A ARTE DE CRIAR COQUETÉIS ENVELHECIDOS EM BARRIL

Você gostaria de encontrar uma receita inovadora e que também agilizasse o atendimento? Talvez os coquetéis em barril sejam o que você precisa. Jack Sotti, gerente da Boilermaker House, em Melbourne, nos conta o que se deve ou não fazer para criar os melhores coquetéis envelhecidos em barril.

A primeira vez que eu li um artigo sobre coquetéis envelhecidos em barril foi em 2010, e desde então eles invadiram o mundo da mixologia.

Bartenders de todo o mundo estão fazendo experiências usando o envelhecimento em barris, e também perceberam os benefícios na agilidade e na consistência do atendimento.

Para começar do princípio, vamos falar sobre o que é o envelhecimento em barril, e o que isso agrega aos coquetéis.

O que é envelhecimento em barril?

Envelhecimento em barril é quando se usa a madeira e a passagem do tempo para mudar o sabor de uma bebida, através da maturação. A maturação é um processo de três partes, que consiste em extração, subtração e oxigenação.

• Extração – armazenado, o álcool age como um solvente e extrai sabores e cores do barril. Por exemplo, se você usar um barril feito de carvalho, poderá sentir notas de baunilha, coco e marzipã na bebida.
• Subtração – um processo bastante comum é o de carbonizar o interior do barril. Isso faz com que o coquetel tenha contato constante com uma camada de carvão, que age como filtro. O objetivo, nesses casos, é suavizar o coquetel e acabar com qualquer sabor áspero ou ácido.
• Oxigenação – possivelmente o fator mais importante para os coquetéis. Os barris são porosos e absorventes, por isso fazem o coquetel ir lentamente interagindo com o ar à sua volta. Uma oxigenação controlada dos ingredientes dentro do barril produz nuances novas e combina perfeitamente todos os ingredientes, criando uma bebida harmoniosa.

Como começar – Os segredos do barril

Antes de tudo, você precisa escolher o material adequado. Grande parte dos barris é feito de carvalho, na maioria carvalho americano ou europeu.

Há muitas empresas que disponibilizam barris de carvalho para a venda. No entanto, se você for usar um barril novo, é necessário preparar o carvalho, seguindo os seguintes passos:

1. Carbonização do barril – Como mencionado, carbonizar (queimar parcialmente) o interior do barril cria um filtro para a bebida. Para fazer isso, você vai precisar desmontar o barril, o que pode ser complicado. Você pode também comprar barris já carbonizados.

2. Preenchimento prévio – O barril precisa ser encharcado para que a madeira se expanda e sele qualquer possível vazamento. Para isso, complete o barril com água filtrada, e após 24 horas a madeira estará inchada o suficiente para tampar qualquer fonte de vazamentos. Depois, deixe a água esvaziando por cerca de 12 horas.

3. Deixar o barril curtir– É uma ótima maneira de reduzir a água nos poros do barril e também de dar uma outra camada de sabor ao seu coquetel. Seja criativo. Por exemplo, uma finalização com tequila pode dar uma outra camada às notas de tempero e ervas em um coquetel de centeio.

Dicas para criar o coquetel envelhecido em barril perfeito

Aprimore seus sabores - Tente dar camadas extra de sabor a seus coquetéis. Deixar o xerez Oloroso curtindo com baunilha e cascas de laranja é uma preparação perfeita para um Old Pal excelente.

Atenção aos vazamentos – Às vezes, as oscilações de temperatura podem causar vazamentos. Uma boa opção para tampá-los é cera de abelha orgânica. Esvazie o barril, esfregue a cera na área onde está vazando, e com o auxílio de uma tocha, derreta um pouco a cera para que penetre no barril.

Reutilize o barril – Após usá-lo de quatro a seis vezes, o barril estará desgastado, mas ainda poderá ser usado para dar uma oxidação controlada a seus coquetéis. Além disso, você também pode usá-lo para dar uma finalização única a um destilado. Armazenar um Johnnie Walker Black Label em um barril usado para envelhecer Manhattan, por exemplo, é uma combinação matadora.

Para o santo – Tenha em mente que o whisky, quando armazenado em um barril, continua a envelhecer lentamente. Por isso, uma pequena quantidade dele evapora através da madeira. Leve isso em conta quando for avaliar os custos do coquetel.

Barril meio cheio ou meio vazio? - Seguir o processo de envelhecimento Soleira (usado para envelhecer xerez e vinho madeira) é um ótimo meio de criar um coquetel consistente em um barril. Isso é especialmente útil quando você pretende disponibilizar esse coquetel em seu bar por um determinado período. Você deve adquirir uma série de barris, e quando for armazenar a bebida neles, esvazie o primeiro apenas até a metade. Então o complete com a bebida do segundo barril, e depois complete o segundo barril com bebida do terceiro, e assim por diante. No último barril, você completa com um novo lote de coquetel não envelhecido. Aqui na Boilermaker nós temos um sistema de soleira que usa seis barris.

Manutenção– Nos intervalos entre os envelhecimentos, seu barril ainda deve estar preenchido com algo, para não secar completamente. Se você usar água, deve trocá-la a cada quinze dias, para que não fique estagnada.

O que se deve ou não fazer quando criar coquetéis envelhecidos

• Use um coquetel com alto teor alcoólico, para extrair mais sabor do barril;
• Não dilua seu coquetel até que ele seja retirado do barril e esteja pronto para ser preparado em uma receita;
• Não fique provando constantemente. Quando ele estiver pronto, você vai sentir isso em seu sabor;
• Não adicione bitters durante o envelhecimento, pois eles podem sobrecarregar o sabor ao longo do tempo. Adicione apenas depois de retirados;
• Não use nenhum ingrediente perecível, como sucos ou laticínios;
• Não use açúcar refinado ou xaropes, pois eles reagem e se transformam. Use agave, bordo ou licores de boa qualidade.

Para começar, você pode experimentar com alguns dos meus coquetéis envelhecidos preferidos:

Bobby Holiday

O BARRIL

• Deixe o barril curtir com rum e abacaxi;
• Retire o rum;
• Adicione o coquetel abaixo para envelhecer.

INGREDIENTES

• 50 ml de scotch whisky JOHNNIE WALKER BLACK LABEL;
• 20 ml de vermute;
• 5 ml de licor à base de conhaque.

PREPARO

• Deixe o coquetel envelhecer por quatro a oito semanas;
• Coloque 75 ml do coquetel envelhecido em um mixing glass;
• Complete com gelo;
• Adicione 2 dashes de bitter;
• Mexa e coe para um copo de whisky, e decore com um anel de abacaxi cristalizado

Oldest Pal

O BARRIL

• Deixe curtir cascas de 3 laranjas e 5 bagas abertas de baunilha junto com 5 litros de xerez Oloroso. Armazene por um mês, agitando o barril todos os dias.
• Quando estiver pronto, use o xerez como mistura para coquetéis. O meu preferido é xerez com água tônica.

INGREDIENTES

• Adicione o coquetel abaixo para envelhecer:
• 40 ml de whisky BULLEIT BOURBON;
• 20 ml de licor de ervas vermelhas;
• 20 ml de vermute seco.

PREPARO

• Deixe envelhecer por quatro a oito semanas;
• Coloque 80 ml do coquetel envelhecido em um mixing glass com gelo;
• Mexa e coe para uma taça coupe;
• Decore com casca de limão retorcida.

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