Um coquetel highball roxo em uma mesa redonda de mármore cinza ao lado de um sofá preto

3 ingredientes para coquetéis do futuro

Vamos nos inspirar? Kate Chernoff, finalista do World Class Canadá por duas vezes, conta quais ingredientes para coquetéis estarão em alta no futuro e como utilizá-los em receitas criativas.

Autor: Kate Chernoff

Tempo estimado de leitura: 5 minutos

INGREDIENTE PARA COQUETEL DO FUTURO - UBE

O QUE É O UBE? O extrato de ube é um pigmento natural do inhame roxo das Filipinas e tem notas de coco, avelã e baunilha.

Na panificação, é comum amassar o inhame em uma sobremesa, mas eu prefiro usar o extrato de ube em coquetéis em vez do inhame fresco, pois é mais fácil de obter, mais consistente e mais econômico.

POR QUE USAR O UBE EM COQUETÉIS?

O extrato de ube adiciona uma cor roxa vistosa e sabores complexos a um coquetel. Um pouco já é suficiente para dar sabor e uma cor maravilhosa, e é ótimo para equilibrar ingredientes amargos ou azedos no seu coquetel.

Os sabores de castanhas e florais conseguem adicionar profundidades de sabores a coquetéis clássicos e personalizados. Conforme os mundos dos drinks e alimentos continuam a colidir, bartenders estão procurando cada vez mais chefs para obter inspirações de técnicas e ingredientes. Por causa da popularidade atual do ube na América do Norte e da longa presença dele na culinária internacional, eu acredito que ele se tornará um ingrediente mais estabelecido para coquetéis em um futuro próximo.

COMO USAR O UBE EM COQUETÉIS

O uso de extratos e óleos essenciais em coquetéis adiciona uma grande quantidade de sabor, às vezes com uma única gota. Você pode adicionar extrato de ube a coquetéis:

  • Criando um xarope: 1 colher de chá em 500ml de xarope de açúcar 1:1 é uma receita prática, mas faça a proporção como preferir! 
  • Fazendo infusão com cubos de gelo: o extrato altamente pigmentado derrete lentamente, criando uma experiência visual interativa para quem bebe.
  • Fazendo uma tintura de ube (infusões alcoólicas concentradas que você pode usar para aprimorar os sabores de um coquetel adicionando uma ou duas gotas). Adicione extrato de ube e o botânico da sua escolha a um destilado de cereal neutro de alto teor para criar um aromatizante para os seus drinks.

Quer experimentar? Vamos fazer este Frozen Ube Highball:

FROZEN UBE HIGHBALL

No meu Frozen Ube Highball, eu faço a infusão nos cubos de gelo em vez de criar um xarope ou outro aromatizante, pois eu descobri que o derretimento do aroma no drink com o tempo cria uma experiência mais envolvente para o cliente. Essa mistura única de cor, brilho e sabor é tão cativante quanto deliciosa. Além disso, ela leva poucos minutos para preparar e poucas horas para congelar.

Os sabores doces do ube complementam notas tropicais e de baunilha do Johnnie Walker Black Label. O ube tem aromas de baunilha, coco, avelã e raiz de taro, que deixam esse highball com muito sabor e com uma sensação suave e sedosa na boca.  A influência do barril de carvalho, misturada com as notas defumadas características do Johnnie Walker Black Label, é um excelente ponto de contraste para os sabores doces e ricos do extrato de ube. O resultado é um clássico highball com Johnnie Walker aromático, fresco, tropical e sutil com um toque futurista.

INGREDIENTE PARA COQUETEL DO FUTURO - MISSÔ

O QUE É MISSÔ? Tradicionalmente utilizado na culinária japonesa, o missô é um tempero rico em umami visto com frequência em listas de ingredientes de sopas, marinadas, fritadas e molhos de salada.

É uma pasta de soja, fermentada com sal e koji (um esporo que também é utilizado para fermentar molho de soja, saquê e vinagre de arroz), sendo classificada pela cor (branca, amarela, vermelha e marrom). Entretanto, o missô é muito mais do que cores – existindo mais de 1300 variedades.   

POR QUE USAR O MISSÔ EM COQUETÉIS?

O missô deixa os coquetéis com aromas saborosos e salgados únicos. Eu adoro adicionar salinidade a coquetéis com Johnnie Walker Red Label em especial, para aprimorar as influências litorâneas do scotch. Acredito que o missô se tornará mais usado nos bares pois ingredientes salgados estão se tornando mais comuns. O sal tempera os seus coquetéis da mesa forma que tempera o seu jantar e é um ingrediente fantástico para quase todos os drinks.

