HIERBAS Y FLORES EN CÓCTELES
Una gran manera de introducir algunos nuevos sabores emocionantes y refrescar tus cócteles es mediante el uso de hierbas y flores. Si no sabes por dónde empezar, no entres en pánico, Mike Di Tota, alias el barman botánico, de The Bonnie Bar, Nueva York, está aquí para darte ideas y traerte inspiración sobre cómo usar estos diferentes sabores en tus cócteles
Mike Di Tota: “Mi historia”
En mis veinte años, tomé un trabajo en un vivero de plantas para combatir el agotamiento que tenía de trabajar en restaurante y lo que comenzó como un trabajo de medio tiempo se convirtió en una obsesión. Rápidamente pasé de cultivar unas cuantas plantas básicas en casa a alimentar una colección de más de 200 orquídeas en mi pequeño estudio. Me enamoré del mundo vegetal y me inscribí en la Escuela de Horticultura Profesional del Jardín Botánico de Nueva York. Al mismo tiempo, conseguí mi primer trabajo de bartender en un gastropub del barrio Sweet Afton en Astoria, Nueva York.
Por la noche, aprendía acerca de gins artesanales y whiskys. De día, estudiaba un jardín de 250 acres, convirtiéndome en un experto en las 1000 plantas que tenía que conocer antes de la graduación.
En mi patio, crecían hierbas y flores tales como geranios perfumados, bálsamo de limón y agastache. Así entendía entonces íntimamente cómo crecían las plantas, qué partes desprendían aroma y las mejores maneras de extraer su sabor en forma comestible para que pudiera utilizar estos conocimientos en mis cócteles.
Descubrí que hay métodos muy fáciles y accesibles para acceder a explorar el mundo botánico con ingredientes que pueden ser fácilmente encontrados o cultivados por cualquier persona y estos nuevos sabores pueden ayudarte a inventar algunas creaciones muy interesantes.
Jarabes
Los jarabes son una de mis maneras preferidas de incorporar sabores botánicos en un coctel. El remojo de hierbas suaves como el estragón, el tomillo o el cilantro en un jarabe simple y ligeramente enfriado libera increíbles sabores. Calentando especias duras como semillas de alcaravea y bayas de pimienta se activan sus aceites aromáticos.
Hacer puré de menta fresca y agregarlo a un jarabe es una excelente manera de extraer su sabor sin la molestia del machacado. Es importante recordar que las hierbas suaves funcionan mejor cuando se pican, se purifican o se remojan en un jarabe caliente, pero no se cocinan. (Cocinar la menta producirá un sabor rancio.) Las cortezas, las raíces y las especias secas como la canela, clavos de olor enteros y las semillas de cilantro se pueden hervir para infundir un jarabe simple; exponerlos al calor libera sus sabores.
Decoración
Una bebida perfecta estimula múltiples sentidos, por lo que la decoración es una oportunidad importante para crear una vista previa de los sabores del cóctel, así como un aroma que va a preceder cada sorbo. Flores delicadas de madreselva salvaje, hojas de geranio perfumadas y hojas de hinojo son preciosas encima de un vaso. Hojas frescas de laurel y tomillo puede agregar aromas sabrosos.
Infusiones
Las infusiones de licor son otra forma sencilla de introducir la complejidad en una bebida. Hierbas secas y flores como lavanda, manzanilla y hojas de laurel son más adecuadas para infundir licores que hierbas y flores frescas ya que imparten sabor máximo en un tiempo mínimo. La infusión de manzanilla en ginebra es una de mis combinaciones favoritas. Las flores dan una hermosa tonalidad de oro a las bebidas espirituosas y el sabor floral es un contrapunto inesperado junto con espíritus que contienen enebro. La lavanda es una encantadora combinación aromática para vermut blanco. Las flores de hibisco secas añaden tanto una astringencia tánica como un vibrante color rubí al tequila.
Explora
Hay todo un mundo botánico para explorar y no tienes por qué ser un “geek” de la botánica para incorporar hierbas y flores en tus bebidas. Todos los licores provienen de una planta de alguna manera: raíces, corteza, tallos, semillas, flores, frutas y verduras. M iluminación vino cuando caminos convergieron cuando la horticultura y la mixología.
Hice converger esos dos caminos. Aún continúo aprendiendo de sus interacciones día a día. El mundo herbario es una fuente de inspiración inagotable para mí.
Cócteles sugeridos
Black Velvet
85 ml Vino espumoso tipo Cava
85 ml GUINNESS
21 ml Jarabe de menta fresca
* Hojas de menta fresca, para decorar
Método de preparación:
Agregar jarabe y vino espumoso en una flauta de champán.
Llénala con Guinness.
Adorna con hojas de menta fresca.
Preparación del jarabe de menta:
1 taza de azúcar granulada
1 taza de agua
1 Manojo de hojas de menta fresca
En una cacerola pequeña, cocinar el azúcar y el agua a fuego lento, revolviendo hasta disolverlo.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Añadir a una licuadora de alta potencia.
Mezclar el jarabe con hojas de menta hasta lograr una mezcla homogénea.
Colar, quitar la pulpa de menta, y refrigerar por hasta dos semanas.
El final del invierno
57 ml TANQUERAY GIN infundido con Hinojo*
21 ml jarabe de limón
14 ml jugo de limón fresco
3 gotas de bíter de diente de león
Pizca de sal Hojas de hinojo, para decorar
Método de preparación:
Añadir todos los ingredientes en un shaker y llenar con hielo.
Agitar y colar en una copa tipo cupé (congelada).
Adornar con hinojo.
*Preparación infusión de hinojo en gin:
1 Bulbo de hinojo (grosso modo).
1 botella de 750 ml de TANQUERAY GIN
Vierte el contenido completo de la botella de ginebra y el hinojo en un recipiente hermético. Cúbrelo, agítalo y déjalo reposar durante cinco a siete días.
Pásalo por el colador y estará listo.
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