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O White Lady perfeito

O Juiz de World Class Hidetsugu Ueno compartilha seus segredos

O coquetel White Lady é um clássico - gin, Cointreau, limão e alguns dizem clara de ovo. Abanado e servido. Tão fácil quanto isso.

Mas em um bar esbelto escondido no quarto andar de um prédio no exclusivo distrito de Ginza, em Tóquio, trabalha um homem que, dizem as pessoas, faz a bebida melhor do que qualquer outro. Seu nome é Hidetsugu Ueno. Você pode conhecê-lo como um dos juízes de classe mundial da Diageo. Ou talvez como o cara que esculpe gelo em diamantes. Em Tóquio, ele também é conhecido como o mestre do coquetel da Dama Branca. Eis como ele o faz.

Primeiro, esqueça o ovo. As receitas iniciais do coquetel exigiam apenas gin, triplo seg. e suco. Em algum lugar em meados do século 20, as pessoas começaram a acrescentar clara de ovo. No Japão, a receita original do coquetel rege. "Você já bebeu uma clara de ovo no Japão?" pergunta Ueno. "Ninguém a usa".

Em seguida, suco de limão, mas cuidado com a forma como você o faz. Ueno diz que se você fatiar um limão no bojo e moê-lo contra um espremedor, seu suco será muito azedo. Você está empurrando com força, pressionando os óleos da pele e forçando o núcleo branco contra o espremedor. "Limões e limões são azedos, mas são frutas, por isso também têm doçura", diz ele. Ele descasca a pele e a medula de seus limões, corta-os longitudinalmente e depois esculpe o caroço. Em seguida, ele balança suavemente a carne contra um espremedor de metal. "No Star Bar (uma lendária barra 4Ginza onde Ueno passou quase uma década) usamos um espremedor de plástico, mas com aço inoxidável, eu não tenho que usar tanta força", diz ele.

Ueno favorece um coqueteleira em vez da variação de Boston, para o próximo passo. "O coqueteleira de Boston é muito melhor para claras de ovo. Também é bom para o gelo da máquina de gelo, que é macio e fica aguado rapidamente. Entretanto, acho que não vai bem com o gelo que eu uso", diz Ueno. Ele favorece o gelo muito duro e puro produzido em uma fábrica a oeste de Tóquio.

Preparação do Coquetél

Encha dois terços do coqueteleira com gelo. Adicione 45 mls de gin. Ueno sugere Beefeater ou Tanqueray.

Adicione 15 mls de Cointreau, seguido do suco. "Eu começo a partir de 15 mls (de limão)", diz ele. "Mas normalmente adiciono 20, dependendo de quão azedo é o suco. No Japão, um serviço de coquetel de vidro deve ser exatamente de 60 ml. Eu faço gimlets dessa forma, mas não a White Lady. Para mim, essa técnica não funciona".

Quando o equilíbrio souber bem, coloque a tampa e agite. Agite mais tempo do que você faria para um gimlet ou daiquiri, depois despeje em um copo de coquetel. O perfeito coquetel White Lady. Tão fácil quanto isso.

Nicholas Coldicott tem escrito sobre bebidas e bares japoneses por mais de uma década. Ele é o antigo editor da revista Eat Magazine, ex-colunista de bebidas do Japan Times, e ex-editor contribuinte da revista Whisky Magazine Japan.