ONDE TUDO COMEÇOU

Conforme os Estados Unidos tomavam forma, no final do século 18, um grande número de imigrantes com conhecimentos em destilação chegava da Europa Ocidental e de outros lugares. Usando esses conhecimentos, os novos habitantes começaram a empregar as técnicas de destilação europeias nas colheitas do Novo Continente. Assim surgiu uma nova categoria de destilados: o whiskey americano.

Empreendedores como George Dickel (vindo da Alemanha em 1844) se alegraram ao descobrir os férteis vales da América do Norte, propícios para a produção de destilados. Quando se estabeleceu no Tennessee, Dick declarou que aquela terra era “o sonho de um destilador”, devido aos planaltos de calcário de onde brotavam água doce e pura, e das planícies ao redor onde os grãos cresciam abundantemente.

PROBLEMAS NA PRODUÇÃO

A florescente indústria encontrou seu primeiro grande percalço quando, em uma tentativa de recuperar a dívida gerada pela Revolução Americana, o governo dos Estados Unidos implantou um imposto sobre o whiskey, em 1791. Isso gerou revoltas por parte dos fazendeiros (chamadas de A Rebelião do Whisky) e levou muitos a deles a se realocarem em Kentucky e no Tennesse, onde as leis federais ainda não eram aplicadas na prática, portanto os impostos também não.

Quando Thomas Jefferson revogou o imposto em 1802, a indústria cresceu sensivelmente. A produção de whisky se desenvolveu praticamente em todos os lugares onde havia grãos e água de qualidade. Destilarias com acesso a rios ou portos tinham rotas fáceis para sua distribuição, e o número de clientes aumentou consideravelmente.

Após a Guerra Civil, a indústria ainda se recuperava e as destilarias estavam preocupadas em proteger e assegurar a qualidade de seus produtos, já que alguns representantes e vendedores misturavam ingredientes de baixa qualidade para aumentarem seus lucros. Para pôr um fim a esse problema, os destiladores pressionaram os congressistas americanos e em 1879 foi instaurado o Bottle in Bond Act (Decreto para engarrafamento vinculado), que estabelecia regulações obrigatórias para a produção de bourbon.

A DESTILAÇÃO AMERICANA PROSPERA

Em 1920, foi aprovada a Proibição (Lei Seca), paralisando toda a produção de whiskey. Foi um capítulo negro na história do whiskey americano, e o mercado continuaria a sofrer com a Segunda Guerra Mundial, obrigando diversas destilarias independentes e familiares a fecharem as portas para sempre.

O ressurgimento da indústria e a atual popularidade da bebida só foi possível com a demanda e investimento estrangeiros, além do esforço conjunto de alguns poucos produtores americanos. Muitos desses tentavam ressuscitar antigos negócios de família da era dourada do whiskey, como Thomas E. Bulleit Jr., herdeiro da quinta geração de uma receita de mash bill (mistura de grãos utilizada na produção de whisky) com alta concentração de centeio.

O crescente aumento na produção fez a categoria prosperar novamente, e em 1964 um decreto do congresso americano declarou que o bourbon era um “destilado típico americano, que havia oficialmente estabelecido seu lugar na cultura dos Estados Unidos”.

COMO É FEITO?

Os principais itens na produção de qualquer whiskey americano são: cereais, leveduras, barris de carvalho branco novos e as técnicas de maturação utilizadas. A lei americana estipula que todos os whiskies produzidos no país sejam feitos a partir de uma massa fermentada de cereais (mash), com obrigatoriedades específicas de acordo com as categorias da bebida.

Bourbon, whiskey de centeio e Tennessee whiskey são os mais comuns, mas whiskies feitos a partir de outros cereais, como milho e cevada, também estão se tornando populares.

Cereais

Para iniciar o processo de produção, um destilador precisa criar uma receita com diferentes cereais, a chamada mash bill. Geralmente essa receita contém uma grande quantidade de milho (de acordo com a legislação americana, o bourbon precisa ter pelo menos 51% de milho, mas a maioria utiliza entre 65% e 75%) misturados com outros cereais como trigo, centeio ou malte de cevada.

O destilador então tritura essa mistura de cereais e adiciona água. O resultado é chamado de grist, uma espécie de farinha grosseira com os grãos triturados, que será aquecida para extrair enzimas e estimular a quebra do amido para que se transforme em açúcar fermentável.

