Barkeeper steht hinter der Bar und unterhält sich mit zwei Gästen

NACHHALTIGKEIT - ENERGIE, WASSER, ABFALL UND MENSCHEN

Die Nachhaltigkeitsbewegung hat in den letzten Jahren erheblichen Aufwind erfahren und ist ein Thema, das sehr aktuell ist.

Mit dem Fokus auf den Kampf gegen den Klimawandel und die Umstellung auf umweltfreundliche Lebensweisen passt sich die Gastronomie diesen Veränderungen an, indem sie Nachhaltigkeit priorisiert.

Geschätzte Lesezeit: 5 Minuten

Bis vor Kurzem wurde das Thema Nachhaltigkeit nur von einem kleinen Teil der progressiven Akteure in der Branche behandelt. Allerdings haben Umweltfragen und die jüngsten Auswirkungen geopolitischer Probleme das Thema in das Bewusstsein der Öffentlichkeit gerückt und die Branche gezwungen, die Einführung eines grundlegend anderen Denkansatzes zu beschleunigen.

Um wettbewerbsfähig zu bleiben ist es entscheidend die Anforderungen der Gäste zu erfüllen, Vorschriften einzuhalten und nachhaltigere Praktiken zu unterstützen. Die Unternehmen in unserer Branche, die weiterhin bedeutende Fortschritte in Richtung einer nachhaltigeren Zukunft machen, werden gegenüber denen, die das nicht tun, im Vorteil sein.

WAS IST NACHHALTIGKEIT

Nachhaltigkeit bedeutet, dass wir unsere aktuellen Bedürfnisse erfüllen, ohne die Chancen der kommenden Generationen einzuschränken, ihre eigenen Bedürfnisse zu decken. Das Konzept hat drei Hauptpfeiler: soziale, ökologische und wirtschaftliche Nachhaltigkeit, die manchmal als "Menschen, Planet und Profit" bezeichnet werden.

In der Vergangenheit wurde oft mehr Wert auf Profit gelegt, oft auf Kosten von Menschen und unserem Planeten. Nachhaltigkeit zielt darauf ab, dieses Ungleichgewicht zu korrigieren, damit sowohl heutige als auch zukünftige Generationen florieren können.

MENSCHEN

Der soziale Bereich bezieht sich darauf, wie die Geschäftstätigkeiten Menschen und Gemeinschaften beeinflussen. Er umfasst Dinge wie Arbeitspraktiken, soziale Verantwortung, Rechte und Leistungen der Mitarbeiter:innen, Geschlechtergleichstellung, Inklusion und die Einbindung in die Gemeinschaft. Im Kontext der Gastgewerbebranche beinhaltet dies Themen wie faire Arbeitspraktiken, ethische Beschaffung von Produkten und Programme zur Unterstützung der Gemeinschaft. Hier geht es darum, wie ein Unternehmen positiv zur Gesellschaft und zum Wohlstand von Menschen, sowohl innerhalb als auch außerhalb der Organisation, beiträgt.

PLANET

Der Umweltbereich bezieht sich auf die Auswirkungen von Geschäftstätigkeiten auf die natürliche Umwelt. Dazu gehören Faktoren wie Kohlenstoffemissionen, Energieverbrauch, Abfallbewirtschaftung und Artenvielfalt. Im Kontext der Gastronomie beinhaltet dies Themen wie die Reduzierung des Wasserverbrauchs, Energieeinsparungen, die Minimierung der Abfallerzeugung und die Anwendung nachhaltiger Baukonzepte. Hier geht es darum, wie ein Unternehmen dazu beiträgt, die Umwelt zu schützen und nachhaltiger zu handeln, insbesondere im Bereich der Gastfreundschaft.

