TENDENCIAS EN EL SECTOR HORECA

HIP (Horeca Professional Expo)  cerró su sexta edición en Madrid con un claro sentimiento de positivismo. Es en esta feria donde hoteles, restaurantes y caterings toman referencia para conocer las nuevas tendencias y productos, así como el futuro inmediato -y puede que no tanto- del sector.

En un momento de cambio marcado por la superación de la peor parte de la pandemia, queda claro que la oportunidad va de la mano de la omnicanalidad y de los nuevos momentos de consumo.  

La nocturnidad y los grandes eventos dejan de ser el foco del ocio, mientras que el consumidor se centra en el aperitivo y en la cena cuando sale (la comida se retrasa y el tardeo se adelanta de las 21:00h a las 19:00h), pero mantiene el consumo en casa, por lo que el servicio de Delivery y Take Away es, más que nunca, fundamental para seguir funcionando. Los consumidores está cada vez más informados y se vuelven cada vez más exigentes en cuanto a temas de sostenibilidad . 

El delivery pone en relevancia el problema de la descripción del producto y de los formatos de las bebidas. Conseguir que un cliente que pide a domicilio añada bebidas al pedido, para aumentar el ticket medio, es una barrera que todo hostelero se ha encontrado hasta el momento. 

Es importante que el producto sea bueno por dentro y por fuera. Que el packaging sea poco contaminante pero funcional. Y, que la descripción sea clara y concisa, ya que lo que no se entiende no se pide. Actualmente, el coste de enlatado es similar al coste de embotellado, pero la lata ofrece un formato fácil para enfriar y beber en el momento. El objetivo es dar al cliente lo que quiere cuando quiere consumirlo. 

Poniendo el foco en la rentabilidad, la tendencia que ha llegado para quedarse es a productos Km.0 y bajos en azúcar, como purés para coctelería o modificadores cítricos. Dentro de la oferta del local, tener opciones que el cliente no se pueda preparar en casa para marcar un punto de diferenciación. El cliente está cada vez más informado y ha perfeccionado sus técnicas y conocimientos de coctelería. 

El valor añadido de un negocio es claramente el valor del equipo humano. Un equipo que está bien formado  e informado, que puede conectar con el cliente y hacer recomendaciones, ayuda a que el consumidor cumpla con su objetivo al buscar ocio fuera de casa: el placer de disfrutar de su bebida. 

Además, el consumo de alcohol ha disminuido claramente. El cliente prefiere consumir menos cantidad de alcohol, pero de mejor calidad. Se abre una oportunidad obvia para aquellas innovaciones que son 0.0%. 

La digitalización es otro must del panorama hostelero. La transformación digital va más allá de los QRs. La transformación digital se hace con propósitos concretos como la gestión de reservas, de afluencia en el local, los pedidos o, más recientemente, el pago directo en mesa.

La tecnología tiende a ser cada vez más accesible, tanto en relación a los costos como al funcionamiento, pero siempre centrada en la experiencia del usuario, personalizándola en relación al entorno en el que se cuenta. Debemos dejar atrás el concepto de usar el TPV  como caja registradora y formar al hostelero sobre la digitalización en hostelería y el ROI de la inversión para el negocio. 

El objetivo es vencer el miedo al cambio, en todos los niveles del negocio. Todo empleado teme perder su trabajo y todo empresario teme pérdidas por una mala inversión. Mantener una cultura flexible, salir de la zona de confort y formarse es la opción para seguir las tendencias del sector. 

La responsabilidad de ejecutar el plan de digitalización tiene que estar bien definida dentro del equipo, pero con un liderazgo claro desde la dirección, que debe estar siempre implicada y saber cómo funciona. De esta manera, se evitan crisis concretas ante la rotación del personal. 

Automatizar las tareas es una ventaja competitiva para que el staff aproveche este tiempo que se gana de manera inteligente. La comunicación con el personal es imprescindible para trasladar las necesidades al equipo y que participen en la modificación de los protocolos, con la resistencia natural, pero con una sensación de implicación y pertenencia. 

La hostelería en España es mayoritariamente un negocio tradicional con una cultura (y un presupuesto para inversión) concreta. La pandemia ha traído un cambio de paradigma y una falta de recursos (personales y económicos). 

La velocidad a la que evoluciona el sector desde 2020 ha obligado a todos a actualizarse y, el take away y el delivery (de 200 a 2.000 rtes que comenzaron por necesidad y que se mantienen por rentabilidad) o las dark kitchens están en boca de todos. 

Se ha pasado de un 10% de venta online al 100% en 2020/2021 y ahora se estima que se estancará entre un 30-40%. Hay diferentes modelos de consumo con distintos horarios, y la capacidad de prever los cambios y la agilidad de captación marcará la diferencia. 

Las encuestas de satisfacción son una herramienta a incluir en cualquier estrategia en hostelería, junto con la robotización de los espacios tradicionales- como las cocinas o incluso parte del servicio de barra-. 

Entender los puntos de mejora ayuda a aumentar la visibilidad y atraer el tráfico al negocio. Los datos permiten saber más del consumidor para conocer qué, cómo y cuándo quiere consumir.  

Por otro lado, los países con una mayor robotización tienen una tasa de paro mucho menor. Aporta valor en los trabajos repetitivos y permite que los empleados reciban más propinas y dediquen más tiempo a lo que más les gusta: el trato con el cliente. 

En un sector que sigue remontando, nunca se puede perder de vista la gestión de la incertidumbre, aprovechar la oportunidad y vencer el vértigo a los cambios.