Uma bebida gelada em uma bandeja de madeira acompanhada por um limão

Tendências da Coquetelaria

Guia de Clarificação de Coquetéis

A clarificação dos coquetéis tornou-se uma missão para muitos mixologistas. Explore esta técnica e as melhores ferramentas para coquetéis clarificados.  

Tempo Estimado de Leitura: 5 minutos 

No vasto mundo dos coquetéis, o fascínio não está apenas no sabor, mas também na apresentação. A vibração de um Bloody Mary, a nebulosidade de um Pisco Sour e a clareza de um Martini desempenham um papel em nossa experiência de beber. Entre eles, a claridade se tornou uma busca para muitos mixologistas, levando a um interesse renovado na antiga técnica de clarificação. À medida que os bartenders misturam o tradicional com o inovador, a clarificação surge como uma técnica estética e transformadora.

Vamos explorar esse mundo cristalino dos coquetéis clarificados.

Entendendo a clarificação

Essencialmente, o clareamento é a remoção de impurezas e partículas em suspensão de um líquido, deixando-o mais claro.  

Na mixologia, isso aumenta o apelo visual e pode refinar a textura e o sabor de um coquetel, removendo qualquer granulosidade persistente ou elementos excessivamente dominantes.  

Lembre-se que "claro" não significa necessariamente "incolor". 
(Arnold, 2014)
 

Ferramentas Essenciais para clarificação

  1. Coadores Finos
    Estes são capazes de remover partículas maiores de um líquido. Filtros de café também são úteis para retirar partículas mais finas.
     
  2. Morim
    Uma ferramenta versátil que captura partículas de tamanho médio. 
     
  3. Superbag ou Saco de Leite de Amêndoas
    Esses sacos de malha fina podem filtrar partículas ainda menores. 
     
  4. Centrífuga
    Uma máquina que usa rotação de alta velocidade para separar partículas de líquidos, ideal para alcançar um alto nível de clareza. 

Técnicas e Melhores Práticas

O clareamento pode ser alcançado de muitas maneiras; No entanto, várias delas podem ser altamente técnicas e envolvem ingredientes difíceis de obter e técnicas complexas.  

Segue abaixo uma seleção dos métodos mais comuns usados em bares.  

Para um olhar mais aprofundado sobre o assunto, Liquid Intelligence de Dave Arnold  é um excelente olhar sobre esta e muitas outras técnicas modernas de bar.   

  1. Filtragem por Gravidade
    O método mais simples é passar o líquido através de uma série de coadores, cada um mais fino do que o anterior, usando apenas a gravidade. 
     
  2. Clareamento de Ágar
    O ágar, substância gelatinosa derivada de algas marinhas, é combinado ao coquetel. Conforme ele se deposita no fundo do coquetel, o ágar retém impurezas, que podem ser facilmente separadas após a solidificação.

    Gelatina também pode ser usada; no entanto, o Clareamento com Ágar geralmente é menos demorado e exigente. Também há o benefício adicional de ser vegano, tão adequado para clientes com exigências alimentares.
     
  3. Lavagem com Leite
    Um coquetel é misturado com leite, fazendo com que o leite coalhe. Como de praxe, a coalhada captura impurezas. Essa mistura é em seguida coada, produzindo um líquido claro que mantém os sabores, mas perde qualquer cor ou turbidez. A Lavagem com Leite também pode remover a aspereza e adicionar uma textura sedosa às bebidas. 
     
  4. Centrifugação
    Este é o método tecnologicamente mais avançado, em que uma centrífuga gira o coquetel em alta velocidade. A força empurra para fora todas as partículas em suspensão, resultando em uma bebida cristalina. As centrífugas são, no entanto, extremamente caras para serem usadas na maioria dos bares. 

Coquetéis clarificados: Uma Nova Dimensão de Sabor

Com a clarificação, os coquetéis transformam a aparência, a sensação bucal e, possivelmente, até o sabor.  

Cabe a você, como bartender, decidir se essas mudanças são benéficas para a bebida ou não:  

  • Bloody Mary Clarificado: Mantém a picância e a profundidade saborosa, mas perde sua tonalidade vermelha exclusiva, dando um toque surpreendente e delicioso.   
  • Piña Colada Limpa: Todos os sabores tropicais sem a aparência cremosa, perfeito para um dia de verão.  
  • Espresso Martini Transparente: Imagine a robustez do café em um coquetel. Em vez do típico marrom forte do café, temos um líquido claro com uma tonalidade âmbar ligeiramente clara.  

Embora enraizada em práticas milenares, o clareamento está encontrando um significado renovado na mixologia contemporânea.  

À medida que os bartenders ultrapassam limites, o claro e o puro tornam-se telas sobre as quais pintam sabores ousados e contrastes surpreendentes.  

É uma técnica que exige paciência, precisão e um toque de ciência.  

No entanto, quando bem feita, o resultado é mais do que apenas uma bebida transparente – sua clareza de sabor combinada a uma apresentação única que proporciona uma experiência única e emocionante para nossos clientes. 

Milk Washed Scotch & Soda

Experimente criar um riff de Scotch & Soda rico em sabores, sensação bucal e nostalgia.  

Confie a receita – é um pouco trabalhoso, mas vale a pena.  

A receita rende uma garrafa inteira de whisky lavado com leite, perfeito para preparo em lotes antes do serviço e oferecer uma versão rápida e única do clássico combo Scotch & Soda.   

Pontos Chave

  • A clarificação aumenta o apelo visual e refina a textura e o sabor de um coquetel, removendo qualquer arenosidade persistente ou elementos excessivamente dominantes. 
  • Coadores finos, morins, Superbags (ou Saco de Leite de Amêndoas) e Centrífugas são ferramentas diferentes para clareamento. 
  • As técnicas incluem Filtragem por Gravidade, Clareamento de Ágar, Lavagem Leitosa e Centrifugação – todas com diferentes métodos de clareamento para atender a várias preferências, incluindo orçamento ou necessidades alimentares dos clientes. 
  • Os coquetéis clareados podem trazer uma nova dimensão de sabor que pode impactar a sensação bucal, a textura e o sabor do coquetel.  
  • Cabe ao bartender decidir se o clareamento é benéfico para a bebida, pois é uma técnica que exige paciência, precisão e um pouco de ciência.