A tendência com o umami se baseia em utilizar a salinidade como uma ferramenta para aprimorar os sabores do destilado base em coquetéis. As notas pronunciadas de frutas secas, casca fresca, baunilha e fumaça perfeitamente misturadas podem ser transformadas em um grande coquetel com a adição de missô. O missô adiciona sal ao whisky que já é rico em pimenta preta e canela picante, adicionando salinidade à paleta de especiarias. Os sabores umami na pasta japonesa combinam com o frutado fresco do blended scotch.

COMO USAR O MISSÔ EM COQUETÉIS

Assim como o ube, um pouco de missô é suficiente para dar muito sabor. Você pode adicionar missô a coquetéis:

  • Em infusão com álcool retificado para criar tinturas.
  • Macerando em licores para adicionar uma profundidade de sabores única.
  • Em infusão com um destilado modificador. 

Que tal fazer experimentos com o missô? Vamos criar este Miso Boulevardier:

MISO BOULEVARDIER

INGREDIENTE PARA COQUETEL DO FUTURO – CAFÉ NATURAL

O QUE É CAFÉ NATURAL? O café natural (também conhecido como café de processo seco) não se parece com o café que você toma de manhã. Na produção moderna de café, a água é utilizada para remover o fruto do grão de café, enquanto na produção de café natural os grãos cobertos pelo fruto são deixados para fermentar ao sol. Este processo libera aromas saborosos, frutados, vibrantes e de sobremesa aos grãos.

POR QUE USAR CAFÉ NATURAL EM COQUETÉIS?

O café natural é um grande ingrediente pois é criado usando menos água do que os nossos típicos grãos de café. Qualquer forma de limitar o uso de água na indústria de alimentos e bebidas é uma vitória pois nos ajuda a criar coquetéis mais sustentáveis. Além disso, o café natural tem sabores únicos, frutados e doces, diferentemente de grãos de café comuns, adicionando dimensão e complexidade aos coquetéis. 

Acredito que o café natural ganhará mais espaço na cena dos coquetéis devido aos sabores equilibrados, robustos e frutados semelhantes aos do vinho, além de tipicamente ser menos ácido. Alguns bartenders usam ácido em pó (solução ácida após ser dissolvida em solvente) para manipular os níveis de acidez nos coquetéis. Assim, trabalhar com um produto com mais sabor e menos acidez pode resultar em coquetéis com café mais complexos.

COMO USAR CAFÉ NATURAL EM COQUETÉIS

O café natural é uma incrível adição a uma variedade de coquetéis. Veja algumas formas de como utilizá-lo:

  • Fazendo café natural de acordo com as instruções da embalagem e adicionando-o ao seu coquetel para emprestar sabores frutados, acidez e complexidade.
  • Reaproveitando a borra em infusões ou xaropes.
  • Fazendo um coquetel pré-pronto e coando o batch com a borra.

Quer experimentar? Vamos fazer um delicioso Natural Coffee Cocktail:

NATURAL COFFEE COCKTAIL

Os aromas ricos de grama cortada do Johnnie Walker Green Label me levaram a pesquisar sobre os ésteres que produziam esses aromas. Eu descobri o guaiacol, um composto fenólico orgânico que também é encontrado em cascas de limão, melancia, gergelim e café. A produção do café natural, que leva menos água, também me inspirou a fazer um coquetel sem gelo, usando melancia e café natural como misturadores, dois ingredientes com alto teor de água.

DICA: Ao fazer um coquetel sem gelo, sempre certifique-se de que seus ingredientes e vidraria estejam o mais frio possível. Tente guardar seu Johnnie Walker Green Label no freezer para obter esse efeito.

PONTOS CHAVE

  • Um pouco de ube já é suficiente para dar sabor e uma cor roxa maravilhosa, sendo ótimo para equilibrar ingredientes amargos ou azedos no seu coquetel.
  • Conforme os mundos dos drinks e alimentos continuam a colidir, bartenders estão procurando cada vez mais chefs para obter inspirações de técnicas e ingredientes.
  • O missô deixa os coquetéis com aromas saborosos e salgados únicos. Kate acredita que o missô se tornará mais usado nos bares pois ingredientes salgados estão se tornando mais comuns.
  • A tendência com o umami se baseia em utilizar a salinidade como uma ferramenta para aprimorar os sabores do destilado base em coquetéis.
  • O café natural usa menos água em sua produção, fazendo dele um ingrediente sustentável, trazendo sabores únicos, frutados e doces, diferentemente dos grãos de café comuns, adicionando dimensão e complexidade aos coquetéis.