Ingrediente fundamental para toda e qualquer operação de bar, o gelo não deve ser considerado simplesmente como uma quantidade de água em estado sólido.
Meu nome é Erivelton Mota (@dba_eri)e hoje trago algumas informações sobre o nosso super ingrediente que merece e precisa de todo cuidado e atenção para garantir a melhor qualidade do serviço de coquetéis.
Fazer gelo parece ser algo que não tem muitos mistérios, basta adicionar água em uma forma e deixar que que a baixa temperatura faça sua função. Pensando de maneira simplista é basicamente isso mesmo, mas podemos ter muito mais processos para controlar e padronizar a produção do ingrediente. A água passa a congelar a partir de 0°C e um congelador, como esses que temos na nossa geladeira de casa, pode apresentar certo intervalo de baixas temperaturas, mas geralmente funcionam próximos a -6°C o que é mais do que suficiente para tal produção. E já que falamos de água devemos pensar que não é apenas H₂O, pois fora os átomos de hidrogênio e oxigênio que se unem para dar forma a mais popular e consumida bebida do mundo, a água que da forma ao nosso gelo, acabam também contando com outras substâncias que interferem na percepção de sabores e em toda a estruturação de nosso elemento. Logo toda atenção para uma água de uma boa fonte ou refinamento industrial não é mero detalhe para garantia da qualidade de nosso gelo. Depois destas informações precisamos também falar dos tipos de gelo que são utilizados ao longo do nosso dia a dia de trabalho nos bares e restaurantes, então anote cada dica e tipo de gelo para acertar precisamente em suas devidas aplicações.
Além dessas informações vale a pena trazer algumas dicas extras para que você tenha sempre um bom gelo para utilizar em seus coquetéis.• Garanta que o freezer ou congelador utilizado para a produção e armazenamento do gelo estejam limpos para que seu gelo não adquira sabores e aromas indesejados. Isso vale também para a forma utilizada.• Após a produção, caso você precise fazer em maior escala por exemplo, garanta que o recipiente ou saco plástico seja resistente e apropriado para acondicionar o gelo.• Evite retirar o gelo do congelador, a não ser que seja a hora de utilizá-lo. Fazer com que o gelo comece a derreter irá comprometer o formato dele assim como sua qualidade.• Faça as revisões e manutenções de sua máquina de gelo e freezer para assegurar o perfeito funcionamento do equipamento, segurança da produção e consequentemente a qualidade do gelo de seus coquetéis. O gelo está para o bartender, assim como o fogo está para o cozinheiro! Até dá para fazer “uma coisa ou outra” sem este ingrediente, mas um bar sem gelo é um bar sem bons coquetéis, momentos de celebração e boas histórias a serem contadas. Hey, bartender... cuide bem do gelo para não entrar numa fria!
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