TOUT SUR LE RHUM ZACAPA
Devenez un meilleur barman en découvrant le processus de production unique de l'extraordinaire rhum Zacapa et apprenez les meilleures façons de l'utiliser dans vos services.
Auteur : Lorena Vasquez, maître mixeur de Zacapa
Temps de lecture estimé : 6 minutes
UN RHUM DE QUALITE SUPERIEURE
UN RHUM DE QUALITE SUPERIEURE
Zacapa ou le rhum vieilli « au dessus de nuages » : à 2 300 m au-dessus du niveau de la mer sur les hauts plateaux de Quetzaltenango au Guatemala, ce rhum prend son temps pour vieillir pour offrir le meilleur de ses saveurs.
Sous la supervision de Lorena Vasquez, maître assembleuse de renom, Zacapa suit un processus de vieillissement différents.
Découvrez comment l’altitude influence ce processus, pourquoi on préfère le produire à base de miel de canne à sucre plutôt qu’à partir de mélasse, et comment fonctionne le système Solera qui lui est propre :
UN PROCESSUS CÉLESTE
Vieilli dans un entrepôt niché dans les nuages, on pourrait croire que ce sont les anges qui ont fabriqué le rhum Zacapa. Même s'il n'est pas aussi mystique, le processus de production n'en est pas moins extraordinaire.
Comme pour beaucoup de rhums, Zacapa est produit à partir de la canne à sucre, mais la plupart sont produits à partir de mélasse de canne à sucre, chez Zacapa, on a opté pour une approche différente.
En effet, on utilise ici la première presse de jus de canne à sucre, appelé miel de canne à sucre vierge, grâce auquel on obtient un rhum plus doux et léger avec une saveur plus exotique.
Pour ajouter une touche tropicale, le miel de canne à sucre vierge est ensuite fermenté avec une levure extraite de l’ananas qui confère une note caractéristique de fruits tropical au rhum.
Une fois fermenté et distillé, le rhum est vieilli en altitude dans la « maison au-dessus des nuages ».
LE SYSTÈME SOLERA
La système Solera est inspiré de la méthode traditionnelle espagnole de vieillissement du sherry. L’ adaptation de cette méthode au rhum permet d’assembler plusieurs rhum d’âges différents de manière précise à travers un parcours vertical et successif en ex fûts de bourbon, sherry et Pedro Ximenez. Cette méthode permet d’ajouter des notes subtiles issues des liquides ayant précédé le rhum.
Chez Zacapa, les fûts sont changés chaque fois que le rhum s’écoule dans le fût suivant, ce qui produit des rhums au profil aromatique profond.
MAIS POURQUOI SI HAUT ?
Ce n’est la beauté du paysage des hauts plateaux de Quetzaltenango qui a été décisive dans le choix de l’emplacement de cette étape de vieillissement, mais des critères plus pratiques qui influencent le profil aromatique final de notre rhum Zacapa :
À cette altitude, les fluctuations de température sont minimes, ce qui permet de conserver une température constante de 16 °C, réduisant l’assèchement du bois du fût et conservant sa porosité. En effet un fût poreux transmettra plus de saveurs au liquide qu’il contient, ce qui accentue la complexité gustative du rhum finale.
La pression atmosphérique est aussi plus faible en altitude, ce qui participe au processus de vieillissement lent observé chez Zapaca dans le but d’obtenir le meilleur profil aromatique possible.
Grâce au processus de vieillissement mais aussi à l’emplacement où il a lieu, le rhum Zacapa tire le meilleur de son environnement pour offrir un profil aromatique riche et des saveurs complexes qui s’apprécient facilement pur ou sur glace, mais aussi en divers applications cocktails.
PROFIL AROMATIQUE
Le rhum Zacapa présente des saveurs d’amande, de fruits confits et des notes tropicales d’ananas qui le rendent parfait pur ou en cocktail. Pour découvrir des recettes de cocktails idéales pour déguster le rhum Zacapa, laissez vous inspirer par le style caribéen de Zacoco ou le style traditionnel d’un Zacapa Old-Fashioned.
A RETENIR
Le Zacapa est produit au Guatemala et vieilli à 2 300 m d'altitude dans la région de Quetzaltenango.
Ses différentes références ont été façonnées par Lorena Vasquez, maitre-assembleuse chez Zacapa pendant plus de 30ans
Sa particularité gustative est liée à l’utilisation de miel de sucre de canne vierge au lieu de mélasse
Le Système Solera est utilisé pour faire vieillir le rhum très lentement dans des fûts déjà utilisés
Maîtriser l’histoire de Zacapa et comprendre son utilisation peut vous aider dans la création de cocktails signature et donner une plus-value à l’expérience client que vous proposez dans votre établissement.
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