MEZCAL: HISTORIA Y PRODUCCIÓN

El mezcal es una bebida espirituosa tradicional mexicana destilada a partir de distintas variedades de agave, profundamente ligada al territorio, la cultura y el oficio artesanal. Más que una categoría, el mezcal representa una filosofía de producción donde el tiempo, la naturaleza y la intervención humana conviven en equilibrio.

A diferencia del tequila —elaborado exclusivamente con agave azul— el mezcal puede producirse a partir de más de 30 especies de agave, entre ellas Angustifolia (espadín), Karwinskii, Tobalá y Tepeztate. Cada variedad aporta características únicas de aroma, sabor y textura, convirtiendo a cada mezcal en una expresión irrepetible de su origen.

El corazón del agave, conocido como piña, es el punto de partida del proceso. A partir de ella se construye un destilado complejo, donde el carácter ahumado, las notas minerales, herbales o frutales y la estructura en boca dependen tanto del agave como de las decisiones del maestro mezcalero.

Las raíces del mezcal se remontan a la época prehispánica, cuando las comunidades originarias de México fermentaban el jugo del agave para crear bebidas rituales asociadas a ceremonias espirituales, celebraciones y prácticas medicinales. Tras la llegada de los alambiques durante la época colonial, estas técnicas evolucionaron hasta dar origen al destilado que hoy conocemos.

La palabra mezcal proviene del náhuatl metl (agave) e ixcalli (cocido), una referencia directa al método ancestral de cocción del agave bajo tierra. A lo largo de los siglos, este conocimiento se ha transmitido de generación en generación, consolidando al mezcal como un símbolo de identidad cultural, resistencia y saber artesanal.

Hoy, el mezcal vive un renacimiento global, posicionándose detrás de la barra como un destilado de alto valor cultural, perfecto para contar historias, educar al consumidor y crear experiencias memorables.

Tradicionalmente, el mezcal se disfruta solo, acompañado de rodajas de naranja y sal de gusano, y servido en copitas, jícaras o vasos veladora. Este ritual invita a una degustación consciente y pausada, donde el foco está en el aroma, la textura y la evolución del destilado en boca.

En la barra contemporánea, el mezcal ha trascendido el servicio tradicional para convertirse en un ingrediente de gran carácter y versatilidad. Su complejidad aromática y su perfil ahumado permiten trabajar desde propuestas simples y bien balanceadas hasta creaciones más elaboradas, aportando profundidad y estructura a la experiencia del consumidor.

Comprender el mezcal —su origen, su proceso y sus distintas expresiones— es clave para utilizarlo con criterio detrás de la barra. Más que un destilado, el mezcal es una herramienta narrativa que permite conectar técnica, territorio y cultura, elevando cada servicio y fortaleciendo la identidad de la propuesta del bar.