SCOTCH WHISKY
Die Geschichte des Scotch reicht mehr als 500 Jahre zurück. Wie wird dieser kultige Whisky hergestellt, und wie kann man das fertige Produkt genießen?
Dauer: 2 Minuten
WO ALLES BEGANN
In Schottland werden seit über 500 Jahren Spirituosen gebrannt. Damals wurde die hergestellte Spirituose als "Uisge Beatha" oder "das Wasser des Lebens" bezeichnet, wie es im Gälischen heißt.
Im Laufe der Jahrhunderte und mit der Verbesserung der Destillationsmethoden wurden erhebliche Fortschritte bei der Herstellung der Spirituose erzielt. Den Mönchen ist es zu verdanken, dass sie ihr Wissen über das Destillieren verbreiteten, als sie aus den Klöstern in die Gemeinden zogen, wo sie ihre Fähigkeiten einsetzten. Die Nachricht von den Destillationsmethoden verbreitete sich bald von Dorf zu Dorf, und einige Menschen glaubten, dass die Spirituosen für eine Reihe von Dingen verwendet werden könnten, darunter für die Gesundheit, zur Verlängerung des Lebens und sogar zur Behandlung von Pocken. Es gibt jedoch keine Beweise dafür, dass der destillierte Branntwein einen gesundheitlichen Nutzen hatte.
Die Jahre vergingen, und "uisge beatha" wurde als Whisky bekannt. Er war zu einem festen Bestandteil des Lebens in Schottland geworden und wurde Besuchern bei ihrer Ankunft am Zielort häufig als Willkommenstrunk angeboten.
Eine Revolution in der schottischen Geschichte fand statt, als in den 1830er Jahren erstmals Getreide-Whiskys hergestellt wurden. Die Vermischung dieser leichteren Getreidewhiskys mit den geschmacksintensiveren Malzwhiskys vergrößerte die Attraktivität von Scotch erheblich. In diesem Bereich machte sich ein Mann namens John Walker einen Namen, der Whiskys aus den vier Ecken Schottlands mischte.
WIE WIRD SCHOTTISCHER WHISKY HERGESTELLT?
Mälzen
Gerstenkörner oder -samen werden in Wasser eingeweicht, bis sie keimen. Wenn die Körner gekeimt sind, werden sie getrocknet und in einem riesigen Ofen, dem Kiln, geröstet. Bei der traditionellen Herstellung von Scotch Whisky wurde der Ofen mit Torf befeuert, was dem Scotch seinen charakteristischen torfigen Geschmack verlieh. Auch heute noch werden unterschiedliche Mengen an Torfrauch verwendet, um den endgültigen Rauchgeschmack des Whiskys zu beeinflussen, sodass eine breite Palette von stark getorften Whiskys wie Caol Ila bis hin zu leichteren, weniger getorften wie Oban entsteht. Die getrockneten und gerösteten Gerstenkörner werden heute als "gemälzt" bezeichnet.
Maischen
Die gemälzte Gerste wird zu einem groben Pulver gemahlen, das als Schrot bezeichnet wird. Der Schrot wird dann in einem Behälter, dem Maischebottich, mit heißem Wasser vermischt. Das heiße Wasser trägt dazu bei, den Zucker aus dem Schrot aufzulösen, wodurch eine zuckerhaltige Flüssigkeit entsteht, die als "Würze" bezeichnet wird.
Gärung
Die Maische wird in Gärgefäße (sogenannte "washbacks") gefüllt, die aus Holz (z. B. Kiefernholz aus Oregon), rostfreiem Stahl, Gusseisen oder sogar Beton bestehen können. Die Hefe wird hinzugefügt und beginnt, den Zucker in der Würze durch Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Dieser Prozess dauert in der Regel zwischen 48 und mehr als 100 Stunden und erzeugt eine Flüssigkeit, die als "Wash" bezeichnet wird und einen niedrigen Alkoholgehalt von etwa 8 % ABV aufweist. Die Gärung ist der Schlüssel zur Geschmacksbildung; eine kürzere Gärung führt in der Regel zu nussigen und getreidigen Aromen, während eine längere Gärung einen fruchtigeren Geschmack ergibt.
Destillation
Der Wash wird in traditionellen Pot Stills oder kontinuierlichen Column Stills destilliert. Pot Stills sind chargenweise Destillationssysteme, die eine komplexere und geschmacksintensivere Spirituose erzeugen, während Column Stills für die kontinuierliche Destillation verwendet werden, was zu einer leichteren Spirituose führt. Schottischer Whisky wird in der Regel zweimal destilliert, obwohl einige Single Malt Scotchs mehr als zweimal in Pot Stills destilliert werden können. Ein bemerkenswertes Beispiel ist Mortlach, der 2,81 Mal destilliert wird!
