BATCHING-GUIDE – TIPPS & TRICKS FÜR DEINE BAR
Außenstehende assoziieren mit Batching vor allem süße Bowlen und nachlässig abgemessene Zutaten. Für Bartender sieht das völlig anders aus. Wir haben mit dem ehemaligen World Class Sieger Tim Philips gesprochen und ihm die Geheimnisse des Batchings entlockt. So wirst Du als Bartender entlastet und kannst Dich auf Dein Handwerk konzentrieren.
99 problems but a batch ain’t one
Cocktailtrends kommen, gehen und entwickeln sich weiter. Batching dagegen wurde lange genug praktiziert, um die Vorteile der Technik klar zu erkennen. Es geht beim Batching nicht länger darum, Rezepte vor dem Personal geheim zu halten, wie es Donn Beach in den 50ern praktizierte. Batching dient heutzutage der Gästezufriedenheit:
- Qualitätssicherung: Komplexe Zutaten in großer Menge abzumessen ist einfacher und oft auch präziser. Wenn ein Rezept beispielsweise „1-2 Dashes“ einer bestimmten Zutat wie Bitters verlangt, kann man das für einen Batch auf beispielsweise 30 g Bitters hochrechnen. Das ist eine klar definierte Mengenangabe, die exakt abgemessen werden kann. Und das Resultat? Jeder Bartender produziert den gleichen Drink. Diese konsistente Qualität macht Deine Gäste zufriedener. Ganz zu schweigen davon, dass ein genaueres Abmessen zu geringerem Warenschwund führt, was den Geldbeutel schont.
- Geschwindigkeit: Die meisten Bartender stimmen darin übereinstimmen, dass Batching einen schnelleren, störungsfreieren Service gewährleistet. Das ist gerade während der Stoßzeiten von Vorteil, vertrau mir. Ob Du in 3 Minuten oder 30 Sekunden einen Drink servierst, macht einen bedeutenden Unterschied. So kannst Du auch den Pro-Kopf-Verbrauch und damit den Umsatz Deiner Bar merklich erhöhen. Eine Win-Win-Situation.
- Präsentation: Die Cocktailzubereitung ist eine Kunst und Batching mindert das keineswegs. Im Gegenteil: Gut präsentiertes Batching erhöht sogar den Wow-Faktor. Je ansprechender ein Drink ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass Gäste ihn wieder bestellen werden.
- Gästeerlebnis: Mit vorbereiteten Drinks verringert sich nicht nur der Aufwand hinter der Bar, Du reduzierst auch gleichzeitig die Zubereitungszeit eines Drinks. Diese Zeit kannst Du für eine intensivere Betreuung Deiner Gäste nutzen.
BATCHING MIT METHODE
Wenn Ihr ein Batching-System implementieren wollt, solltet Ihr die Abläufe durchgehen, um sicherzustellen, dass die Vorbereitungen dafür gut strukturiert und nachhaltig geplant worden sind.
Idealerweise sollte eine Person für den Ablauf verantwortlich sein, um den Wareneinsatz und die Qualität zu kontrollieren. Außerdem solltest Du an folgende Dinge denken:
1. Der Alkoholgehalt der Batches
Der Alkoholgehalt weist darauf hin, wie lange ein Produkt haltbar ist und welche Lagerbedingungen gegeben sein müssen. Als Faustregel gilt: Ungeöffnete Cocktails mit einem Alkoholgehalt von etwa 25 % Vol. sind für etwa drei Monate bei Raumtemperatur haltbar. Sobald sie geöffnet wurden, sollten sie kalt gelagert werden oder direkt verzehrt beziehungsweise verkauft werden. Cocktails wie ein Old Fashioned oder Manhattan mit einem Alkoholgehalt von etwa 36 % Vol. sind länger haltbar und verbessern ihren Geschmack teilweise sogar noch nach sechs oder mehr Monaten Lagerzeit.
2. Denk über den Einsatz von Zitrussäften nach
Zitrusfrüchte und ihre Säfte trüben gelagerte Drinks oder setzen sich in abgefüllten Cocktails ab. Eine gute Alternative dazu sind Zitrusstaub und Apfelsäure, da sie einen Drink mit Säure bereichern, aber gleichzeitig unsichtbar bleiben.
