Fässer und Whisky

Sobald es darum geht, Gäste mit Deinem Wissen über die unzähligen Charakteristiken und Geschmacksprofilen von Whisky in Deinem Signature Drink zu beeindrucken, ist es wichtig, den Herstellungsprozess und die wichtige Rolle, die das Fass darin spielt, zu kennen. Dave Broom, weltberühmter Whiskyexperte und Autor, schlüsselt die verschiedenen Fassarten auf und gibt uns ein tieferes Verständnis für die Wichtigkeit der Fässer in der Welt der Whiskys.

Wo alles begann

Stellen wir uns vor, Du wärst ein Landwirt und Brenner im frühen 18. Jahrhundert in Schottland. Du hast Deinen Whisky gebrannt und musst ihn nun lagern, weil die Kunden ihn probieren möchten. Du wirst außerdem den größten Teil verkaufen oder tauschen, um Deine Miete und das Lebensnotwendigste zu erwerben. Das bedeutet, Deine Ware von Deiner Farm zur nächstgelegenen Stadt zu bringen. In beiden Fällen musst Du Deine frisch destillierte Spirituose in Eichenfässer füllen.

Es gibt allerdings einen Unterschied zwischen lagern und reifen. Letzteres bedeutet die vorsätzliche Fasslagerung, um den Geschmack des Destillats zu verändern. Erst im frühen 19. Jahrhundert – als die Industrie sich zu kommerzialisieren begann – wurde die Fassreifung Standard.

Holzgefäße

Reifung wurde mit der steigenden Nachfrage nach Qualität in Verbindung gebracht und – als Reifung zur Qualitätsvoraussetzung wurde – lernten die schottischen Destillateure aus den Erfahrungen, die sie mit Cognac und Rum gemacht hatten. Diese Spirituosen wurden über weite Strecken nach England transportiert. Dabei sahen die Destillateure und Verlader, wie die Spirituosen ihre Farbe veränderten, weicher wurden und neue Geschmacksnuancen gewannen. Mitte des 18. Jahrhunderts ließen die Hersteller Rum und Cognac dann auch aus Qualitätsgründen reifen.

Seit über 2.000 Jahren werden Fässer bereits genutzt, um alle Arten von Gütern zu transportieren. Die Römer nannten die hölzernen Gefäße, die sie in Gaul (eine Region in Westeuropa während Eisenzeit) erstmals im Einsatz sahen, cupa (das englische „cooper“, „Böttcher“ verweist noch auf den lateinischen Begriff). Eiche war auch schon damals aus denselben Gründen wie heute der bevorzugte Holztyp für die Holzfassherstellung. Eichenholz ist wasserdicht und zugleich atmungsaktiv. Es lässt also Luft in das Fass, ohne zu lecken. Es ist stabil, kann aber zugleich ohne Probleme gebogen werden. Bei der Herstellung wird ein ungefähr hundertjähriger Baum gefällt, sein Stamm in Dauben gesägt oder gesplittet und unter offenem Himmel gelagert. Die Dauben werden anschließend durch Hitze und Nässe in Form gebogen. Wenn das Fass getoastet wird, karamellisiert der holzeigene Zucker. Für den späteren Geschmack ist das Toasten ein Muss. An diesem Punkt verliert das Fass auch seinen reinen Transportcharakter und wirkt aktiv auf die finale Whiskykomplexität hin.

Geschmacks- & Charaktermerkmale

Jede Eichenart verleiht dem fertigen Fass seine eigenen, ganz besonderen Charakteristiken.

Amerikanische Weißeiche: Die weitverbreitetste Spezies heißt Quercus alba oder auch Amerikanische Weicheiche. Die überwältigende Mehrheit aller Eichenfässer, die für die Scotchreifung verwendet werden, stammt von dieser Eiche. Das Holz ist reich an Verbindungen wie Vanillin (Vanillearomen) und Eichenlakton (Kokosaromen) sowie süßen Gewürzen und Marzipan. Ehe Whisky in ihnen reift, wurden die Fässer mit Bourbon befüllt.

