PREPARANDO A CASA

As escolas de samba e seus desfiles magníficos são vistos em todos os lugares do mundo sempre que a referência é carnaval brasileiro. 

Apresentações com um samba enredo sempre atual, coreografias sincronizadas à risca e uma organização sem precedentes, que começa com os preparativos meses antes de qualquer menção ao carnaval acontecer no calendário civil. 

Assim como a organização e preparos para a produção de figurino, coreografia e monumentos, as escolas e sua equipe técnica traçam cada passo que será dado no sambódromo, sempre almejando o rumo à vitória e consagração de sua casa como a grande campeã do ano. 

Pensando nisso, vamos entender nossos bares e restaurantes como sendo uma grande escola de samba, onde temos cada setor sendo responsável pelo andamento perfeito da operação. 

O Intérprete- Puxador, seria o líder de cada equipe, sendo ele o chefe de bar, gerente, chef de cozinha e até mesmo o proprietário. Estes, são responsáveis por ditar o ritmo da operação, bem como atua em uma quadra de escola de samba, ao ritmo do samba enredo. 

Desta maneira, você pode alinhar com sua equipe o foco das vendas, o fator de hospitalidade e tempo de entrega perfeito para seus coquetéis. 

A Comissão de Frente é quem dará às boas-vindas aos seus clientes e convidados, é o ponto de primeiro contato, sendo assim, sua equipe que está na porta do estabelecimento, responsável pela acomodação de seus clientes, reservas e recepção. 

Não se esqueça de manter na Ala da Velha Guarda, aqueles coquetéis clássicos infalíveis em seu estabelecimento, como Gin Tônica, Negroni e outras vertentes. 

A Bateria da sua “escola”, é sua equipe, que em alinhamento perfeito fazem fluir a operação em um ritmo agradável a todos os envolvidos. 

Já no quesito Apuração, seria a visão e validação da qualidade de seus coquetéis pelos seus próprios clientes, afinal, são eles que ditam as tendências de consumo e quais as melhores ofertas a serem trabalhadas para seu estabelecimento, de acordo com a proposta da casa e experiência que se quer entregar. 

Além dessa analogia realizada a pouco, vamos falar sobre como organizar melhor sua operação. 

Sabemos que nestes dias festivos o fluxo tende a aumentar, e pouca organização pode ser prejudicial para o andamento de seu trabalho. 

RAPIDEZ E OBJETIVIDADE

Para este período de operação, é uma boa ideia investir em um cardápio anexo com sugestões próprias à ocasião. 

Trabalhar com coquetéis montados e variações de clássicos que já são destaque em sua casa, pode ser uma alternativa facilitadora para o consume e execução destes coquetéis. 

Pense também em como frutas desidratadas como guarnição pode auxiliar você e sua equipe a minimizar os desperdícios e poupar tempo no corte de frutas e guarnições. 

Caso esteja trabalhando em um bar de eventos ou até mesmo em um quiosque de praia, utilizar frutas desidratadas pode ser mais viável por questões de armazenamento e durabilidade de produto, uma vez que nem sempre as condições de armazenamento e disposição dos ingredientes são as desejadas. 

Não se esqueça que coquetéis Pré prontos podem garantir ainda mais agilidade na execução dos coquetéis, mas é importante levar alguns pontos em consideração. 

Ao trabalhar com coquetéis nesta categoria, é preciso avaliar se todos os lotes de coquetel que serão previamente preparados serão utilizados durante o evento, para que não haja desperdícios e perdas. 

Outro ponto a ser analisado é de trabalhar apenas com ingredientes alcoólicos, como por exemplo coquetéis como o Negroni, Old Fashioned ou Hanky Panky, garantindo assim que não haverá elementos facilmente perecíveis em suas misturas. 

Envolva toda a sua equipe no padrão desejado para a execução e entrega destes coquetéis, a começar pela maneira como a receita é feita, e como é finalizada após seu preparo, garantindo também o padrão perfeito independente de quem o fizer. 

Em operações agitadas como as dos dias de Carnaval, padronizar e dosar seus ingredientes é fundamental para que não haja sobredosagens, coquetéis desequilibrados e claro, perdas e desperdícios. 

Foque nos coquetéis que tem maior saída em seu estabelecimento, priorizando também os que são de fácil execução e aceitação do público geral. 

Garanta que seu mise en place estará abastecido e correto, atendendo à todas as suas necessidades. 

Ter o correto alinhamento de informações e expectativas com sua equipe de bartenders e barbacks contribui para que não haja atrasos ou surpresas desagradáveis (como a falta de ingredientes) durante sua operação. 

COMUNICAÇÃO É A CHAVE DO SUCESSO

Comunique-se com sua equipe antes de tudo, alinhe as expectativas e coordene o turno com maestria. 

Entender antes de tudo quais são as maiores dificuldades em um turno cheio, contribui para a resolução dos problemas e melhoria da operação. 

Seja acessível, e apresente soluções a seu time. 

Conheça seus insumos e saiba quais precisam de maior rotatividade e dê destaque a receitas que aproveitem melhor a qualidade deles. 

O turismo é um dos setores mais movimentados nesta época e se sua cidade for turística, esta é uma excelente oportunidade para investir na criação de receitas que tenham ingredientes típicos de sua região, e desenvolver ainda o upselling e a venda cruzada, junto com interações etílico-gastronômicas, elevando ainda mais a experiência de seus clientes e o ticket médio. 

Não podemos encerrar este artigo sem falar da tão importante Regra dos 2 Passos. 

Basicamente, esta regra consiste em ter ao alcance de 2 passos todos os insumos necessários em sua estação de trabalho. 

Isso vai desde ferramentas e materiais de bar, organização de taças e copos por prioridade de uso, até as garrafas armazenadas em estoque e o seu layout de backbar. 

Facilite a tomada de decisão de seus clientes colocando em evidência as categorias mais pedidas e utilizadas em seus coquetéis. 

Oferecer promoções e enfatizar a divulgação de suas ofertas via mídias sociais pode contribuir e muito para impactar e recrutar novos clientes.