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EMPARELHAMENTO DE ALIMENTOS: FANTÁSTICO OU UMA FALHA

No dia seguinte ao Natal, cerca de nove ou dez anos atrás, eu estava fazendo o que normalmente faria neste dia; sentado no meu sofá, de cueca, assistindo ao críquete. A Austrália estava jogando o primeiro dia da partida anual de teste do Boxing Day. Para aqueles não tão obcecados quanto eu pelos detalhes desta alegria obscura, uma partida (ou um 'Teste', como é conhecido) dura cinco (!) Dias, para os quais no Boxing Day o jogo começa. Ser realizada no dia seguinte ao Natal significa que geralmente há uma série de remanescentes da festa do dia anterior para você aproveitar. Quer se trate de meio Esky de Smirnoff Ice, três quartos de uma bandeja de alumínio descartável de lasanha ou até mesmo um pote inteiro de Pudim de Data Sticky, há muito para comer com as sobras. Na verdade, tenho certeza de que foi por isso que o Teste do Boxing Day foi inventado; como uma oportunidade para alguém justificar uma semana pós-natal passada no sofá, festejando com as sobras, enquanto lentamente mergulhava no sono em frente à TV.

Neste dia de boxe em particular, a sorte estava do meu lado e o excedente do dia anterior me fez beber um coquetel de Adônis. Encontrei um terço de uma garrafa de coquetel pré-preparado na geladeira, deixada por um colega barman que havia descoberto recentemente as virtudes do vinho fortificado. Ele tinha decidido preparar uma garrafa de seu coquetel Sherry favorito como presente para nossas festividades, e esta manhã em particular estava pedindo para terminar. Quando me sentei no sofá com o coquetel na mão e olhei com admiração para o australiano Mathew Hayden explodindo o boliche dos indianos infelizes no MCG, coloquei minhas mãos em um pacote aberto de Cheezels (pense em anéis de milho com sabor de queijo). Joguei algumas Cheezels na boca e imediatamente percebi algo. As Cheezels estavam velhas. Não rançoso, não exatamente estragado, apenas velho. Embora desta vez, isso não fosse uma coisa ruim. Na verdade, depois de bebericar minha mistura de xerez, vermute e amargo, e comer outro punhado de Cheezels estagnadas, isso realmente significou harmonia em minha boca. Esse "parmesão" sintético, junto com o crocante chip de milho em borracha, significava que o lanche rançoso ricocheteava perfeitamente no vinho oxidado no coquetel. Esta espécie de revelação imediatamente me fez pensar 'seria seguro servir aos meus convidados batatas fritas rançosas com suas bebidas no bar'? Mas o mais importante, me fez pensar sobre que outros alimentos combinariam bem com coquetéis.

Eu não sabia que a ideia de combinar coquetéis com comida surgiria como uma das tendências mais quentes para nossa atual geração de bartenders. Nem eu sabia que coquetéis combinando se tornaria uma das habilidades mais difíceis para um barman dominar. Uma habilidade tão raramente realizada corretamente que até um ano ou mais atrás eu pensei que deveria ter sido enterrada em uma lata de bartender tendência junto com espumas de clara de ovo cru, coquetéis azuis e armas fumegantes.

Você vê que uma das razões para a maioria dos fracassos retumbantes é a interpretação dos bartenders de que o que deve ser acompanhado com sua refeição simplesmente não é melhor do que um copo de vinho, cerveja ou cidra. Durante milhares de anos, o vinho acompanhou a comida, enquanto o papel das bebidas mistas tem sido o dever de encerrar a refeição (deixa Aperitivo e Digestivo).

Depois de alguns encontros recentes de combinação de comida / coquetel, meus olhos, boca e nariz vacilaram. Todas essas combinações seguiram um certo plano de jogo, que me convenceu de que deve ser aplicado para a melhoria de nossos vino amigos. Algumas regras simples permitirão que você misture suas criações com as que nossos chefs nos fornecem.

O vinho funciona com a comida por vários motivos. O ser proeminente atua como um apoiador contrastante. O vinho, que obviamente é feito de uvas, dificilmente combina com um prato porque o prato contém uvas. No entanto, essa noção de pensamento parece ser a conexão mais comum que os bartenders usam para combinar coquetéis e comida. “Esta sobremesa tem frutas vermelhas e hortelã, portanto meu coquetel também terá hortelã e frutas vermelhas”. Essa consideração racional simplista de replicar os ingredientes no prato significa que seu coquetel subjugará o prato e não o realçará, e vice-versa, o prato fará o mesmo com o coquetel. Em vez disso, a combinação de coquetéis pode ter o poder de contrastar os ingredientes do prato. Jogar com níveis de ácido em seu coquetel para refrescar o paladar, assim como trabalhar com ingredientes que funcionam bem com frutas vermelhas e hortelã, seria muito mais adequado. Um zingy Tanqueray 10 White Lady, usando Tawny Port em vez de Triple Sec imediatamente vem à mente.

