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K.I.S.S. - COMPLEXIDADE ATRAVÉS DA SIMPLICIDADE COM CRIAÇÃO DE C

Efficiency meets elegance. Aaron Shuttleworth looks at the evolution of cocktail making, and how a streamlined approach to bartending can lead to a better guest experience.

Levante a mão se você já esperou mais de 20 minutos por uma bebida. Você, na fileira de trás - você pode fingir que só se esgueirou até um bar vazio para pedir uma garrafa de cerveja, mas não está enganando ninguém. Levante essa mão.

Desde que a cena do coquetel voltou com força total em nossas vidas na virada do século, a progressão tem sido rápida. Muitos de nós demos os primeiros passos através das páginas de livros antigos de coquetéis, correram mais rápido do que nossas mentes podiam compreender, enlouqueceu com a invenção e depois nos rebelamos ao perdermos o nosso direito ao que havíamos criado. Agora que atingimos a maioridade, nos encontramos em um período maravilhoso de introspecção objetiva, onde as melhores bebidas são em partes iguais eficiência e elegância.

Não mais algemados pelos laços da proibição (que sentimos necessidade de manter até a última liga da manga), novas formas de atingir a simplicidade complexa nos permitiram servir um maior volume de bebidas de qualidade, afetando positivamente nossos resultados financeiros e a experiência do hóspede.

O ponto exato em que mudamos para uma experiência mais voltada para o hóspede é difícil de determinar. O consenso geral aponta para algum momento no final dos anos 90, quando os primeiros criadores de ondas, como PDT e Death & Co - e a cultura de coquetéis que eles defendiam - começaram a fazer a transição para a consciência dominante.

Josh Mazza, proprietário da Seamstress - e uma série de outros produtos básicos de Nova York - acha que esta foi uma decisão de negócios fundamental para a sobrevivência do bar: 'As pessoas perceberam que um modelo de bar de 15 lugares simplesmente não era transferível para um bar de $ 200 por quadrado - Aluguel de pés ', diz Mazza. ‘A realidade dos negócios surgiu muito rapidamente e a indústria encontrou novas maneiras de se adaptar’.

Por um tempo, a indústria apreciou a história e as maravilhas de todos os coquetéis. Agora, porém, nos encontramos em um estado maravilhoso de refinamento detalhado. Essa evolução foi orgânica, não forçada. Pequenos sacrifícios foram feitos, torções foram cortadas antes que os primeiros convidados chegassem ao bar; vários ingredientes foram colocados em lotes para minimizar a carga de trabalho. O objetivo era reduzir o tempo de confecção de bebidas e aumentar o tempo de convivência com seus convidados, estimulando o desenvolvimento de conexões e não de transações.

Mazza comentou que os bartenders realisticamente têm três a quatro horas todas as noites para se conectar com seus convidados e garantir que eles se conectem uns com os outros, o que em última análise é o que cria uma impressão duradoura.

A ergonomia tornou-se fundamental, então o movimento atrás do bar evoluiu de uma dança de linha desajeitada para uma salsa refinada, baseada em um movimento fundamental: o pivô de 180 graus. Garrafas trapaceiras se tornaram mais comuns, e bartenders em pontos importantes como The NoMad e The Dead Rabbit agora têm entre 50 e 100 garrafas trapaceiras ao alcance do braço para aumentar a eficiência e economizar espaço.

O barman chefe do PDT, AK Hada, destacou o espaço como um ponto integral de consideração, especialmente considerando o buraco na parede do East Village que o PDT habita: 'Temos 18 coquetéis em nossa lista e temos que encontrar espaço atrás do bar para todos eles. O batching foi uma evolução necessária e lógica em muitos bares, devido à falta de espaço. ”O pré-batching de coquetéis - transformar uma pick-up de oito garrafas em dois, por exemplo - gradualmente se fundiu seu caminho para o repertório dos bartenders e, apesar de suportar a ira de muitos puristas, batching tornou-se uma técnica de superstar genuína.

