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POR QUE O PICLES ESTÁ DE VOLTA

Colher de barra, zester cítrico… Frasco de picles? Já se passou mais de uma década desde que o Pickleback nasceu no Bushwick Country Club, no Brooklyn, e, naquele tempo, um recipiente de salmoura ácida se tornou um item obrigatório para qualquer barman.

Seu uso se tornou um pouco mais sofisticado nos anos seguintes, mas esta combinação simples de suco de picles e uísque continua sendo um divisor de águas na bebida - você só precisa dar uma olhada nos menus dos melhores bares de coquetéis do mundo para perceber que os picles estão aqui para ficar.

"O que é ótimo nos picles é o sabor salgado - e o sal nas bebidas pode realmente fazer as coisas estourar", diz o barman de classe mundial Johan Evers. Em seu bar de coquetéis em Estocolmo, Penny & Bill, com foco em comida, o vinagre está no cardápio o ano todo - nada surpreendente, já que na Suécia a decapagem é praticamente um esporte nacional.

Claro, gostos no comércio tendem a se desenvolver mais rapidamente do que no outro lado do bar, e há também a variação regional do paladar das pessoas para se pensar. O hóspede médio está realmente pronto para Martinis de fazer franzir a boca e aperitivos ultra-ácidos? _ É cinquenta por cento, _ diz Johan. ‘Quando as pessoas veem ingredientes em conserva em nossa lista de bebidas, elas ficam tipo“ de jeito nenhum ”ou“ por que não? Vou tentar. ” E das pessoas que tentam, é 100% empolgante e "uau, isso realmente funciona".

Além de deliciar os hóspedes, os ingredientes em conserva também representam uma oportunidade para os bartenders - as pessoas tendem a se lembrar da primeira vez que experimentaram algo incomum, então esta é a sua chance de garantir que você seja lembrado como a pessoa que os serviu .

"Uma das coisas que você precisa fazer como bartender é ganhar a confiança de seus convidados, e apresentá-los a algo novo é uma ótima maneira de fazer isso", diz Johan. _ Se você sentir que eles sabem um pouco sobre bebidas, é sua oportunidade de levá-los em uma pequena jornada.

Mas qual é a ciência por trás do apelo? Como explica Lauren Mote, coquetel global de classe mundial, na verdade é muito simples. "Nossos paladares anseiam por equilíbrio e os produtos em conserva oferecem a mistura perfeita de doçura, salinidade, amargor, acidez e umami."

Não tenha medo de mexer com esse equilíbrio e ficar um pouco experimental, porém - silenciar certas notas e marcar outras até 11 pode ser alcançado com alguns pequenos ajustes em seus ingredientes e métodos.

‘A decapagem tradicional usa apenas vinagre branco, açúcar branco e sal de mesa, mas há a decapagem com uma intenção mais específica. Você pode mudar muitas coisas para desenvolver o resultado desejado ', diz Lauren. ‘Mude o sal, o adoçante, o tipo de vinagre e o produto que você está decapando - que tal decapagem fria? Que tal ingredientes crus em conserva com líquido quente, ou vice-versa? Eu gosto da leve acidez e sabor de mirin com mel e sal kosher, misturado com água, como uma forma de dar sabor suave às pétalas de magnólia. '

Mas não importa o quão exagerado você vá, pegar a bebida pronta significa começar com o espírito certo.

‘Aquavit é ótimo com coisas em conserva’, diz Johan. _ E tequila blanco é simplesmente incrível, pega aquele sal, assim como em uma margarita. É lindo.'

Não tenha medo de jogar picles nos clássicos também. ‘Adicionar itens em conserva a um Bloody Mary é um acéfalo’, diz Lauren - talvez substituir aquele talo de aipo por um pepino gordo? "O mesmo para um Martini - uma guarnição em conserva funciona muito bem." Afinal, o Gibson antecede o Pickleback em cerca de um século.

Acima de tudo, porém, é importante lembrar que, como técnica culinária, a decapagem atrai associações naturais para a cozinha, portanto, colocar picles atrás do balcão significa compreender e respeitar essa conexão. Melhor ainda, você pode jogar a seu favor - o menu do Penny & Bill apresenta uma seção intitulada ‘coquetéis de comida’; uma seleção de bebidas emparelhada com pequenos pratos, idealizados por Johan e seus chefs.

Para Lauren, dominar essa interação entre bar e cozinha é uma das habilidades mais importantes no bartending progressivo. Ela diz: ‘Alimentos e bebidas estão intrinsecamente conectados, e os melhores bartenders e chefs do mundo são aqueles que percebem isso. Uma sinergia entre a cozinha e o bar cria novos sabores, novas experiências e, finalmente, novos produtos para brincar. '