PROFIT

Der wirtschaftliche Bereich bezieht sich auf die Auswirkungen von Geschäftstätigkeiten auf die Wirtschaft. Dazu gehören Faktoren wie wirtschaftliches Wachstum, Schaffung von Arbeitsplätzen und die effiziente Nutzung von Ressourcen. Im Kontext der Gastgewerbebranche beinhaltet dies Themen wie die Förderung der lokalen wirtschaftlichen Entwicklung, die Unterstützung von lokalen Lieferanten und die effiziente Nutzung von Ressourcen zur Senkung der Betriebskosten. Hier geht es darum, wie ein Unternehmen zur wirtschaftlichen Entwicklung beiträgt und gleichzeitig Ressourcen effizient einsetzt, insbesondere in der Gastfreundschaftsbranche.

SCHLÜSSELBEREICHE IN DENEN GASTRONOMEN EINEN ECHTEN UNTERSCHIED MACHEN KÖNNEN

ENERGIE

Eine Schlüsselbereich, in dem Betreiber einen echten Unterschied machen können, ist der Energieverbrauch. Um nachzuvollziehen wie sich der Energieverbrauch deines Lokals verhält, solltest du ein Energieaudit durchführen. In einigen Regionen gibt es staatliche Unterstützung für die Audits - prüfe was in deiner Nähe Verfügbar ist. Ein professionelles Audit bietet eine umfassende Analyse, aber es gibt bestimmte Dinge, die du selbst überprüfen kannst.

Analyse des Energieverbrauchs: Überprüfe deine Energierechnungen, um Verbrauchsmuster, Spitzenzeiten und Trends zu verstehen. Vergleiche die Daten über Monate oder Jahreszeiten, um Schwankungen zu identifizieren und problematische Bereiche zu ermitteln.

Bewertung von Anlagenund Geräten: Gehe durch deine Lokalität und erstelle eine Liste aller Anlagen und Geräte, die Energie verbrauchen. Notiere ihr Alter, ihren Zustand und ihre Energieeffizienz-Bewertungen. Ältere oder schlecht gewartete Geräte neigen dazu, weniger energieeffizient zu sein.

Überprüfung der Beleuchtung: Analysiere deine Beleuchtungssysteme, einschließlich Lampen, Leuchten und Steuerungen. Der Wechsel zu energieeffizienten Beleuchtungsoptionen kann zu erheblichen Einsparungen führen.

Inspektion des HVAC Systems (Heizung, Lüftung und Klimaanlage): Bewertung der HVAC-Systeme. Stelle sicher, dass Filter sauber sind, Lüftungen frei sind und programmierbare Thermostate für eine effiziente Temperaturregelung verwendet werden.

Verhaltensaudit: Beobachte, wie Energie im Laufe des Tages verwendet wird, und notiere verschwenderische Verhaltensweisen, ineffiziente Praktiken oder Verbesserungsmöglichkeiten. Wenn du dein Audit abgeschlossen hast, solltest du es in einen Energieaktionsplan umwandeln. Hol dein Team zusammen, um sie am Planungs- und Umsetzungsprozess zu beteiligen.

GRÜNE TEAMS

Grüne Teams werden immer häufiger - ein Team, das einen Teil der Verantwortung für die Umsetzung von Veränderungen übernehmen kann und sicherstellt, dass dies nicht alles dem Management-Team überlassen wird. So kann dein Plan effektiver umgesetzt werden.

Messe die Ergebnisse. Schau dir deinen Energieverbrauch an und setze ein Ziel für die Reduzierung. Berichte regelmäßig deinem Team über deinen Fortschritt und deine Ergebnisse, um die Beteiligung zu fördern und alle auf Kurs zu halten. Verwende die Einsparungen aus der Energieeinsparung, um zusätzliche Initiativen zur Fortsetzung deines Energieaktionsplans zu finanzieren.

WASSER

Gastronomiebetriebe neigen dazu, große Mengen an Wasser zu verbrauchen. Ein guter Ausgangspunkt, um einen nachhaltigen Wasserverbrauch zu erreichen, ist "wassersparsam" zu sein und nach Lecks in deinen Wassersystemen zu suchen.

