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Márcio Silva é uma figura icônica na cena bartending brasileira, com uma reputação de trabalho nas duas grandes cidades, São Paulo e Rio de Janeiro, bem como no exterior. Nas finais de classe mundial em 2012, ele ajudou a coordenar as operações de back of house e pessoal para a competição. Após anos como consultor, finalmente abriu seu próprio espaço - Bar Guilhotina. Spike Marchant conversa com ele sobre esta experiência boa, ruim, louca e maravilhosa ...

Drinks jogados em barman

Márcio Silva. Foto: Leo Feltran

Como ser brasileiro se relaciona com o seu trabalho?

Nasci no interior do estado do Paraná no Brasil, embora tenha sido criado em São Paulo. Todas as férias escolares voltávamos para o campo, e sempre tive essa linha direta com a natureza e a tranquilidade. Ainda me lembro do cheiro da terra, das jabuticabas recém colhidas, do gosto da cana recém-cortada, do cheiro familiar das refeições de família sendo preparadas no velho fogão a lenha.

Passei horas com a minha avó na cozinha e estava sempre nos pomares experimentando novos sabores, mas o que mais me impressionou foi o sorriso no rosto das pessoas o dia inteiro e o quão bem se conheciam. Fui incrivelmente influenciado por seu carisma puro e encantador e seu estilo de vida tranquilo. Naquela época meu avô produzia cachaça, então eu adorava assistir e às vezes até ajudá-lo na produção.

Quando você começou no setor e quais foram suas primeiras experiências?

Quando eu tinha 13 anos, meu pai teve que mudar de emprego. Ele começou a trabalhar em um bar e eu costumava ir junto. Fiquei fascinado por ele imediatamente; Prestei atenção em todos os detalhes do bar. E, o melhor de tudo, tomei meu primeiro coquetel, que foi uma Virgem Maria.

Mais tarde, quando me mudei para Londres, tive a oportunidade de trabalhar no TGI Fridays, antes de me tornar um treinador de barman internacional. Foi uma ótima escola e abriu muitas portas para mim na Europa. Saltei entre Portugal, Espanha e Inglaterra, e cada vez que voltei para o Reino Unido me apaixonei cada vez mais pelo movimento de barman que estava crescendo por lá na época. Lembro-me de ir ao LAB apenas para ver os bartenders trabalhar.

O que mais me atraiu no mundo do bartender foi a forma como a hospitalidade e o serviço eram oferecidos. Adoro trabalhar com pessoas e, como bartender, posso me expressar de uma forma que é verdadeiramente minha - que se traduz em coquetéis e em toda a experiência do cliente. É quem eu sou e o que amo.

Você esteve envolvido no World Class in Rio. Como foi isso?

Foi uma experiência maravilhosa e aprendi muito. Ser o único membro da equipa organizadora do bar que falava português fluentemente foi uma honra e uma grande responsabilidade. Gerenciar a logística de um grande evento como aquele foi uma das melhores oportunidades que tive no setor.

Antes de abrir o Guilhotina Bar, você passou por um período de dúvidas. Como superou isso?

Cerca de um ano e meio atrás, eu estava realmente deprimido com minha carreira. Eu não tinha certeza do que poderia alcançar profissionalmente. Eu tinha me envolvido com a Yaguara, que era um projeto de cachaça, e trabalhei no design da marca, e também no líquido com o master blender brasileiro Erwin Weimann. Foi um prazer trabalhar nisso, tive a oportunidade de lançá-lo nos EUA, Inglaterra e Itália, mas, no final, tive que sair porque não estava me levando na direção certa.

Eu me perguntava se algum dia conseguiria realizar minhas ambições e ideias no Brasil e, ao mesmo tempo, recebia propostas do exterior. Eu não queria ir embora, mas estava cansado de trabalhar com pessoas que não entendiam minha 'linguagem do coquetel'. Muito disso é porque a cena do bartender no Brasil ainda é muito nova, e há muito a ser desenvolvido, mas eu não via como isso iria prosperar. Também abri um negócio e perdi muito dinheiro. Pela primeira vez na minha vida, eu estava sem dinheiro e parecia que nada estava certo.

Cheguei a um ponto em que escrevi para alguns de meus amigos mais próximos e mentores do setor pedindo conselhos. Eu estava genuinamente pensando em desistir de tudo, e queria saber se eles já haviam considerado ir embora. A positividade e a resposta de meus amigos fizeram toda a diferença para mim e restauraram minha confiança.

Então pensei: O que eu ainda não fiz no Brasil? A resposta era óbvia, nunca fui meu próprio patrão, nunca fui bartender na minha própria casa. Então agora eu estava determinado; Tive o motivo para não desistir porque, pela primeira vez no Brasil, ia criar minha própria casa de barman e empresário.

