Muddler & Jigger auseinanderhalten: Schulung für Bartender:innen

Dein Personal mit den richtigen Bar-Skills auszustatten, sorgt für glückliche Mitarbeitende, zufriedene Kund:innen und reibungslose Abläufe, die allen Sicherheit geben, die in Deiner Bar ein und aus gehen. Die korrekte und effiziente Schulung neuer Bartender:innen sorgt dafür, dass Deine Gewinnspannen steigen, da Deine Bar für ihre Konsistenz und ihr leistungsstarkes Personal bekannt wird.

Für mich ist die Schulung ein essenzieller Teil des beruflichen Werdegangs: Ohne Schulung gibt es keine Beständigkeit, keinen Fokus und keine Entwicklung. Als Bartender:in, Kellner:in, Barback oder Host hilft die richtige Schulung nicht nur dabei, das Ethos des Lokals zu verstehen, sondern auch dessen operative Ziele zu erreichen.

Schulung neuer Bartender:innen: Grundlegende Barkenntnisse für brillantes Bartending

Du willst also eine brillante Bar mit Personal aufbauen, das sich gut ausgestattet und sachkundig fühlt, aber Du weißt nicht, wo Du anfangen sollst?

Es gibt einige grundlegende Fähigkeiten, die alle neuen Bartender:innen kennen und beherrschen sollten. Im Folgenden findest Du eine kurze Anleitung, wie Du Deine Mitarbeitenden vorbereitest und zum Erfolg führst.

1. Erweitere Dein Wissen über Getränke

Auch wenn es selbstverständlich erscheinen mag: Es ist wichtig, dass Bartender:innen über ein großes Wissen in Sachen Getränke verfügen. Einige wichtige Tipps, die jede:r von ihnen verstehen sollte, sind:

• Kenne Deine Produkte. Das Wissen über verschiedene Whiskys oder andere Getränke-Kategorien hilft Bartender:innen dabei, Empfehlungen auszusprechen und einzigartige Cocktails zu entwickeln.
• Schärfe Deinen Gaumen. Die Fähigkeit, verschiedene Wein- und Bierstile sowie Spirituosenkategorien zu unterscheiden, hilft nicht zuletzt auch bei der Kombination mit Speisen. So kann Dein Team den Kund:innen ein umfassendes Erlebnis bieten.
• Lerne klassische Cocktailrezepte. Sobald Du das erledigt hast, kannst Du Dein Grundwissen ausbauen und den Cocktails Deine eigene Note verleihen.

2. Verbessere Deine Organisation und Prioritätensetzung

Die Hospitality-Branche kann sehr fordernd sein, was Dein Personal oft in Stresssituationen versetzt. Wenn Du die Organisation in den Vordergrund stellst und Abläufe entwickelst, die den Druck verringern, kannst Du sicherstellen, dass die Fähigkeiten Deiner Mitarbeitenden voll zum Tragen kommen und sie Deine Bar florieren lassen.

Beständigkeit ist in vielen Bereichen des Barlebens der Schlüssel zum Erfolg. Sie wird von Gäst:innen unterbewusst geschätzt, da sie Vertrautheit und ein Gefühl von Sicherheit schafft. Verbrauchende neigen eher dazu, Orte aufzusuchen, denen sie vertrauen, da sie wissen, dass sie jede:n in diese Bar oder dieses Restaurant mitnehmen können, ohne enttäuscht zu werden. Was können wir als Bar Professionals tun, um Konsistenz zu schaffen?

Das Mis-en-place der Bar ist hierbei von großer Bedeutung, denn es legt den Grundstein für alle Barschichten. Bei der Schulung neuer Bartender:innen ist es wichtig, ihnen beizubringen, wie sie Stress verringern und ihre Performance verbessern können, noch bevor die Tür zum ersten Mal aufgeht. Klare Richtlinien, „How-to“-Manuals und selbst Cocktail-Rezeptbücher geben dem Personal Struktur und sorgen letztlich für Konsistenz.

3. Werde ruhig, aber kommunikativ

Wir alle wissen: Bars können umtriebige und stressige Orte sein und Organisation ist der beste Weg, um Druck aus den Schichten zu nehmen. Die Lokale mit den erfolgreichsten Schulungsprogrammen und Mitarbeitenden sind jene, die einen offenen Kommunikationsstil mit allen (!) Teammitgliedern pflegen.

Hab keine Angst davor, Dein Personal zu ermutigen, mit allen offen und respektvoll zu kommunizieren und eine Politik der „offenen Tür“ für arbeitsbezogenen Angelegenheiten zu etablieren, bei der alle ihre Probleme mitteilen können.

Natürlich wird es immer wieder Probleme geben – selbst bei Leuten, die schon seit Jahren in der Branche tätig sind. Genau deshalb ist es wichtig, in schwierigen Situationen Ruhe und Gelassenheit zu bewahren. Die Anwendung von Achtsamkeitstechniken kann dabei helfen. Hier eine großartige Technik vom Mental Health-Experten Andrew Johnson, der mit Menschen aus der Gastro arbeitet.

4. Baue Deinen Kundenservice aus

Ein nicht hoch genug zu bewertender Skill von Bartender:innen ist der perfekte Umgang mit Kund:innen. Das ist etwas, das Du bei jedem Neuling verbessern kannst und fördern solltest. Den Mitarbeitenden hier die Basics an die Hand zu geben, befähigt sie schließlich, ihren eigenen Service-Stil zu entwickeln.

Wenn Dein Personal an der Bar serviert, solltest Du sie ermutigen, die Kund:innen zu fragen, was sie an einem Cocktail mögen und was sie auf keinen Fall im Glas haben wollen. