Whisky Escocês

O whisky escocês é uma bebida destilada feita de grãos, como cevada, trigo ou centeio. Para ser classificado como whisky escocês, ele deve ser envelhecido na Escócia, em barris de carvalho, por um mínimo de três anos antes de ser engarrafado com uma concentração mínima de 40% abv.

• Single malt Scotch whisky - produzido usando apenas com cevada maltada em uma única destilaria por destilação em lote em alambiques de cobre. Deve ser engarrafado na Escócia;

• Single grain Scotch whisky - feito de grãos não maltados, como trigo ou milho, e uma pequena quantidade de cevada maltada em uma única destilaria. Geralmente é produzido por destilação contínua em coluna e usado como componente do blended whisky escocês, mas há whiskies de grão tão excepcionais disponíveis no mercado;

• Blended Scotch whisky - uma mistura de um ou mais single malt Scotch whiskies com um ou mais single grain Scotch whiskies. Um bom exemplo são os rótulos Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Double Black e até mesmo o super Johnnie Walker Blue Label;

• Blended malt Scotch whisky - uma mistura de single malt Scotch whiskies, que foram destilados em mais de uma destilaria. Johnnie Walker Green Label é um ótimo exemplar deste estilo;

• Blended grain Scotch whisky - uma mistura de whiskies escoceses de grão único, que foram destilados em mais de uma destilaria.

As pessoas têm destilado bebidas alcoólicas na Escócia há mais de 500 anos. Naquela época, o destilado produzido era chamado de "Uisge Beatha" ou "a água da vida", conforme a tradução do gaélico.

Com o passar dos séculos e o aprimoramento dos métodos de destilação, foram feitos avanços consideráveis na criação do destilado. Temos que agradecer aos monges por disseminarem seus conhecimentos sobre destilação à medida que se mudavam dos mosteiros para as comunidades onde colocavam suas habilidades em prática. As notícias sobre os métodos de destilação logo se espalharam de vilarejo em vilarejo e algumas pessoas acreditavam que os destilados poderiam ser usados para uma série de coisas, incluindo tratamentos de saúde, prolongamento da vida e até mesmo no tratamento de doenças como a varíola. No entanto, não há nenhuma evidência que sugira que as bebidas destiladas tivessem algum benefício para a saúde.

Os anos foram passando e o "uisge beatha" ficou conhecido como whisky. Ele se tornou parte integrante da vida na Escócia e era frequentemente oferecido aos visitantes na chegada ao seu destino como um brinde de boas-vindas.

Uma revolução na história do whisky escocês aconteceu quando os whiskies de grãos começaram a ser produzidos na década de 1830. A mistura desses whiskies de grãos mais leves com os whiskies de malte de sabor mais intenso ampliou consideravelmente o apelo do whisky escocês. Foi nessa área que um homem chamado John Walker construiu sua reputação de misturar whiskies dos quatro cantos da Escócia.

1. O Scotch só pode ser produzido na Escócia;

2. O Scotch deve ser amadurecido em barris de carvalho por no mínimo três anos e ter um ABV mínimo de 40%;

3. Apenas três matérias-primas básicas são usadas na fabricação do Scotch: água, cereais e levedura;

4. Um blended scotch whisky pode conter mais de 100 scotch whiskies diferentes (embora geralmente possua entre 20 e 40);

5. A idade em uma garrafa de qualquer single malt ou blended scotch whisky refere-se ao whisky mais jovem usado para fazer o produto;

6. Há mais de 140 destilarias na Escócia - cada gota de Scotch no mundo terá vindo de uma ou mais delas.

Agora que você já tem um pouco mais de contexto sobre o Scotch Whisky, vamos entender o passo a passo de produção.

Os grãos ou sementes de cevada são deixados de molho em água até brotarem. Depois de germinados, os grãos são secos e torrados em um forno enorme chamado de "kiln".

Na produção tradicional de whisky escocês, o kiln era alimentado com turfa, o que dava ao whisky escocês seu sabor característico. Ainda hoje, diferentes níveis de fumaça de turfa são usados para influenciar o sabor defumado final do whisky, proporcionando uma ampla variedade de whiskies com alto teor de turfa, como o Caol Ila, chegando até os mais leves, menos expostos à turfa, como o Oban.

