AMARGO É MELHOR

Para Tim Philips-Johansson, os Noughties parecem ontem. É apenas quando ele arranha a superfície de nosso relacionamento complicado com os amargos, que ele percebe o quanto a bebida mudou e o quão longe nosso paladar chegou.

O ano de 2003 não parece tão distante: ‘Procurando Nemo’ chegou aos cinemas, a Apple lançou o iTunes Music e Beyoncé, como agora, estava tocando em todas as estações de rádio. Parece que foi ontem, certo? Bem, quando penso sobre o que bebíamos naquela época, parece que foi há muito tempo. Como nossos hábitos de beber se desenvolveram tanto desde então?

Foi só em 2013 que a colher de bar assumiu as funções de confusão; no início da década de 2000, os bagunceiros de madeira pouco higiênicos - originalmente usados para prensar limas antes de misturá-los em uma mistura de purês de frutas congeladas e vodcas infundidas - eram a ferramenta de escolha do barman. Naquela época, a maioria dos ingredientes eram prensados, agitados e jogados de volta em um copo de vidro que acabara de ser usado como a outra metade de um shaker de Boston. Eram tempos simples e eficientes, e o paladar de um barman tinha apenas dois receptores de sabor: doce e azedo. Obtenha esse equilíbrio certo e voilà!

Lembro-me de estar em meu bar local de coquetéis em Melbourne, há tantos anos. Pedi meu habitual - uma goiaba caipiroska - e me sentei ao lado de um barman mais velho, mais sábio e experiente. Ele pediu um Negroni - uma bebida da qual eu nunca tinha ouvido falar - e me ofereceu um gole. Experimentei e, como uma criança provando o primeiro gole de café, cuspi-o imediatamente. _ É amargo ... Nojento! _O barman do mundo olhou para mim. _ Esse é o ponto, _ disse ele. Naquela época, apenas bartenders que tinham viajado para Florença bebiam Negronis, e, mesmo assim, eu estava convencido de que aqueles caras estavam fingindo estar gostando.

Ao contrário dos europeus, os australianos não estavam acostumados a "amargo" ser uma coisa boa. Geralmente bebíamos cerveja gelada e evitávamos qualquer coisa com baixo teor de carbonatação ou alto teor de lúpulo. Ao contrário dos italianos e de seu Chinotto difícil de pronunciar, nossos refrigerantes eram gaseificados, doces ou às vezes picantes. Refrigerante de maracujá, limonada e cerveja de gengibre eram de rigueur, e se algo foi caracterizado como "amargo", não foi feito para consumo. Por causa disso, nunca crescemos sabendo que o amargo pode ser igual a melhor.

Uma seleção de vermutes e amargos locais que dominam as prateleiras dos supermercados.

Os primeiros europeus a se estabelecerem na Austrália foram os britânicos - os fundadores do austero London Dry Gin and Tonic. Isso, juntamente com o fato de que a Austrália abriu suas portas para dezenas de milhares de gregos, espanhóis e italianos após a Segunda Guerra Mundial, me fez pensar por que não gostávamos de um Spritz à tarde ou de um Pastis após o jantar. Embora nossa devoção ao expresso tenha crescido nessa época, ainda de alguma forma conseguimos pular uma grande parte da cultura global de bebidas.

Na década de 90, a Austrália se comparou a outras nações que evitavam os coquetéis amargos, como a América e o Japão. Claro, havia elementos disso em coquetéis - alguns dos quais revestem as páginas da icônica literatura sobre coquetéis - mas, em geral, essa persuasão era para a corajosa minoria. E é isso que torna a mudança para um paladar amargo tão surpreendente.

Escrevo isto em 2017, sentado em uma mesa com vista para o horizonte metropolitano de Buenos Aires. Em termos de imigração, a Argentina tem uma história semelhante à da Austrália, com os italianos migrando para cá entre o final dos anos 1890 e 1950. Estima-se que até metade da população atual seja descendente de italianos. A diferença aqui, porém, é que a Argentina adotou os hábitos de beber vagarosos dos italianos.

Recentemente, estive viajando pela América Latina. Tive a sorte de ficar em um alojamento agradável e beber em copos ainda melhores, e isso me permitiu ver o que os bartenders locais adoravam usar, brincar e beber. Descobri que as pessoas nesta parte do mundo gostavam de amargo, seja no que comiam ou nos espressos que bebiam, ou na forma de Fernet e Vermute; aperitivo ou digestivo. Os bartenders argentinos têm uma ponte mais curta para atravessar em termos de temperar o paladar de sua clientela e - em comparação com outras cidades fora do sul da Europa - isso transparece em seus copos de mistura.

‘Porteños’ - as massas que chamam Buenos Aires de lar - não têm vergonha de preparar coquetéis secos. Aqui, eles não são apreciados apenas por bartenders que acariciam o queixo, mas também por sua clientela. Em bares locais, as prateleiras estão repletas de opções amargas para refrescar o paladar, fechar uma noite carregada de proteínas de churrasco argentino - conhecido como asado - ou misturar, misturar e mexer com alguns dos melhores destilados do mundo. Um Tanqueray No. DEZ Hanky Panky, Johnnie Walker Green Rob Roy e Zacapa 23 Old Fashioned são todos feitos habilmente e inclinam-se fortemente para o lado mais seco. E tudo isso vem de um país que mal se classifica no mapa global dos coquetéis - nada mal.

De repente, 2003 parece ter sido há muito tempo. Desde então, o mundo do bartending desafiou o paladar dos clientes, implorando-lhes que explorassem seus receptores de sabor e percebessem que as características doces, azedas, amargas e até salgadas são apenas a ponta do iceberg. Os italianos e seus vizinhos sempre serão os fundadores da bebida seca, mas outros países - como a Argentina - também merecem uma gorjeta.

Eu, como a maioria dos bartenders, mudei minhas preferências desde 2003. Hoje em dia, tomo meu café sem açúcar, meu bastão de barba tem sido usado como lenha e um Tanqueray Negroni é meu pedido básico. Agora eu até prefiro chinotto à limonada - mas não a limonada da Beyoncé. Nada pode superar isso.

Buenos Bitter

30ml Tanqueray London Dry Gin
20ml Gancia Bitter
10ml Fernet 1882
10ml de suco de limão
15ml de suco de laranja
15ml de xarope de açúcar

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira, adicione gelo e agite por dez segundos até ficar bem frio. Coe (com cuidado) em um copo de coquetel frio e decore com uma borrifada de óleo de casca de limão.

GinAndIt - um Gin Tanqueray London Dry e coquetel It de Brukbar em Palermo, Buenos Aires.