pequenas mudanças em seu cardápio, e vá aumentando gradualmente;
  5. Envolva seus clientes – leve seus clientes com você nessa jornada, usando redes sociais e conversas no seu bar para fazê-los se sentir parte de algo especial.

Produção local na prática

Em qualquer lugar do mundo que você esteja, encontrará ingredientes locais únicos e divertidos para aprimorar seus drinks. Para mim, explorar os incríveis sabores da Indonésia foi sem dúvida uma das maiores vantagens de viver ali! Bali é conhecida como a “ilha dos temperos”, graças à abundância de baunilha, cravo, cacau, café, canela, noz-moscada e pimenta.

O cacau é produzido por toda Bali, mas viajamos até o coração da ilha para nossa primeira colheita. Seguindo nossa filosofia “da raiz à flor”, fizemos um purê doce com as sementes do cacau, e bitters caseiros usando o licor de chocolate fermentado. O resultado, nosso drink chamado “Xocolatlātl, era servido em uma casca seca de cacau.

Xocolatlātl

INGREDIENTES

PREPARO

Bloody Mary

Também é possível fazer esse clássico popular utilizando ingredientes locais, de forma simples:

PREPARO

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