Belebte Bar mit zwei Barkeepern, die die Gäste bedienen

ZEITPLANUNG IM TEAM ZUR OPTIMIERUNG DER LEISTUNG

Befähige dein Barteam, in den profitabelsten Zeiten schnell und effizient zu arbeiten.

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Wenn es um die Steigerung der Einnahmen insgesamt geht, werden die meisten Betreiber versuchen, den Umsatz in den ruhigeren Zeiten zu erhöhen. Beispielsweise würden sie an einem ruhigen Montagabend ein Quiz veranstalten oder am frühen Abend in der Wochenmitte einen Getränkerabatt einführen, um ihre Gäste früher ins Lokal zu locken. 

Die besten Betreiber der Welt gehen jedoch grundlegend anders an die Aufgabe heran, ihre Einnahmen zu steigern. Anstatt ihre ruhigen Zeiten geschäftiger zu machen, versuchen sie, ihre geschäftigen Zeiten effizienter zu gestalten.

HAUPTGESCHÄFTSZEITEN

Die Bar ist dann am besten ausgelastet, wenn der Service ununterbrochen läuft, es keine Ausfallzeiten zwischen den Geschäften gibt und alle Mitglieder des Barteams mit ihrer maximalen Kapazität arbeiten.  Eine Steigerung der Umsatzgeschwindigkeit während dieser Zeit ist unglaublich wertvoll. 

Wie der Spitzenumsatz aussieht, ist von Ort zu Ort unterschiedlich.

In manchen Fällen stehen die Gäste 4-5 Mal an der Bar Schlange, während in anderen Fällen alle Barhocker und Tische während eines offiziellen Cocktailservices besetzt sind. Anhand deiner Umsatzdaten solltest du in der Lage sein, eine Umsatzobergrenze für deine Hauptgeschäftszeit zu ermitteln. Das ist der Punkt, an dem jeder Barkeeper an jeder Station auf Hochtouren arbeitet und physisch nicht in der Lage ist, noch schneller zu arbeiten oder mehr Gäste zu bedienen als bisher. Diese Umsatzgrenze lässt sich am einfachsten als Zahl pro Stunde ausdrücken.

Ein Beispiel: Zwischen 22 Uhr und Mitternacht an einem Samstagabend könnte eine Bar mit drei Stationen 2.000 € pro Stunde einnehmen, wobei Station 1 800 € pro Stunde und die Stationen 2 und 3 jeweils 600 € pro Stunde einnehmen. Die meisten Betreiber konzentrieren sich auf die Geschwindigkeit, um diese Umsatzobergrenze zu erhöhen, und versuchen, ihre Barkeeper dazu zu bringen, immer schneller zu arbeiten, bevor sie auf Effizienz achten. Die besten Betreiber kehren dies um: Geschwindigkeit ist eine Funktion der Effizienz, wenn man also die Effizienz verbessern kann, wird die Geschwindigkeit steigen.

WIE MAN HINDERNISSE ERKENNT

Ermittle und beseitige alle Hindernisse für einen schnellen und effizienten Service, um die Effizienz zu verbessern. Ein guter Ausgangspunkt ist es, das Barteam zu fragen, was es in der Hauptgeschäftszeit bremst. Darüber hinaus lassen sich durch die Beobachtung der Arbeit deines Barteams während der Hauptgeschäftszeit die Faktoren ermitteln, die es ausbremsen. 

Noch besser ist es, dies regelmäßig zu tun und deine Bar entsprechend umzugestalten. Selbst wenn deine Bar perfekt eingerichtet ist, ändern sich die Geschmäcker der Kunden, die Speisekarten werden aktualisiert und die Produkte und die Ausrüstung ändern sich, sodass eine ständige Neubewertung deines Setups sicherstellt, dass du Hindernisse für einen schnellen, effizienten Service minimierst.

DREI EINFACHE, KOSTENGÜNSTIGE ODER KOSTENLOSE ÄNDERUNGEN

  • Reduziere den Arbeitsradius deines Barkeepers. Die Zwei-Schritte-Regel besagt, dass alles, was ein Barkeeper benötigt, um jedes Getränk auf der Speisekarte zuzubereiten, in einem Radius von zwei Schritten um seinen Arbeitsplatz liegen sollte. Wenn ein Barkeeper mehr als zwei Schritte gehen muss, um ein Produkt oder ein Gerät für die Zubereitung eines Getränks zu erreichen, sollten Sie es so platzieren, dass es leicht zu erreichen ist.
  • Standardisiere das Layout deiner Barstation. Wenn du die Anordnung deiner Barstationen standardisierst, wird sich dein Barteam daran gewöhnen, innerhalb dieser Standardanordnung effizient zu arbeiten. Es ist keine Anpassung erforderlich, je nachdem, an welcher Barstation sie arbeiten, und sie werden ihre Geschwindigkeit und Effizienz steigern.
  • Biete zusätzliche Unterstützung während der Stoßzeiten.  Durch zusätzliche Unterstützung während der Stoßzeiten wird ein effizienter Service weniger behindert. Gläser werden schneller aufgefüllt, Zutaten, die zur Neige gehen, werden nachgefüllt und Eiswürfel werden schneller nachgefüllt. Wenn du zusätzliches Hilfspersonal einplanst, kannst du die Effizienz deines Barteams verbessern und es in die Lage versetzen, effizienter zu bedienen.

Diese drei Änderungen tragen jeweils zu einer schrittweisen Verbesserung der Effizienz bei, die in ihrer Gesamtheit zu einem effizienteren und schnelleren Service führen, der die Umsatzobergrenze, die das Team in Spitzenzeiten erreicht, nach oben treibt und Ihnen zusätzliche Einnahmen beschert.

