Tequila: Historia y Producción

Hace siglos, según la leyenda, un rayo impactó una planta de agave en un campo, prendiéndola en llamas. El calor desencadenó un proceso natural de fermentación, dando como resultado un líquido dulce conocido como 'pulque'. Rápidamente, el pulque adquirió estatus sagrado entre las poblaciones indígenas y se utilizó en rituales espirituales debido a sus orígenes únicos, su sabor extraordinario y su aura mística.

La llegada de los conquistadores en 1519 introdujo en el país nuevas técnicas de destilación y alambiques de cobre (los primeros en el continente). Los exploradores españoles descubrieron que podían destilar el agave para producir un licor más potente, comenzando la transición de pulque a una bebida que llamaron "Vino Mezcal de Tequila." A medida que el destilado ganaba popularidad, el nombre "Tequila" surgió, como testamento de su región de origen.

En 1944, el gobierno mexicano estableció regulaciones para la producción del tequila para asegurar la calidad y autenticidad. Innovadores como Don Julio González (ID de contenido 1048) jugaron un papel crucial en definir los estándares de la industria y proteger el nombre de imitadores extranjeros.

• La planta de agave es endémica de Mesoamérica y ha crecido en suelo mexicano por más de 10.000 años  

• Existen más de 200 especies, pero desde 1964 el Tequila solo se puede hacer con Agave Tequilana Weber Azul 

• El Weber azul tiene un sabor claramente dulce en comparación con otras especies de agave y se convierte en grandes suculentas con hojas carnosas y puntiagudas que pueden alcanzar más de dos metros de altura, que se distinguen por su tono azul verdoso.

• La planta de agave llega a su maduración cuando tiene alrededor de 5 años

La producción del tequila es una verdadera mezcla de arte y ciencia, siendo la artesanía y el conocimiento de igual importancia en el proceso. El Tequila es un nombre protegido, y es hecho exclusivamente en cinco estados de México: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Tamaulipas

1. Cosecha: El proceso comienza con la recolección de las plantas de agave azul, que pueden tardar entre 6 y 10 años en madurar. La piña, o corazón de la planta de agave, es la parte utilizada para la producción del tequila.

2. Cocción: Los jimadores retiran las hojas y cocinan las piñas cosechadas para convertir los almidones en azúcares fermentables. Tradicionalmente, se hornean en "hornos" de piedra. En destilerías modernas, pueden cocinarse en autoclaves.

3. Trituración y Extracción del Jugo: Después de 24 a 48 horas en el horno, las piñas suavizadas se trituran para extraer su jugo dulce, conocido como el aguamiel, utilizando trituradoras mecánicas o siendo aplastadas mediante métodos tradicionales como la rueda Tahona, una gran rueda de piedra tirada por una mula.

4. Fermentación: El aguamiel se traslada a tanques de fermentación, y se le añade levadura para transformar los azúcares en un líquido con bajo contenido de alcohol llamado 'mosto'. Los destiladores pueden usar hasta un 49% de otros azúcares fermentables, generalmente melaza o jarabe a base de maíz, como parte de su formulación del mosto. Si el Agave tequilana Weber Azul es la única fuente de azúcar utilizada en la producción del tequila, el tequila producido será un Tequila 100% de agave.

5. Destilación: Utilizando una combinación de alambiques de columna y de cobre (o, tradicionalmente, solo de cobre), después de la primera destilación, se recolecta un sabroso destilado claro conocido como 'Ordinario' con un 20 a un 25% de volumen de alcohol (ABV). Sin embargo, el tequila debe destilarse al menos dos veces, y la segunda destilación refinará el destilado aún más, alcanzando alrededor de 55 a 75% de volumen de alcohol (ABV).

6. Destilación Adicional (opcional): Los productores de los tequilas de las más alta calidad buscarán reducir su potencia para poner mantener los sabores característicos del agave. La destilación triple en el tequila no es común, pero existe.

7. Maduración (Reposado/Añejo/Extra Añejo) Los tequilas se categorizan por cuanto tiempo han sido madurados (o no) el tipo de barril usado puede ser nuevo o haber sido utilizado anteriormente en la maduración de tequilas u otros destilados. El tamaño del barril puede variar dependiendo en cuanta influencia del roble se prefiere y el tipo del tequila. Los más comunes serán barriles que se usaron antes para Bourbon.

8. Embotellado: Según las regulaciones mexicanas, el tequila puede ser embotellado entre 35 a 55% de ABV. Esto es levemente diferente en mercados extranjeros (40% ABV como mínimo en Estados Unidos, y un 37.5% ABV como mínimo en Europa) aditivos como colorante de caramelo, azúcar y extracto de roble pueden ser usados en cantidades limitadas en todas las categorías con la excepción del Tequila Blanco. El Tequila 100% de Agave debe ser embotellado dentro de alguna de las 5 regiones del tequila.

Mezcal: Famoso por sus característicos sabores ahumados, el mezcal puede ser elaborado a partir de diversas variedades de la planta de agave, como el Espadín o el Tobalá. Muchas de estas notas ahumadas provienen de su proceso de producción, donde la piña se asa en hoyos revestidos de piedra, se aplasta y se agrega agua al barril para fermentar."

Raicilla: Hecho a partir de una variedad de agaves que son asados y típicamente destilados en alambiques simples. La raicilla se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta y las Montañas Occidentales.

Sotol: Hecho a partir de una suculenta llamada dasilirión en lugar de agave. El sotol es un destilado regional de Chihuahua y cumple con muchas regulaciones similares a las del tequila.

Bacanora: Un destilado de agave hecho en el estado de Sonora y utiliza únicamente el agave Angusifolia Espadin.