Pot Destillation
Eine typische Double-Pot-Destillation beginnt in einem Wash Still. Die Flüssigkeit wird erhitzt, und Alkoholdampf steigt auf, der verschiedene Verbindungen mit sich führt. Der Alkoholdampf kondensiert zurück in flüssige Form, die als "low wines" bezeichnet wird. Es folgt eine zweite Destillation in der Spirit Still, wo die Low Wines erneut in einer kleineren Brennblase destilliert werden, um die Spirituose weiter zu reinigen und ihre Aromen zu konzentrieren. Die Kopf- und Schwanzdestillate werden in einem Sammelbehälter (Feints Receiver) aufgefangen und bei künftigen Destillationsvorgängen wiederverwendet, und nur das Herzstück (mit einem Alkoholgehalt von 68 % bis 72 %) geht in die nächste Produktionsphase über. Die Geschwindigkeit der Destillation (gesteuert durch die angewandte Hitze) beeinflusst die Charakteristik des "new make spirit", wobei eine langsame, sanfte Destillation viel Kupferkontakt ermöglicht und somit einen leichten und delikaten Whisky ergibt. Eine schnellere, aggressivere Destillation hingegen minimiert den Kupferkontakt und ergibt einen dichteren, öligen Whisky.
Säulenbrennverfahren
Beim Säulenbrennverfahren handelt es sich im Zusammenhang mit der Herstellung von Scotch Whisky um eine kontinuierliche Destillation, bei der in der Regel eine Coffey Still Destillation verwendet wird. Diese Methode der Spirituosendestillation unterscheidet sich erheblich von der traditionelleren, diskontinuierlichen Pot-Still-Destillation, die gemeinhin mit der Herstellung von Scotch Whisky in Verbindung gebracht wird. Während die Pot-Still-Destillation für die Herstellung von Single Malt Scotch Whisky gesetzlich vorgeschrieben ist, wird bei der kontinuierlichen Kolonnendestillation Grain Whisky hergestellt, der üblicherweise mit Blended Scotch Whisky in Verbindung gebracht wird. Da die Spirituose mit einem höheren Alkoholgehalt von 94,8 % Alkoholgehalt hergestellt wird, ist sie in der Regel leichter, weicher und weniger ausgeprägt als Single Malt Whiskys. Am häufigsten wird Weizen verwendet, mit einem geringen Anteil an gemälzter Gerste, die die für die Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker erforderlichen Enzyme liefert.
Maturation
Die Art der verwendeten Fässer, häufig Eichenholz, das zuvor für die Reifung anderer Spirituosen oder Weine verwendet wurde, und die Dauer der Reifung beeinflussen das Geschmacksprofil des Whiskys erheblich. Die vorgeschriebene Mindestdauer für die Reifung von schottischem Whisky in Fässern beträgt drei Jahre, die meisten werden jedoch länger gelagert. Während der Reifung in den Lagerhäusern interagiert er mit dem Holz und der Luft, nimmt die Aromen des Holzes auf und färbt sich, was zur Entwicklung eines komplexen Geschmacks und Aromas beiträgt.
WELCHE ROLLE SPIELEN DIE FÄSSER?
Zwischen 30 und 70 % des Geschmacks eines Whiskys entwickeln sich während der Reifung in den Eichenfässern aufgrund der Wechselwirkung der Spirituose mit dem Holz. Daher kann die Art des für die Reifung von schottischem Whisky verwendeten Fasses einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, das Aroma und den Gesamtcharakter des Endprodukts haben. Verschiedene Arten von Fässern können durch ihre Holzzusammensetzung und ihren vorherigen Inhalt zum Whisky beitragen. Einige der gebräuchlichsten Arten von Fässern, die für die Reifung von schottischem Whisky verwendet werden, sind:
Ehemalige Bourbon-Fässer
Das sind amerikanische Weißeichenfässer, die früher für die Reifung von Bourbon-Whiskey verwendet wurden. Ehemalige Bourbon-Fässer liefern in der Regel Aromen wie Vanille, Karamell, Kokosnuss und Gewürze.
Ehemalige Sherry-Fässer
Ehemalige-Sherry-Fässer, die oft (aber nicht ausschließlich) aus europäischer Eiche hergestellt werden, sind beliebt, weil sie dem Whisky reiche, fruchtige und manchmal nussige Aromen verleihen können.