Fermentação

Essa mistura é então cozida, com cada cereal sendo adicionado a determinadas temperaturas. O milho é cozido primeiro e misturado com água. Depois, baixa-se a temperatura e o trigo ou centeio são adicionados. A cevada é adicionada por último, na temperatura mais baixa.

Ao redor do mundo, o método que os produtores de whisky mais utilizam é misturar os diferentes destilados após a destilação de cada um. Os americanos, no entanto, são os únicos que cozinham os diferentes cereais juntos. Outra diferença essencial é que os destiladores de outros países separam o líquido açucarado (chamado de wort) da massa sólida após o cozimento, e o colocam para fermentar. Na produção de whiskey americano, todo o mash (com a parte sólida incluída) é colocado em um tonel onde passará pelo processo de fermentação junto com leveduras e com o sour mash.

O sour mash é a massa de grãos restante da destilação anterior, e é essencial para o whiskey americano (sua adição faz parte do padrão de produção americano, principalmente do bourbon), e tem esse nome por conta de seu sabor amargo (sour).

Destilação

O mash é então levado à destilação, e na maioria dos whiskies americanos, esse processo ocorre duas vezes. A maior parte das destilarias costuma utilizar um alambique de coluna na primeira destilação e um alambique aquecido de cobre na segunda. Isso remove os óleos fúseis e quaisquer outras impurezas. O destilado resultante desse processo normalmente tem cerca de 70% de graduação alcoólica e é chamado de white dog – cachorro branco. Depois disso, é levado para a tanoaria, onde se inicia o processo de envelhecimento em barris.

Neste estágio, o Tennessee whiskey deve passar pela filtragem a carvão, procedimento requerido por lei pelo Lincoln County Process (processo do Condado de Lincoln).

Maturação

Também por lei, antes do envelhecimento em barris a graduação alcoólica do novo destilado deve ser reduzida a 62,5%, utilizando água desmineralizada. A água que brota de fontes onde há paredes de calcário age como um filtro natural, adicionando minerais ao mash e removendo os sais minerais durante a produção.

O tipo de barril escolhido para o envelhecimento é determinante para o sabor e coloração do líquido final. Os padrões americanos estipulam que os barris de carvalho devem ser carbonizados (em diferentes graus de carbonização, da leve à máxima), e isso dá uma série de notas caramelizadas à base amadeirada do sabor e atribui a tonalidade marrom à aparência final.

Os galpões de armazenamento de barris, chamados de rickhouses, têm diversos tamanhos e funções. Sua construção é baseada na interação com a natureza a fim de controlar as temperaturas internas. O calor (ou ausência dele) é essencial para o processo de maturação de um whisky, por isso muitas destilarias modernas controlam a temperatura interna em função disso. Com o calor, a madeira dos barris expande e absorve o whisky dentro deles. Em contrapartida, se as temperaturas caem, a madeira se contrai e força o whisky a “sair”. Junto com outros fatores, isso contribui para a evaporação e perda de whiskey em um barril. Isso é chamado carinhosamente de “angel’s share”, o que em português seria o equivalente à expressão “para o santo”.

OS PRINCIPAIS TIPOS DE WHISKEY AMERICANO

Bourbon – é a categoria mais popular de whiskey americano. O bourbon é constituído de pelo menos 51% de milho, e utiliza uma mistura de centeio, cevada e trigo em seu mash. É envelhecido em barris novos de carvalho carbonizados, por no mínimo dois anos. Seu sabor geralmente tem notas doces de baunilha, caramelo e madeira.

Centeio – é o cereal com um toque especial. Geralmente o centeio dá um paladar mais picante e intenso ao whiskey, também deixando-o mais encorpado. O whiskey desse tipo deve ser feito com pelo menos 51% de centeio, e o restante é uma mistura de milho e cevada. Sua característica principal são suas notas apimentadas, e embora possa ser feito em qualquer lugar, os mais comuns são dos Estados Unidos e do Canadá.

Tennessee – produzido exclusivamente no Tennessee, deve ter no mínimo 51% de milho em sua composição, e pode ser misturado com cevada, centeio ou trigo. O seu processo de produção é similar ao do bourbon, mas deve passar por filtragem a carvão. É normalmente mais doce e menos encorpado.

Confira abaixo algumas das melhores marcas de Whiskey americano:

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