DIE KUNST, COCKTAILS ZU RÄUCHERN
Kreativer Flair, dramatische Effekte und außergewöhnlicher Geschmack – Cocktails zu räuchern ist eine Kunst, die gelernt sein will. Tim Philips-Johansson verrät einige seiner besten Tipps und Tricks.
SCHALL UND RAUCH?
Wer einem Cocktail mit Rauch geschmackliche Tiefe verleihen und das Getränk perfekt inszenieren möchte, darf sich keine Fehler erlauben. Zwar kann Werbung in den Social Media durchaus hilfreich sein, doch das Wichtigste ist immer noch, in der Bar gleichbleibend hohe Qualität zu liefern.
Im ersten Schritt muss man einen passenden Drink zum Räuchern finden. Reichhaltigere Cocktails mit dunklen, vollmundigen Spirituosen wie Whisky, Weinbrand oder Rum erhalten durch das Räuchern meist wunderbare Lagerfeuer-Aromen, die das Getränk toll ergänzen.
Andere Drinks wiederum sind einfach nicht dafür geeignet. Es gibt keine eindeutigen Regeln, aber Getränke, die durch Spritzigkeit und Frische glänzen, werden durch das Hinzufügen von wärmendem Rauch eher an Geschmack einbüßen anstatt zu gewinnen. Experimente (und eine gute Portion gesunder Menschenverstand) sind beim Räuchern von Cocktails der Schlüssel zum Erfolg.
RÄUCHERN WIE DIE PROFIS
Die einfachste Methode, einen Cocktail mit rauchigem Aroma zu versehen, besteht in der Nutzung von professioneller Ausrüstung.
Heutzutage ist die beste Option eine Räucherpistole. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um eine tragbare Vakuumpumpe mit Holzchips.
Diese Holzchips werden mit einem Feuerzeug oder einem Bunsenbrenner in Brand gesetzt, worauf das Vakuum den entstehenden Rauch durch einen Schlauch mit einer Düse nach außen leitet. Die Düse kann in Flaschen, Gläser oder sogar Räucherboxen gesteckt werden.
Räucherboxen sind kleine Behälter aus Glas. Einfach den fertigen Cocktail hineinstellen, den Behälter mit der gewünschten Menge an Rauch füllen und den Gast den Cocktail durch eine Glastür entnehmen lassen. Ein Effekt mit Wow-Faktor!
Diese Step-by-step-Videoanleitung zum Räuchern von Cocktails liefert viele praktische Tipps und Tricks.
WIE KOMMT DER RAUCH IN DEN COCKTAIL?
RÄUCHERN WIE FRÜHER
Es gibt aber auch einfachere und günstigere Methoden, um Getränkekreationen mit rauchigem Aroma zu versehen. Nehmen wir zum Beispiel einen klassischen Sazerac: Traditionell würde man einfach Rye Whiskey, Zucker und Bitter in ein Rührglas gießen, 20 Sekunden umrühren und den Drink dann in ein mit Absinth benetztes Glas abseihen. Durch den Absinth erhält das Getränk ein kräutriges, beinahe an Minze erinnerndes Aroma, das ihm Tiefe verleiht und diese Old-Fashioned-Variante um ein interessantes Finish ergänzt.
Eine einfache Alternative dazu wäre es, ein paar anisartige Kräuter wie Estragon oder Fenchelkraut zu trocknen und auf ein Holzbrett zu legen. Diese getrockneten Kräuter werden dann mit ein paar Spritzern Absinth besprenkelt und angezündet. Als Nächstes nimmt man einen Tumbler, stülpt ihn über die brennenden Blätter und wartet, bis der Sauerstoffentzug die Flammen löscht und sich das Glas mit Rauch füllt. Nun wird der Cocktail wie ein normaler Sazerac fertiggestellt. Sind alle Zutaten gut verrührt, gießt man die Mischung in das rauchgefüllte Glas und erhält so eine spannende Neuinterpretation mit rauchigem Aroma.
Egal ob man den Rauch durch Entzünden von getrockneten Kräutern, Gewürzen wie Zimt oder Kardamom oder herkömmlichen Holzspänen gewinnt – ein Getränk zu räuchern, muss nicht kompliziert sein. Benutze eine robuste Arbeitsfläche, hol dir den Flambierbrenner, beachte die Sicherheitsmaßnahmen, und schon kann es losgehen!
ZEIT FÜR SPEKTAKEL
Deine Ausrüstung liegt bereit und du hast einen Cocktail ausgewählt. Nun musst du entscheiden, welches Element des Getränks du räuchern willst: die Flüssigkeit selbst, das Glas oder die Garnitur. Außerdem musst du überlegen, wie viel Raucharoma du möchtest. Mit diesen Entscheidungen steht und fällt die Qualität deines Drinks. Für einen leichteren Cocktail wie einen Martini reicht vielleicht ein Hauch geräucherter Olive, während andere Drinks wie ein Penicillin oder eine Bloody Mary auch damit fertig werden, 20 oder 30 Sekunden in einer Box mit Apfelholzrauch zu stehen. Experimente sind ein wesentlicher Bestandteil des Lernprozesses.
Worauf wartest du noch?
REZEPT
Smoked Sazerac
45 ml Bulleit Rye
10 ml 12-jähriger Caol Ila
7 ml Golden Syrup (Sirup und Wasser im Verhältnis 2:1)
4–6 getrocknete Estragonblätter (zerrieben)
3 Spritzer Absinth
Alkoholgehalt: 22,52 g
Zubereitung
- Getrockneten Estragon auf ein Holzbrett legen und mit Absinth bespritzen.
- Blätter mit einem Flambierbrenner entzünden.
- Tumbler über die brennenden Blätter stürzen, um die Flammen zu löschen und das Glas mit Rauch zu füllen.
- Alle anderen Zutaten in ein Rührglas geben.
- Mit Eis auffüllen und 10 bis 15 Sekunden rühren, bis die Mischung kühl und leicht verdünnt ist.
- Einen großen Eiswürfel in den Tumbler geben und den Cocktail direkt in das Glas abseihen.
- Mit einem kleinen Eukalyptuszweig garnieren und genießen.
5 Wichtige Erkenntnisse
- Nicht alle Cocktails profitieren vom Smoken.
- Räuchere am besten dunkle, vollmundige Cocktails mit Spirituosen wie Whisky, Brandy oder Rum.
- Eine Räucherpistole ist die einfachste und professionellste Methode, Cocktails mit Rauch zu versehen.
- Entscheide, ob du das Getränk, das Glas oder die Garnitur räuchern willst.
- Experimente sind ein wesentlicher Bestandteil des Lernprozesses.
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