Nachfüllen von Fässern
Diese Fässer wurden mehrfach für die Reifung von schottischem Whisky verwendet und sind daher weniger geschmacksaktiv, was zu einem subtileren Holzeinfluss führt und den ursprünglichen Charakter der Spirituose zur Geltung kommen lässt. Besonders geeignet für die Reifung von leichten Whiskys wie Grain Whisky.
Wiederaufbereitete Fässer
Dies ist besonders wichtig, wenn es um Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz geht. Wiederaufbereitete Fässer sind Fässer, die zuvor über einen längeren Zeitraum mehrfach für die Reifung von Whisky oder anderen Spirituosen verwendet wurden. Die Fässer sind erschöpft und nicht mehr in der Lage, Aromen zu liefern, und müssen verschiedene Prozesse durchlaufen, um sie für die Wiederverwendung in der Whiskyindustrie vorzubereiten. Die Fässer werden zerlegt, gereinigt und neu verkohlt oder neu getoastet, um die Innenfläche zu verjüngen.
Es ist wichtig zu wissen, dass viele Brennereien eine Kombination von Fasstypen verwenden, um eine breite Palette von Aromen und Profilen zu erzeugen. Die Wahl des Fasses und seine Geschichte haben großen Einfluss auf den endgültigen Charakter des Whiskys, was den Reifungsprozess zu einem entscheidenden Aspekt der Scotch-Whisky-Produktion macht.
Was ist Blending?
Blending ist der Teil des Prozesses, bei dem die Kunst auf die Wissenschaft trifft und mehrere Fässer zusammengemischt werden, um eine einheitliche und ausgewogene Flüssigkeit zu erhalten. Bei einem Single Malt Scotch Whisky werden mehrere Fässer aus derselben Brennerei zusammengemischt. Bei einem Blended Scotch Whisky werden Fässer aus mehr als einer schottischen Brennerei zusammengemischt.
Blending ist ein hochqualifizierter Prozess, bei dem verschiedene Whiskys miteinander vermischt werden, um ein Endprodukt zu schaffen, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Jeder einzelne Whisky hat seinen eigenen Geschmack und Charakter, so dass es auf das Wissen, die Erfahrung und die Intuition des Blending-Teams ankommt, die richtigen Whiskys im richtigen Alter auszuwählen, um einen Scotch Whisky zu erzeugen, der durchweg außergewöhnlich ist.
SCOTCH IST DAFÜR GEMACHT, AUF VIELE VERSCHIEDENE ARTEN GENOSSEN ZU WERDEN
Es gibt keine richtige oder falsche Art, schottischen Whisky zu genießen. Manche genießen ihn pur, ohne Eis oder Wasser, aber bestimmte schottische Whiskys werden durch einen Schuss Wasser erst richtig lebendig, da es hilft, subtile Geschmacksnuancen freizusetzen. Andere bevorzugen ihn on the rocks. Schottischer Whisky spielt in der Cocktailkultur weltweit eine wichtige Rolle, und das schon seit Generationen, sei es in einem klassischen Old Fashioned oder in etwas so Einfachem wie einem Scotch mit Soda in einem Highball-Glas.
SCOTCH-WHISKY-ARTEN
Single Malt Scotch Whisky - wird nur aus gemälzter Gerste in einer einzigen Destillerie durch Destillation in Pot Stills hergestellt. Er muss in Schottland abgefüllt werden.
Single Grain Scotch Whisky - wird aus ungemälztem Getreide wie Weizen oder Mais und einer kleinen Menge gemälzter Gerste in einer einzigen Brennerei hergestellt. Er wird oft durch kontinuierliche Destillation in der Säule hergestellt und als Bestandteil von Blended Scotch Whisky verwendet, aber es gibt auch außergewöhnliche Single Grain-Ausführungen in Flaschen auf dem Markt.
Blended Scotch Whisky - eine Mischung aus einem oder mehreren Single Malt Scotch Whiskys mit einem oder mehreren Single Grain Scotch Whiskys. Das beste Beispiel ist der weltweit meistverkaufte Blended Scotch, Johnnie Walker Black Label, ein Blend aus mehr als 30 verschiedenen Whiskys, die mindestens 12 Jahre lang in allen vier Ecken Schottlands gereift sind.
Blended Malt Scotch Whisky - ein Verschnitt von Single Malt Scotch Whiskys, die in mehr als einer Brennerei destilliert wurden.
Blended Grain Scotch Whisky - ein Verschnitt von Single Grain Scotch Whiskys, die in mehr als einer Brennerei gebrannt wurden.