Diese Einnahmen sind umso wertvoller, da diese Änderungen keine Auswirkungen auf die Fixkosten haben, mit Ausnahme der Bereitstellung von zusätzlichem Supportpersonal.

MESSUNG DER BARKEEPER-PERFORMANCE

Was macht den besten Barkeeper besser als den schlechtesten? Nach welchen Kriterien planst du das Personal für die arbeitsintensivsten Schichten ein? 

Manche Betreiber teilen die Schichten nur nach der Verfügbarkeit des Personals ein. Die besten Betreiber messen die Leistung ihrer Barkeeper und setzen ihr bestes Team für die geschäftigsten und profitabelsten Schichten ein. Die Kriterien für die Einstufung variieren je nach Unternehmen, aber Dinge wie die Genauigkeit beim Ausschenken unter Druck, die Geschwindigkeit der Getränkeproduktion und die Qualität der Getränkepräsentation sollten alle berücksichtigt werden.

EINFÜHRUNG EINES RANKING-SYSTEMS

Ob du nun drei Barkeeper oder dreihundert beschäftigst, du wirst ein gutes, ein besseres und das beste Teammitglied haben. Die Messung der Leistung der Barkeeper und die Erstellung eines Rankingsystems formalisieren, was du bereits anekdotisch weißt. Die Einführung eines abgestuften Bewertungssystems ist im Allgemeinen ein kultureller Wandel für jedes Unternehmen.

Einige Mitarbeiter werden sich gegen die Einführung einer reinen Leistungsgesellschaft sträuben; aus diesem Grund ist es oft einfacher, mit einem zweistufigen System zu beginnen, aber ein dreistufiges System funktioniert letztendlich besser. Wenn ein solches System eingeführt wird, sollte dem gesamten Team klar sein, welche Voraussetzungen erfüllt sein müssen, um in der Rangfolge aufzusteigen (Ergebnisse von Geschwindigkeitstests, Genauigkeit beim Einschenken, Präsentationsergebnisse usw.).  Höher eingestufte Barkeeper sollten für ihre hervorragenden Leistungen belohnt werden.

PERSONALEINSATZ-PLANUNG

Zusätzlich zur Einstufung deiner Barkeeper musst du deine Schichten nach ihrer Rentabilität einstufen und herausfinden, für welche Schichten dein stärkstes Team benötigt wird. Sobald du die Leistung deines Teams bewertet und deine profitabelsten Schichten identifiziert und eingestuft hast, kannst du mit der Leistungsplanung deines Barteams beginnen, sodass deine besten Teammitglieder in den Schichten mit dem höchsten Arbeitsaufkommen an der Bar sind. 

Bei der Personaleinsatzplanung sind einige Feinheiten zu beachten: Die besten Mitarbeiter werden gelegentlich einen freien Abend außerhalb der arbeitsintensivsten Schichten wünschen, und auch andere Abwesenheiten werden eine Rolle spielen. Um diese Flexibilität zu ermöglichen, solltest du ein System einführen, bei dem die Barkeeper ihre Schichten nur mit Barkeepern desselben oder eines höheren Ranges tauschen können, damit Ihre arbeitsreichsten Schichten gut abgedeckt sind. 

Die Einführung von Leistungszielen für die am stärksten ausgelasteten Schichten und die Weitergabe dieser Ziele an das Team tragen ebenfalls dazu bei, die Leistung zu steigern und das Team dazu zu bringen, auf ein gemeinsames Ziel hinzuarbeiten. Die Verknüpfung dieser Ziele mit einer Bonusstruktur wird helfen, Spitzenleistungen zu erzielen und zu fördern.

HAUPTERKENNTNISSE

  • Die weltbesten Betreiber versuchen, ihre Einnahmen zu steigern, indem sie ihre geschäftigen Zeiten effizienter gestalten, anstatt ihre ruhigeren Zeiten geschäftiger zu machen. 
  • Die Steigerung der Verkaufsgeschwindigkeit in Spitzenzeiten ist unglaublich wertvoll, da die Fixkosten bereits gedeckt sind. 
  • Die besten Betreiber sollten sich eher auf die Verbesserung der Effizienz als auf die Erhöhung der Geschwindigkeit konzentrieren (die sich durch die erhöhte Effizienz verbessern wird).
  • Nimm drei einfache Änderungen vor, die wenig bis gar nichts kosten: Kleinere Arbeitsbereiche für die Barkeeper, Standardisierung der Thekenanordnung und zusätzliche Unterstützung während der Spitzenzeiten. 
  • Um die Effizienz in Spitzenzeiten zu steigern, solltest du ein Leistungsbewertungssystem für dein Barteam einführen und dein bestes Team für die profitabelsten Schichten einsetzen. Kombiniere dies mit Zielvorgaben und Belohnungen, und du wirst die Leistung deines Teams optimieren, wenn es am wichtigsten ist.

Die besten Betreiber der Welt setzen leistungsbasierte Systeme ein, um ihre betriebliche Effizienz und Rentabilität zu verbessern, wenn sie wissen, dass sie am meisten zu tun haben werden. Ein entscheidender Teil dieser Systeme besteht darin, eine Umsatzobergrenze zu ermitteln und Strategien zu entwickeln, um diese zu erhöhen und die Gewinne zu steigern. Der Schlüssel zu diesem Ansatz liegt darin, die Effizienz und nicht die Geschwindigkeit in den Vordergrund zu stellen; dies ist der Weg zu höheren Gewinnen und einem erfolgreicheren Unternehmen.

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