Scotch Whisky : histoire et production
Le Scotch whisky (whisky écossais) est apparu il y a plus de 500ans. Comment produit-on ce whisky iconique, et de quelle manière le déguster ?
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QU'EST-CE QUE LE SCOTCH WHISKY ?
Le Scotch Whisky est un spiritueux distillé à base de céréales, telles que l'orge, le blé ou le seigle. Pour avoir l’appellation Scotch Whisky, il doit être vieilli en Écosse, en fûts de chêne, pendant minimum trois ans, avant d'être mis en bouteille à un taux d'alcool minimal de 40 %.
Pour en apprendre davantage sur la production du whisky écossais, rejoignez Ervin Trykowski, global brand ambassadeur des malts, et Emma Walker, maître assembleuse (Master Blender) pour Johnnie Walker, dans la vidéo ci-dessous : ils vous guideront tout au long des étapes de production : des céréales au verre.
Les prémices du Scotch Whisky
On a commencé à distiller des spiritueux il y a plus de 500 ans, l'alcool produit alors était appelé « Uisge Beatha » ou « eau de vie » en gaélique.
Au fil des siècles, de nombreuses améliorations ont été apportés aux méthodes de distillation. C'est aux moines que l'on doit le savoir-faire en matière de distillation, qu’ils ont transmis à la communauté en quittant les monastères.
Ces méthodes de distillation se sont rapidement répandues de village en village et certains pensaient même que les spiritueux pouvaient améliorer la santé, prolonger la vie et même guérir de la variole. Cependant, rien ne prouve que les spiritueux distillés aient eu des bénéfices sur la santé.
Au fur et à mesure, le « uisge beatha » a pris le nom de whisky et est devenu partie intégrante de la vie en Écosse, il était fréquemment offert aux visiteurs à leur arrivée en guise de geste d’accueil.
C’est en 1830, que l’histoire du Scotch whisky est révolutionnée.
En effet, avec l’apparition de la production de whiskies de grain qui présentent un profil plus léger et plus doux que les whiskies consommés jusqu’à lors, on a introduit le blended Scotch Whisky (assemblage de whisky de grain et whiskies de malt) a permis d’obtenir des saveurs whisky plus complexes et plus accessibles qui ont rendu le Scotch whisky encore plus apprécié.
C'est dans ce domaine que John Walker, fondateur de la marque Johnnie Walker, a bâti sa réputation en assemblant des whiskies emblématiques issus des quatre coins de l'Écosse.
COMMENT PRODUIT-T-ON LE SCOTCH WHISKY ?
COMMENT PRODUIT-T-ON LE SCOTCH WHISKY ?
Pour résumer la vidéo ci-dessus, voici les six étapes clés de la production de Scotch whisky :
MALTAGE
Les grains d'orge sont trempés dans l'eau pour initier la germination afin de transformer l’amidon contenu en sucres fermentescibles, puis il est séché pour la stopper. Un séchage à la tourbe peut être réalisé pour obtenir un whisky tourbé.
BRASSAGE
L'orge maltée est broyée en poudre appelée « grist » puis mélangée à de l'eau chaude dans une cuve pour extraire les sucres fermentescibles. On obtient un liquide sucré appelé le « moût ».
FERMENTATION
Le moût est transféré en cuves de fermentation appelées « washbacks », puis on y ajoute la levure qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation, le liquide obtenu est appelé le « wash ».
DISTILLATION
DISTILLATION
Le « wash » est ensuite distillé en alambics traditionnels (pot still) ou en alambic à colonne : les whiskies de malt sont distillés, de manière discontinue, en alambic pot still et les whiskies de grain sont distillés, de manière continue, en alambic à colonne.
Vieillissement
Vieillissement
Le vieillissement du whisky se fait en fûts de chêne qui ont la plupart du temps déjà servi au vieillissement d’autres spiritueux ou vins.
Bien que la durée minimum réglementaire soit de 3ans, la majorité des whiskies observent un temps de vieillissement plus long qui impacte considérablement leur profil aromatique final grâce à des interactions avec le bois et l’air ambiant.
Ces échanges contribueront à la couleur finale du whisky et la complexité de ses saveurs.
QUEL EST LE RÔLE DES FÛTS ?
On considère que les échanges entre le bois et le whisky, qui ont lieu durant le vieillissement, contribuent de 30% à 70% à son profil aromatique final. Par conséquent, le type de fûts utilisés et leur usage précédent respectif impactent significativement la saveur, l'arôme et le caractère du produit final. Parmi les types de fûts les plus courants utilisés pour la maturation du whisky écossais, on peut citer les suivants :
EX-FÛTS DE BOURBON
Il s'agit de la majorité des fûts utilisés dans le vieillissement du Scotch whisky. Fûts de chêne blanc américain ayant servi au vieillissement du bourbon, les ex fûts de bourbon apportent généralement des arômes de vanille, de caramel, de noix de coco et d'épices.