Lege ein Ziel zur Reduzierung des Wasserverbrauchs fest und kommuniziere es an dein Team, zusammen mit einfachen Schritten zur Erreichung des Ziels, damit sie den Fortschritt sehen können. Führe eine Wasser-Nutzungsprüfung durch, um festzustellen, wo du den Wasserverbrauch minimieren könntest und wie dein Team dabei helfen kann.

 

PRÜFE DIESE BEREICHE

  • Analyse des Wasserverbrauchs: Vergleiche die Rechnungen, um Verbrauchsmuster zu verstehen, Spitzenzeiten zu identifizieren und Trends zu überwachen.
  • Ausrüstung und Armaturen: Erstelle eine Liste aller wasserverwendenden Geräte und Armaturen, einschließlich Toiletten, Waschbecken, Geschirrspüler und Gläserspüler. Notiere ihr Alter, ihren Zustand und ihre Wasserwirkungsgrade.
  • Mitarbeiterschulung: Schulung des Personals zu wassersparenden Praktiken, wie das Vermeiden von unnötig laufenden Wasserhähnen.
  • Überprüfung aller Bereiche auf Lecks, Tropfen und Wasserverbrauch: Undichte Wasserhähne, Toiletten und Rohre können einen erheblichen Wasserverbrauch verursachen.

ABFALL

Abfall ist wahrscheinlich das am meisten diskutierte Thema in der Gastronomie, da es das sichtbarste Thema ist und an dem die meisten Betreiber bereits seit geraumer Zeit arbeiten.

Viele Unternehmen trennen ihren Abfall und versuchen, so viel wie möglich zu recyceln. Auch wenn Recycling besser ist als Deponien, können selbst Länder mit einer guten Recycling-Infrastruktur Schwierigkeiten haben, alles Getrennte wiederzuverwenden, was dazu führt, dass viele recycelte Artikel verbrannt und die Energie daraus gewonnen wird. Dies ist zwar immer noch vorzuziehen, als wenn diese Artikel auf Deponien landen, entspricht jedoch nicht immer unseren Erwartungen an den Recyclingprozess. Wir sollten Recycling als die letzte Option betrachten, wenn alle anderen Versuche, einen Artikel wiederzuverwenden, ausgeschöpft sind.

MENSCHEN

Oft denken wir bei Nachhaltigkeit nur an den Planeten, aber internationale Initiativen wie die Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen umfassen vierzehn Punkte, die neben der Erde auch Menschen und Profit abdecken.

Es ist fast 30 Jahre her, dass der John Elkington, ein Autor, Unternehmer und Verfechter der Nachhaltigkeit,  das Konzept des "Triple-Bottom-Line" prägte, das die Wechselbeziehungen von drei Schlüsselaspekten, nämlich Menschen, Profit und Planet, betont.

DREI DIMENSIONEN

Menschen: Die positiven und negativen Auswirkungen einer Organisation auf ihre wichtigsten Interessengruppen. Dazu gehören Mitarbeiter:innen, Familien, Kunden:innen, Lieferant:innen, Gemeinden und alle anderen Personen, die die Organisation beeinflussen oder von ihr betroffen sind.

Planet: Die positiven und negativen Auswirkungen einer Organisation auf ihre natürliche Umwelt. Dies umfasst die Reduzierung des CO2-Fußabdrucks, den Verbrauch natürlicher Ressourcen, giftige Materialien usw., aber auch die aktive Beseitigung von Abfall, Aufforstung und die Wiederherstellung von Naturschäden.

Profit: Die positiven und negativen Auswirkungen einer Organisation auf die lokale, nationale und internationale Wirtschaft. Dies umfasst die Schaffung von Arbeitsplätzen, die Förderung von Innovation, die Zahlung von Steuern, die Schaffung von Wohlstand und jede andere wirtschaftliche Auswirkung, die eine Organisation hat. Wenn Menschen in Armut leben und um Nahrung und Unterkunft kämpfen, ist der Planet leider von sekundärer Bedeutung. Dies ist der Grund, warum wirtschaftliches Wachstum und gute Arbeitsplätze entscheidend sind, um den Klimawandel und den Verlust der Artenvielfalt zu bekämpfen. Menschen müssen den Kopf frei haben, um sich darum zu kümmern, und das können sie nicht, wenn sie hungrig sind und keine Hoffnung auf ihr persönliches Glück haben.