No final deste processo os grãos de cevada que foram secos e tostados são agora considerados "maltados".

A cevada maltada é moída transformada em um pó grosso conhecido como "grist". O grist é então misturado com água quente em um recipiente chamado tina de mosturação. A água quente ajuda a dissolver os açúcares do grist, criando um líquido açucarado conhecido como "mosto".

O mosto é transferido para recipientes de fermentação (chamados de "washbacks"), que podem ser feitos de madeira, aço inoxidável, ferro fundido ou até mesmo concreto. A levedura é adicionada e começa a converter os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono por meio da fermentação. Esse processo geralmente leva de 48 a mais de 100 horas e produz um líquido chamado "wash" (lavagem) com um baixo teor alcoólico de cerca de 8% ABV. A fermentação é fundamental para a criação do sabor; um tempo de fermentação mais curto normalmente produzirá sabores de nozes e cereais, enquanto uma fermentação mais longa produzirá sabores mais frutados.

Entre 30% e 70% do sabor de um whisky se desenvolverá à medida que ele amadurece nos barris de carvalho, devido à interação do destilado com a madeira. Portanto, o tipo de barril usado para maturar o whisky escocês pode ter um impacto significativo no sabor, no aroma e no aspecto geral do produto final. Diferentes tipos de barris podem contribuir para o whisky por meio de sua composição de madeira e de seu conteúdo anterior. Alguns dos tipos mais comuns de barris usados para maturar o whisky escocês são:

São um elemento básico na maturação do whisky escocês, são barris de carvalho branco americano usados anteriormente para o envelhecimento do whiskey americano chamado de bourbon. Os barris de ex-bourbon normalmente proporcionam sabores como baunilha, caramelo, coco e especiarias.

Os barris Ex-Sherry, geralmente (mas não exclusivamente) feitos de carvalho europeu, são populares por sua capacidade de adicionar sabores ricos, frutados e, às vezes, de nozes ao whisky.

Na sequência você encontra algumas informações extras sobre barris e termos que comumente vemos em livros para estabelecer quais tipos de barris foram utilizados, indo além do tipo de madeira, mas, relacionando também o volume de uso e a função do barril como um todo na composição do sabor final do whisky. 

São barris que foram utilizados diversas vezes para amadurecer o whisky escocês, portanto, são barris menos ativos em sabores, resultando em uma influência mais sutil da madeira e permitindo que o aspecto original do destilado brilhe. Especialmente útil para a maturação de whiskies leves, como o grain whisky.

É muito importante falar sobre os barris recondicionados, especialmente quando se considera a sustentabilidade e a relação custo-benefício. Os barris recondicionados são barris que foram usados anteriormente para amadurecer whisky ou outros destilados várias vezes durante um longo período. Os barris estão esgotados e não são mais capazes de contribuir com sabores e precisam passar por vários processos para prepará-los para a reutilização no setor de whisky. Os barris são desmontados, limpos e tostados novamente para rejuvenescer a superfície interna.

É importante observar que muitas destilarias usam uma combinação de tipos de barris para criar uma gama diversificada de sabores e perfis. A escolha do barril e sua história influenciam muito o caráter final do whisky, tornando o processo de maturação um aspecto crítico da produção do whisky escocês.

Aqui vai um ponto importante sobre idades. Para que um whisky possa ter sua idade destacada no rótulo, é importante que seja utilizada como referência sempre a idade do whisky mais jovem na mistura.
Johnnie Walker Black Label por exemplo, é uma mistura de mais de 30 whiskies diferentes, todos envelhecidos por um mínimo de 12 anos, provenientes dos quatro cantos da Escócia e todos os whiskies da mistura passam por um período mínimo de 12 anos maturando em barris antes de sua utilização.

Não existe uma maneira certa ou errada de apreciar o whisky escocês. Algumas pessoas gostam dele puro, sem gelo, outras pessoas preferem com gelo ou, até mesmo, com água. E certos whiskies escoceses, de fato, ganham vida com a adição de um pouco de água, pois ela pode ajudar a liberar nuances sutis no sabor e no aroma. Fora o consumo do whisky puro, o whisky escocês desempenha um papel extremamente importante na cultura de coquetéis em todo o mundo, há gerações, seja em um clássico Old Fashioned ou em algo simples e fácil como um Scotch com soda em um copo Highball.