Tipp: Wenn Du das Aroma der Säure etwas verändern möchtest, dann solltest Du Zitrussäure mit gedörrten persischen Limetten oder Gewürzen im Sous-Vide-Becken garen.
Du kannst natürlich auch alle Zutaten außer den Zitrussäften batchen und den Saft erst bei der Zubereitung hinzuzufügen. So sparst Du trotzdem viel Zeit.
3. Verdünnung oder keine Verdünnung?
Es ist Deine Entscheidung, ob Du einen Cocktail auf Trinkstärke verdünnen oder die volle Stärke beibehalten möchtest. Beides hat Vorteile:
Ein auf Trinkstärke verdünnter Cocktail, der ausreichend gekühlt ist (idealerweise bei etwa -2 °C bis 0 °C), kann direkt in einem gefrosteten Glas serviert werden. Du verzichtest damit zwar auf einen Teil der Präsentation, aber dafür gelangt der Drink in Rekordgeschwindigkeit an den Tisch. Für diese Variante braucht man lediglich geeignete Kühlmöglichkeiten, um den Drink auf die optimale Temperatur herunter zu kühlen.
Oder Du füllst den Drink unverdünnt ab, um die Mindesthaltbarkeit außerhalb des Kühlschranks zu erhöhen. Das bedeutet aber auch, dass Du ihn mit Eis rühren oder schütteln musst, ehe Du ihn servierst.
4. Reifung
Zutaten in einem Fass reifen zu lassen kann die Komplexität Deiner Drinks vertiefen und um weitere Aromen bereichern.
Such Dir ein Fass mit einem Volumen von 1-3 Litern und lass den Cocktail eine Zeit lang reifen. Du solltest den Cocktail täglich kontrollieren. Nur so kannst Du sicherstellen, dass er balanciert ist und schmeckt. Sobald der gewünschte Fasscharakter erreicht wurde, kann das Fass geleert werden. Filter die Flüssigkeit durch ein Sieb und füll den Cocktail in Flaschen ab.
WAS KANN GEBATCHT WERDEN?
Die Herausforderung liegt darin, zu erkennen, welche Zutaten für das Batching genutzt werden können. Beispielsweise sollte man auf leicht verderbliche Lebensmittel wie Saft verzichten, um eine möglichst lange Mindesthaltbarkeit zu erzielen. Das Gleiche gilt für Wermut und verstärkte Weine, deren Haltbarkeit begrenzt ist, sobald sie geöffnet werden. Stattdessen sollte man möglichst auf hochprozentige Spirituosen und saubere Flaschen zurückgreifen.
Es gibt auch andere Möglichkeiten, die Haltbarkeit Deiner Cocktailproduktion zu verlängern, wie zum Beispiel Slushs oder in Flaschen gelagerte Cocktails. Vor einer Schicht können problemlos 60 bis 600 Drinks gebatcht und in eine Slush-Maschine oder in Flaschen abgefüllt werden. So sparst Du Zeit und gewährleistest einen konstant guten Service.
Batched Negroni (für 10 Portionen)
ZUTATEN
300 ml Tanqueray London Dry Gin
330 ml Belsazar Red Vermouth
350 ml Campari
200 ml Wasser
Alkoholgehalt: 15,7 g pro Portion.
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in ein sauberes Gefäß geben.
- Verrühren.
- In 110 ml-Flaschen füllen oder auf Eis servieren.
ZUSAMMENFASSUNG
- Bartender batchen, um gleichbleibende Qualität und Gästezufriedenheit bei kürzerer Zubereitungszeit zu gewährleisten.
- Berücksichtige den Alkoholgehalt abgefüllter Cocktails, um die Mindesthaltbarkeit und Lagerbedingungen zu bestimmen.
- Zitronen- oder Apfelsäure sind großartige Alternativen zu Zitrusfrüchten und Säften. Sie verleihen Säure und balancieren einen Drink, ohne ihn einzutrüben.
- Wenn ein gebatchter Cocktail durch Zugabe von Wasser bereits auf Trinkstärke verdünnt wurde, kann er sofort serviert werden. Ansonsten muss er vor dem Servieren noch mit Eis gerührt oder geschüttelt werden.
- Hochprozentige Batches sind länger haltbar.
Tim Philips ist ein bezahlter Partner der Diageo Bar Academy.
Wir halten Dich auf dem Laufenden @diageobarac_de_at auf Instagram.
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