No mundo dos coquetéis, pelo menos. O tamanho do seu coquetel e o tempo estimado para beber esse coquetel devem corresponder ao tamanho do prato. Se o prato for três mordidas de comida, seu prato não deve ter mais do que quatro ou cinco goles. Manter o tamanho de suas bebidas curtas, afiadas e frescas irá garantir que os coquetéis não fiquem "guardados" na frente da lanchonete uma vez que seu prato esteja terminado A última coisa que você quer é que sua bebida finamente balanceada seja bebida na ordem errada, com bebidas velhas sendo "finalizadas" junto com novos pratos.

Sim, eu disse isso. O bartender básico de 50-60ml de bebida forte deve, na maior parte, ser amplamente ignorado ao combinar comida e coquetéis. Além da óbvia consideração pelo serviço responsável do álcool, bebidas pesadas raramente combinam com qualquer comida além dos gêneros de aperitivos e sobremesas. Um Caol Ila Manhattan com ostras? Certo! Um blazer Ron Zacapa com uma Tarte Tatin? Bata em mim! Este tipo de emparelhamento inclinado para o início ou o fim da gustação é mais tolerante e pode ser mais pesado com bebidas alcoólicas. Mantê-lo leve, delicado, aromático e com baixo teor de álcool ao longo do cerne da refeição, no entanto, significa que você não se perderá na zona de dominar sua comida. Trabalhar com vinhos fortificados e, em seguida, apontar suas bebidas com destilados mais pesados é uma boa maneira de brincar.

A regra geral para a maioria dos coquetéis é que devemos resfriá-los, certo? Quanto mais frio, melhor! Esta orientação de longa data pode, no entanto, não ser a regra para trabalhar com alimentos. Na verdade, a temperatura da sua bebida, seja muito fria, ou até muito quente (no caso de um blazer), pode estar prejudicando seu prato. Experimente brincar com a temperatura de suas bebidas e veja o que ela faz em sua combinação. Banhos de água podem alterar a temperatura de suas bebidas quentes até o grau, assim como experimentar receitas de coquetéis mais leves sem misturar com gelo ou água também pode funcionar (cue Scaffas) alterando uma bebida originalmente fria para a temperatura ambiente. Esta consideração seu coquetel pode ser a diferença de seu jogo voar ou flopar.

Eu amo vinho. Eu realmente amo. Vejo o vinho como um processo de seleção mais fácil no qual posso confiar quando me aproximar de uma refeição. O vinho perdoa. Tão certo quanto ir para Chardonnay com frango ou Cabernet com carne vermelha nunca falhou, ao contrário de que tive experiências agradáveis bebendo Pinot Noir com peixe, e bife e champanhe. A questão não é que isso seja muito mais fácil para os sommeliers do que para nós, bartenders de coquetéis, mas o grau de dificuldade em obter um coquetel compatível com a aceitabilidade é muito maior para nós. Pensamentos sobre temperatura, tamanho, contrastes e teor alcoólico precisam ser examinados. A consideração da experiência de um convidado ao beber coquetéis com sua refeição sempre será comparada a um padrão de "delicioso" que é o vinho.

Pensando bem no que foi dito acima, além de trabalhar mais de perto com nossos chefs e sommeliers, estou convencido de que a combinação de coquetéis pode passar de tendência a básica. A combinação de coquetéis pode não significar apenas combinar coquetéis com comida. Adaptar as seleções de bebidas para combinar com o prato, incluindo coquetéis, vinho e cerveja pode até ser a melhor maneira de aprimorar a experiência de um cliente. Essa abertura, juntamente com a adaptabilidade para se distanciar dos paradigmas padrão que seguimos em bebidas mistas, são fundamentais.

Alguns dos pares mais gratificantes podem vir de origens humildes, alguns mesmo estando de roupa íntima. Esses momentos de luz podem acontecer a qualquer dia, e embora eu nunca tenha conhecido o gênio que comia chocolate depois de escovar os dentes, tenho certeza de que diriam a mesma coisa. Estar aberto ao contraste de sabores, corajoso com a experimentação e atencioso com a experiência holística do hóspede são fundamentais para combinações bem-sucedidas de comida e coquetel.

Ah, e para que conste, não, você não pode servir batatas fritas velhas em seu bar.