EX-FÛTS DE SHERRY
Souvent fabriqués à partir de chêne européen, ils sont appréciés pour leur capacité à conférer au whisky des arômes riches, fruités, avec parfois des note de noix.
FÛTS RÉUTILISÉS
Ayant servi plusieurs fois au vieillissement du Scotch whisky, ils sont moins actifs en termes d’échanges, ce qui se traduit par une influence plus subtile du bois permettant au caractère original du whisky de s’exprimer. Ils sont particulièrement utilisés pour le vieillissement des whiskies légers tels que le whisky de grain.
FÛTS RÉNOVÉS
Il s'agit d'un point important, compte-tenu de la durabilité et de la rentabilité des fûts. Ce sont des fûts qui ont précédemment été utilisés dans le vieillissement du whisky ou d'autres spiritueux à plusieurs reprises sur une longue période. Avec le temps, Ils sont devenus neutres et leur apport aromatique très faible.
Ils doivent donc être soumis à différents processus pour pouvoir être réutilisés dans l'industrie du whisky : ils sont démontés, nettoyés et re-brûlés afin de rajeunir la surface intérieure.
Il est utile de noter que de nombreuses distilleries utilisent une combinaison de ces différents types de fûts pour créer une gamme variée d'arômes et de profils.
QU'EST-CE QUE LE BLENDING ?
QU'EST-CE QUE LE BLENDING ?
Le blending ou l’assemblage est la partie du processus où l'art rencontre la science. Des whiskies issus de différents fûts y sont assemblés pour créer un blended whisky présentant un profil cohérent et équilibré.
Dans le cas d'un blended malt whisky, il s'agit d’assembler des whiskies de malt issus de fûts provenant de la même distillerie.
Dans le cas d'un blended grain whisky, il s'agit d’assembler des whiskies de grain issus de fûts provenant de la même distillerie.
Enfin dans le cas d'un blended Scotch whisky, on assemble des whiskies de malt et de grain issus de fûts provenant de différentes distilleries écossaises.
Le blending est donc une étape très précise consistant à assembler différents whiskies pour créer un produit final de qualité supérieure à la somme de ses parties.
Chaque whisky utilisé dans ce processus a son caractère et son profil aromatique propre. Il revient au master blender (maître assembleur) d’utiliser ses connaissances et son expertise pour sélectionner avec soin les différents whiskies composant le blend et leur durée de vieillissement respective pour produire un Blended Scotch whisky de qualité inégalée.
LES GENS, LA PASSION ET L'ARTISANAT
Découvrez les hommes et les femmes qui perpétuent ce processus séculaire, ainsi que la passion et le soin qu'ils consacrent à l’élaboration du Scotch whisky et à l'industrie elle-même.
Cette vidéo nous montre comment la production contemporaine du whisky reste fidèle à l'approche fondamentale et authentique.
COMMENT APPRÉCIER LE SCOTCH WHISKY
Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise manière de déguster un Scotch whisky. Certains l'apprécient pur, d'autres le préfèrent sur glace, mais certains Scotch whiskies expriment toute la subtilité de leurs nuances de saveurs avec un filet d'eau. Dans le monde entier, le Scotch whisky joue un rôle très important dans la culture cocktails, et ce depuis des générations, que ce soit dans un Old Fashioned ou dans un highball aussi simple et facile qu'un scotch soda.
TYPES DE SCOTCH WHISKY
TYPES DE SCOTCH WHISKY
SCOTCH WHISKY SINGLE MALT :
Doit être distillé à partir d’orge 100 % maltée
Produit dans un alambic traditionnel (pot still)
Issu d’une seule distillerie
SCOTCH WHISKY À GRAIN UNIQUE
Peut être fabriqué à partir d’un mélange de céréales
Doit être produit par une seule distillerie
Généralement distillé en colonne
SCOTCH WHISKY BLENDED MALT
Assemblage de plusieurs whiskies single malt
Issus de différentes distilleries
SCOTCH WHISKY BLENDED GRAIN
Assemblage de plusieurs whiskies single grain
Issus de différentes distilleries
BLENDED SCOTCH WHISKY
Un assemblage d’un ou plusieurs whisky single malt avec un ou plusieurs whisky single grain
6 FAITS ESSENTIELS SUR LE SCOTCH
6 FAITS ESSENTIELS SUR LE SCOTCH
Le Scotch ne peut être produit qu’en Écosse.
Le Scotch doit vieillir dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans et avoir un taux minimum d’alcool de 40 %...
Seules trois matières premières de base sont utilisées pour fabriquer le Scotch : l'eau, les céréales et la levure.
Un blended Scotch whisky peut contenir plus de 100 Scotch whiskies différents (bien qu'il n'en contienne généralement que 20 à 40).
L'âge d'une bouteille de whisky single malt ou blended scotch est établi par référence au whisky le plus jeune whisky utilisé pour obtenir le produit final.
Il y a plus de 140 distilleries en Écosse, dont plus de 30 possédées par DIAGEO, chaque goutte de Scotch versé dans le monde provient d’une ou plusieurs de ces distilleries