Juntei-me a duas amigas e a Guilhotina Bar nasceu do nosso trabalho como um trio de personalidades bem equipadas. O Rafael é originário do mercado de construção civil e também atuou no ramo de importação, então ele é excepcionalmente bom na parte financeira e administrativa do nosso trabalho. E ele também trabalha ao meu lado atrás do bar todas as noites. Quando conheci Marcello, ele era dono de um bar chamado Conservatorium e é incrível em logística de compras e contatos com fornecedores. Ele também é o nosso relações públicas e um anfitrião atencioso do nosso bar.

Todos nós três somos investidores, gerentes e equipe operacional ao mesmo tempo.

Ambiente interno de um bar

Fale-me um pouco mais sobre como, onde, o que e por que do Bar Guilhotina?

O nome representa um recorte, a sensação de que existe um desligamento do seu dia a dia e uma entrada para uma experiência diferente através do que oferecemos. Tudo na Guilhotina foi criado com o princípio de que entregaríamos uma ótima hospitalidade com estilo e presença de bons bebedouros que o mercado brasileiro nunca havia visto.

Todas as estações de coquetéis são desenvolvidas por meio de estudos biomecânicos para otimizar o desempenho e criar um ambiente de trabalho saudável. Quantos bartenders você conhece com problemas nas costas?

Nossos coquetéis são extremamente complexos, mas simples. Aqui no Brasil, a experiência do coquetel sofisticado estava sendo levada ao extremo, e parecia que tudo estava indo para uma abordagem gourmet para uma elite rica. Queria encerrar isso, porque queria ver todos os brasileiros curtindo a cultura do coquetel, então, em nossa abordagem, procuramos buscar inspiração no dia a dia. Eu queria unir simplicidade com complexidade em meu trabalho junto com minha cultura e como parte disso, trabalho todas as noites como meu próprio barman ao lado de minha equipe.

Como vai o Guilhotina Bar? Você correu muitos bares, mas este é seu. Qual é a diferença e como você se sente?

Em meu trabalho, procuro mesclar a eficiência dos americanos com a atenção à hospitalidade, os rituais e a expertise que o europeu proporciona, a disciplina, a boa conduta e a ética das culturas asiáticas e o carisma natural do brasileiro. Para explicar um pouco mais, contei com a eficácia do sistema de bartending americano - porque suas barras sempre valorizam a eficiência e a entrega consistente de sabores - e então acrescentei todas as técnicas que aprendi na minha passagem pela Europa. Aquela parte do mundo, para mim, sempre foi uma grande escola de clássicos: aprendi a fazer drinks com a história e a tradição. Então, pude aplicar rituais teatrais junto com toda aquela inspiração. Também procurei combinar tudo isso com a precisão, agitação e diferentes tipos de gelo que aprendi com os bartenders japoneses e, finalmente, misturei tudo com tropicalidade e sorrisos. Tudo isso se junta no Bar Guilhotina, e estou me transcendendo como bartender no meu próprio país.

Sempre focamos no atendimento rápido para a entrega dos coquetéis, por isso nos tornamos rapidamente um bar de coquetéis de alto volume. A meta era atender 80 pessoas, e hoje atendemos em média 250 em um bar de oito metros com três postos. O sucesso do bar foi uma surpresa realmente maravilhosa - pela primeira vez desde que cheguei, estou realmente satisfeito fazendo algo em que realmente acredito.

abacaxi guilhotina

Como são as bebidas e a lista de coquetéis em termos de estilo?

Quase tudo no menu está lá porque eu quis proporcionar uma experiência divertida e divertida que deixasse uma sensação de bem-estar. Quando pensei no menu, queria que os nossos clientes o lessem e se divertissem. Durante a fase de desenvolvimento, misturei nomes, expressões brasileiras e gírias de diferentes países e regiões que pudessem soar alegres, dar um certo toque aos coquetéis, e também contar algumas das histórias dos ingredientes.

Desenvolvi meu cardápio para satisfazer todos os gostos, e também gosto de misturar ingredientes peculiares. Eu uso principalmente um estilo tropical, mas estamos abertos para servir qualquer coquetel clássico, que tento manter a receita original ou adicionar alguns toques.

Quais são seus coquetéis preferidos no cardápio do Bar Guilhotina?

Aqui estão dois coquetéis populares no menu - eu confio nas opiniões dos meus clientes!

copo com drinks coloridos e hortelã

Foto de Leo Feltran

VITRÍOLO

50ml de whisky Bulleit Bourbon
25ml de cordial artesanal de framboesa
25ml de suco de limão fresco
5ml de xarope de hibisco caseiro
10ml de extrato de gengibre fresco

Misture todos os ingredientes, despeje em um copo alto com cubos de gelo e cubra com 15ml da mistura de Negroni. Decore com um raminho de hortelã.

copo com drink no balcão do bar

CLASSY AS

60ml de Tanqueray com infusão de gengibre fresco No. TEN
5ml de whisky de single malte Talisker Storm
25ml de suco de limão fresco
20ml de xarope demerara caseiro 2x1 com especiarias chai masala

Misture todos os ingredientes e despeje em um copo alto com cubos de gelo. Enfeite com uma roda de limão desidratada e bala de gengibre.