DIE VORTEILE

Die Einführung nachhaltigerer Praktiken hat signifikante Vorteile für den Planeten, deine Mitarbeiter:innen und deine Gewinne. Diese Praktiken senken die Betriebskosten durch effiziente Ressourcennutzung und reduzierte Versorgungskosten, verbessern das Umweltbewusstsein, indem Abfall und Verschmutzung minimiert werden, und stärken den Ruf deines Unternehmens, indem sie sich an umweltbewusste Verbraucherpräferenzen anpassen.

Darüber hinaus können nachhaltige Praktiken die Moral deines Teams verbessern, die Mitarbeiter:innen stärker einbinden und eine positive und zukunftsorientierte Unternehmenskultur fördern.

"Ein Unternehmen mit engagierten Mitarbeiter:innen wird wahrscheinlich 23 % höhere Profitabilität und 10 % höhere Kund:innenloyalität/-bindung haben." - Gallup 2023.

KOMMUNIZIERE WAS DU MACHST

Es ist wichtig zu berücksichtigen - wie du kommunizierst, was du tust - sowohl intern an dein Team als auch extern an deine Kund:innen. Achte darauf, keine Behauptungen aufzustellen, die deine Bemühungen übermäßig darstellen könnten, da dies deinen Ruf schädigen könnte.

Lass die Angst vor Vorwürfen des "Greenwashing" deine Bemühungen oder deren Kommunikation nicht behindern -  sei einfach ehrlich, verteidigungsfähig und transparent. Verbraucher:innen möchten wissen, was du tust, und suchen aktiv nach nachhaltigen Optionen. Untersuchungen zeigen, dass Bar-Profis für Betreiber arbeiten möchten, die einen klaren Nachhaltigkeitsplan haben. Es gibt also gute Gründe ehrlich zu kommunizieren was du in diesem Bereich tust.

HAUPTERKENNTNISSE

  • Um wettbewerbsfähig zu bleiben, Vorschriften und die Anforderungen der Gäste zu erfüllen, setzen Gastronomen vermehrt auf nachhaltige Praktiken. Dadurch kann die Branche erhebliche Fortschritte in Richtung einer nachhaltigeren Zukunft machen.
  • Nachhaltigkeit bezieht sich auf die Fähigkeit, die Bedürfnisse der Gegenwart zu erfüllen, ohne die Fähigkeit zukünftiger Generationen zu beeinträchtigen, ihre eigenen Bedürfnisse zu erfüllen. Es gibt drei Schlüsselsäulen: sozial, ökologisch und wirtschaftlich, manchmal auch Menschen, Planet und Gewinn genannt.
  • Die vier entscheidenden Bereiche, in denen Gastronomen einen echten Unterschied machen können, sind Energie, Wasser, Abfall und Menschen.
  • Es ist wichtig, wie du kommunizierst, was du tust - sowohl intern als auch extern. Achte darauf, keine Behauptungen aufzustellen, die als Übertreibung deiner Bemühungen angesehen werden könnten.

Es ist eine Herausforderung, kleine Veränderungen zu priorisieren, da sie klein sind und scheinbar unbedeutend erscheinen. Dennoch werden viele dieser kleinen Veränderungen, wenn sie gemeinsam angegangen werden, unsere Erde, die Menschen, mit denen wir arbeiten, und die Rentabilität unseres Unternehmens unverhältnismäßig stark beeinflussen.

Um es mit einem berühmten Werbespruch von Johnnie Walker auszudrücken:
"Jede Reise beginnt mit einem einzigen Schritt."

Welche Schritte kannst du unternehmen, so klein sie auch sein mögen, um deine Nachhaltigkeitsreise zu beginnen?

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