Las ventajas de una dosificación brillante
La preparación de cócteles por lotes es un método de eficacia probada para que los operadores de bares ofrezcan cócteles uniformes con rapidez, reduciendo el estrés del personal y los tiempos de espera de los clientes, y permitiéndole servir a más personas más cócteles, con más frecuencia. Existe una amplia variedad de opciones para la preparación por lotes que se adaptan a diferentes estilos de servicio.
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Desde que existe el concepto de cóctel, la técnica de dosificación de ingredientes se ha utilizado para ofrecer bebidas deliciosas de forma constante, rápida y eficaz. Muchos de los mejores operadores de bares del mundo utilizan la dosificación para que sus equipos de bar puedan centrarse en ofrecer un servicio increíble a los clientes y bebidas bellamente aderezadas. Existe una gran variedad de técnicas de dosificación, desde la premezcla de cócteles sencillos embotellados de servicio único hasta complejos sistemas de barril y de barril de varios servicios. Aquí le explicamos algunas de las diferentes técnicas para crear lotes brillantes.
Dónde empezó todo
La coctelería por lotes existe desde hace bastante tiempo, después de todo la bebida elegida por muchos en el siglo XVIII era el ponche, una forma bien conocida de cóctel por lotes que no requiere agitación ni removido. A menudo se considera a Jerry Thomas el padre de la coctelería. De hecho, su Bartender's Guide de 1862 incluye recetas de cócteles previamente embotellados. En los años 50, Trader Vic y Don the Beachcomber, fundadores del movimiento de la coctelería Tiki, también utilizaban la técnica de los lotes para mantener sus recetas de cócteles en secreto frente a sus competidores.
Hoy en día, los bares modernos, como Sexy Fish, preparan los cócteles en masa en cocinas externas antes de distribuirlos a varios lugares.
Técnicas de dosificación
Existen varias técnicas diferentes a la hora de crear un cóctel por lotes, entre ellas:
- Servicio único: consiste en mezclar previamente cócteles individuales que pueden servirse a un invitado con un vaso adornado. Es una opción perfecta para el autoservicio o para crear cócteles en jarras en los que el barman sólo tiene que añadir hielo, decorar y servir.
- Combinación de varios cócteles en botellas: es como el servicio individual, pero ideal para grupos grandes, para agilizar el servicio o incluso para que el barman lo sirva individualmente.
- Preparación de lotes en recipiente: esta técnica suele prepararse en un dispensador grande o en un barril. Esto significa que se puede preparar un gran lote de cócteles para su fácil dispensación individual.
- Máquinas granizadoras: perfectas para crear cócteles congelados por lotes.
- Envasado al vacío: ideal para crear múltiples cócteles para dispensar individualmente a gran escala.
- Cócteles por lotes en barriles: este método es ideal para la dispensación de barril a gran escala en locales muy concurridos.
- Cócteles comerciales por lotes, como los cócteles de barril de Diageo: también se suelen crear para dispensar en barril en locales muy concurridos.
Aspectos a tener en cuenta al preparar cócteles por lotes
A la hora de implantar un sistema de lotes, hay varios factores que pueden influir en la calidad del cóctel y en cómo se sirve. Lo primero que hay que tener en cuenta es la designación de un responsable de lotes para garantizar que el proceso esté bien gestionado y sea coherente. Además, hay que tener en cuenta:
- El porcentaje de alcohol del cóctel final: esto influirá en el tiempo de conservación y en las condiciones de almacenamiento necesarias. Por ejemplo, los cócteles sin abrir con más de un 25% de alcohol se conservan hasta tres meses a temperatura ambiente, pero deben refrigerarse permanentemente una vez abiertos.
- El uso de ingredientes perecederos: el uso de fruta fresca y zumo en un cóctel hará que se estropee antes. Sin embargo, tiene fácil solución. Basta con añadir los ingredientes frescos antes de agitar y servir.
- Dilución del cóctel: diluir o no diluir un cóctel tiene sus pros y sus contras. Por ejemplo, si se diluye un cóctel hasta el punto de servir, se puede verter directamente en un vaso frío y servir. En cambio, si se mezclan previamente los ingredientes hasta la graduación de la botella, aumentará el tiempo de conservación fuera del frigorífico.
Decida lo que decida, es importante probar nuevos métodos para perfeccionar la técnica. Es aconsejable empezar a preparar lotes a pequeña escala e ir aumentando las cantidades con el tiempo.
Cuándo no hacer cócteles por lotes
Parte del reto de la dosificación reside en qué ingredientes incluir. Por ejemplo, cuando intervienen elementos como la efervescencia, puede que no sea fácil mantenerla durante la dosificación.
Si se trata de un cóctel que no se ha probado, hacer un lote grande puede suponer un riesgo de desperdicio importante si su caducidad es especialmente corta y las ventas son bajas.
Por otra parte, si uno de los puntos fuertes de su local es la preparación teatral de las bebidas o la creación de sabores personalizados para sus clientes, la preparación por lotes puede no ser adecuada.
Conclusiones clave
- La preparación por lotes es una técnica de eficacia probada, utilizada por algunos de los camareros más conocidos, para mejorar su forma de trabajar.
- Permite preparar cócteles homogéneos con rapidez, reduciendo el estrés del personal y el tiempo de espera de los clientes.
- Hay muchas técnicas diferentes que se pueden utilizar para preparar cócteles por lotes, dependiendo del estilo de un local: investigue a fondo la técnica de preparación por lotes con la que desea trabajar y luego pruébela y apréndala con el tiempo.
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