INFUSÕES CRIATIVAS
Saber quais sabores funcionam melhor juntos é uma das habilidades mais importantes para um barman. Muito disso é sabedoria convencional que vem da compreensão dos coquetéis clássicos - botânicos e frutas cítricas com gim, açúcar e especiarias com destilados mais escuros.
Mas e quando se trata de criar uma lista de bebidas estimulantes e progressivas? Se você está atendendo a uma multidão que está cansada dos padrões, explorar o mundo das infusões é uma ótima maneira de dar uma vantagem às suas bebidas.
Em primeiro lugar, é importante compreender que infundir um espírito com um sabor particular é uma coisa muito diferente de simplesmente misturá-lo com aquele sabor em um copo. A ciência da infusão é bastante complexa (não vamos ver os gráficos moleculares aqui), mas é importante entender que o tempo, a temperatura e o ABV são as principais variáveis a considerar. Normalmente, os ingredientes frescos precisam de menos tempo, temperaturas mais baixas e um ABV mais baixo, enquanto especiarias e ingredientes secos levam um pouco mais de tempo e calor para permitir que seus sabores e aromas se infiltrem.
‘The infusion method depends on the flavour you’re trying to achieve, and how best to care for the individual product,’ says Lauren Mote, Diageo Reserve Cocktailian. ‘For example, a cinnamon stick is best infused into 40% ABV spirit at room temperature, whereas fresh strawberry is best infused into a 15% ABV spirit or wine, and left in the fridge for one week. The higher the water content of the individual ingredient, the lower the ABV to achieve their exact flavour is required.’ That’s not to say you can’t, for example, infuse 45% ABV Bulleit Bourbon with fresh peaches, you’d just be advised to dilute the spirit to a lower ABV first – Lauren recommends using either a complementary tea or simply filtered water.
Another benefit of infusing, rather than simply blending flavours is that there are some ingredients that work amazingly as infusions that simply aren’t practical to use any other way. At his bar, Fifty Mils in Mexico City, Mica Rousseau has mastered a unique and unusual infusion – Ketel One Vodka with corn tortilla. ‘You have the fresh notes of Ketel One Vodka with the sweet flavour of the corn – it’s amazing,’ he says. ‘But you wouldn’t get a good result adding tortilla into a shaker! By using infusion, I can get a great aroma, flavour and colour, without compromising the texture.’
Então, como Mica faz isso? "Para algo como a tortilha, você obterá o melhor resultado se infundir calor em uma máquina de sous-vide. Despeje a vodka Ketel One em um saco sous-vide com a tortilha de milho, feche e deixe a 55C por meia hora.
Mica não é a única que experimenta infusões incomuns - as sugestões de Lauren incluem tequila Don Julio com pimenta seca e frutas tropicais e rum Zacapa com cacau, gergelim e nozes. Como a vodka tortilla de Mica, esses são sabores que seriam impossíveis de reunir usando métodos de mixologia convencionais.
Além de ajudar a projetar a imagem de um bar inovador e líder de cena, há outro benefício mais prático em trabalhar com bebidas destiladas em lote. Com sabores de acentuação já presentes nas bebidas espirituosas no momento de servir, menos tempo é gasto misturando e misturando no bar, resultando em um retorno mais rápido. Pense em como um café movimentado mistura seus Bloody Marys no início de um serviço de brunch, eliminando assim a maior parte do trabalho em cada pedido individual.
Por fim, como observa Lauren, os destilados infundidos podem até ter um efeito positivo na sustentabilidade do seu bar. "Com a infusão, você consegue capturar um sabor que tem uma vida útil mais longa do que o ingrediente fresco sozinho", diz ela. ‘É melhor para preparação, consistência e armazenamento.’
Então, sabores emocionantes, preparação mais rápida e um impulso para suas credenciais verdes? É hora de abrir espaço no porão e começar a fazer experiências.
Lauren Mote’s Stopera cocktail
Ingredientes
30ml Ketel One Vodka com infusão de cardamomo
15ml Cointreau
20ml de suco de limão
130ml de xarope de tangerina
2 travessões de bitters de limão marroquinos
60ml Champagne
Receita
Agite todos os ingredientes - exceto o champanhe - com gelo. Adicione o champanhe à forma e, em seguida, despeje sobre gelo fresco em uma taça Collins, orlada com sal de laranja. Enfeite com gelo picado, uma roda de laranja desidratada e um canudo.
Cardamom-infused Ketel One Vodka
750ml Ketel One Vodka
6 cápsulas de cardamomo verde
3 cápsulas de cardamomo preto
Adicione o cardamomo à vodka, feche e deixe em infusão em temperatura ambiente por 24 horas.
Tangerine syrup (faz um litro)
20g de chá rooibos de tangerina (folhas de chá)
600ml de água
600g de açúcar branco
Deixe ferver a água, regue com o chá e deixe em infusão 30 minutos. Coe os sólidos e adicione o açúcar branco. Mexa para dissolver.