O gerente geral do Caffé Dante Will Oxenham concorda com esse sentimento. Seu menu está em um estado de fluxo constante, com novas adições tendo que ganhar seu espaço. Os sistemas de dosagem e torneira combinaram-se para dar aos bartenders do Dante uma vantagem ao preparar bebidas, como o famoso Pimm's Cup, que muda sazonalmente.

O efeito é triplo:

1. Consistência - embora possa haver apenas um pequeno número de ingredientes listados, Oxenham diz que há várias adições aos seus coquetéis, como sal, sumagre e aromáticos, que são usados para garantir que a bebida esteja perfeitamente balanceada durante o processo de dosagem.

2. Eficiência - agrupando os Pimm e tendo sua cerveja de gengibre na torneira, o tempo de serviço da bebida é bastante reduzido.

3. Humanidade - tudo isso permite um produto melhor e mais tempo para se envolver com seus convidados!

'Copa Pimm'

45ml Pimm’s

15ml Tanqueray London Dry

7,5ml de licor de pêssego Rothman & Winter

1 colher de bar de suco de limão

3 traços The Bitter Truth - bitters de pepino

2 traços de tintura de anis estrelado

Construa sobre o gelo e cubra com cerveja de gengibre.

Copo: taça de vinho

Enfeite: rodela de pepino, carambola, rodela de limão,

maçã verde, bagas, uva, raminho de hortelã

Uma história semelhante prevalece em um dos bares mais movimentados da cobertura de Nova York: o The Roof no Park South Hotel. O diretor de bebidas, Ted Kilpatrick, está no comando desde sua criação em 2013. Um dos principais drawcards - além das vistas incomparáveis e estatuetas de Godzilla - é a armada de distribuidores de bebidas congeladas, algo que Kilpatrick diz que não consegue imaginar o bar sem .

Embora possa parecer que o batching leva mais tempo, a realidade é que ele simplesmente se desloca. “Precisamos que os bartenders / bar-backs cheguem bem cedo para preparar até 80 galões de Piña Colada para uma noite de sexta-feira movimentada, junto com qualquer outra coisa que possamos estar enviando para o serviço.” Isso equivale a mais de 300 litros em um única noite. Esses caras estão fazendo lotes de festivais todas as noites da semana - incrível.

As competições de coquetéis já foram o domínio dos estranhos, malucos e maravilhosos, com bartenders muitas vezes recorrendo a técnicas nas quais tinham pouca base para impressionar os juízes. Superficialmente, pode não parecer parte da progressão, mas os bartenders em um cenário global estão olhando cada vez mais para sua proveniência e treinamento em busca de inspiração. Quando eu perguntei à finalista de classe mundial A-K, se ela tinha usado alguma técnica ou técnica criativa, ela respondeu: ‘Eu usei copos para todas as minhas bebidas!’

É essa recriação da técnica - refinada ao longo de inúmeras noites atrás do bastão e refletindo as várias escolas nas quais os bartenders foram ensinados - que está começando a se mostrar nas competições. Uma das bebidas da A-K, a ‘Auld Alliance’, não possui nenhuma das técnicas de ponta que muitos associam à Classe Mundial. Mas o equilíbrio, requinte e complexidade da bebida o elevam.

‘Auld Alliance’

45ml Talisker 10 anos de whisky single malt

22,5ml calvados

22,5 ml de xerez Lustau Amontillado

7,5ml beneditino

7,5ml de xarope de baunilha, mexa e coe em um cupê gelado e decore com um fã de maçã

Como uma indústria, parece que finalmente alcançamos um equilíbrio. A qualidade das bebidas que estamos produzindo é melhor do que nunca, e encontramos uma maneira de apresentá-las de uma forma que nos permite defender o princípio básico de nossa profissão: hospitalidade.

A palavra final vai para Ted Kilpatrick: ‘Como bartenders, devemos ter certeza de que as pessoas estão sendo servidas em primeiro lugar e, fora disso, as bebidas estão sendo servidas também. O que quer que possamos fazer para colocar os bartenders na melhor posição possível para fazer isso, melhor.