Europäische Eiche: Der andere Haupteichentyp heißt Quercus robur oder auch Spanische (oder Europäische) Eiche. Geschmacklich zeichnet sich diese Eichenart durch einen erhöhten Tanningehalt, eine kräftigere Farbe und Weihraucharomen sowie Aromen von getrockneten Früchten und Gewürznelken. Diese Fässer werden in der Erstlagerung mit Sherry aromatisiert.

Französische Eiche: Die dritte Spezies heißt Quercus sessiliflora oder auch Französische Eiche. Geschmacklich liegt diese Fassart irgendwo zwischen den oben genannten Stilen. Französische Eiche zeichnet sich durch ein leichtes Vanillearoma und eine ausgeprägte Würze aus. Diese Fässer werden in der Erstlagerung mit Wein oder Cognac aromatisiert.

Fassarten

Die meist genutzten Holzfassarten:

Gordas sind ehemalige Sherryfässer und meist aus Europäischer Eiche gefertigt.
Butts (500 l) sind verbreiteter als Gordas, ebenfalls ehemalige Sherryfässer und meist aus europäischer selten auch aus Amerikanischer Eiche gefertigt.
Hogsheads (250 l) werden nahezu immer aus Amerikanischer Eiche gefertigt.
Barrels (180-200 l) werden aus Amerikanischer Eiche gefertigt und vorher für die Bourbonlagerung genutzt.

Die Vereinigung von Spirituose und Fass

Die Wechselwirkung von Spirituose und Fass kann bis zu 60 % des endgültigen Whiskygeschmacks ausmachen. Das Fass nimmt der Spirituose zunächst die Spitzen und die Schwefelverbindungen. Manche dieser Verbindungen verdunsten, während andere von der Kohleschicht auf der Innenseite des Fasses absorbiert werden.

Gleichzeitig atmet das Fass. Der Luftdruck drückt den Whisky in das Holz und drückt ihn wieder heraus. Mit jedem Luftzug nimmt die Spirituose Geschmack und Farbe an. Im Laufe der Zeit beginnen die Fassaromen mit den Aromen der Spirituose zu reagieren und erzeugen so eine größere Komplexität.

Die Geschmacksintensität ist von zwei Dingen abhängig:

Von der Dauer, die der Whisky im Fass lagert.
Von der Fassfrische.

Know-How macht den Geschmacksunterschied

Ein Destillateur weiß darum, welcher Geschmack in welchem Zeitraum in welchem Fass abgegeben wird und kann so zu einer noch größeren Komplexität im Fass beitragen, ehe der Whisky in Flaschen abgefüllt wird. Ein zuvor genutztes Sherryfass wird ein anderes Aroma als ein ehemaliges Bourbonfass abgeben. Ebenso wird sich das Aroma ändern, wenn die Fässer öfter mit anderen Spirituosen befüllt wurden. Das Geheimnis bei Single Malts ist, das Fassaroma nicht den Spirituosencharakter überlagern zu lassen. Für die meisten Diageo Malts werden wiederbefüllte Fässer genutzt, um den Destillencharakter zu akzentuieren. Auch zeichnen sich viele Produkte wie Johnnie Walker Black Label auch durch ihre reife Frucht, ein Zeichen von Sherry Fässer, aus.

Ein brandneues Fass ist voller Aromen, die es abgeben kann. Jedes Mal wenn das Fass gefüllt wird, bleiben weniger Aromen in ihm zurück. Jedes Befüllen führt zu einer anderen Aromenkomposition, was auch einer der Gründe ist, warum Altersangaben allein kein bestimmender Faktor für die Qualität sind. Die Altersangabe gibt lediglich Auskunft darüber, wie lange der jüngste Whisky eines Blends im Fass gereift wurde. Alter ist also ein Zeitmaß. Reife ist ein Charaktermaß, das davon abhängig ist, wie aktiv das Fass vorher genutzt wurde.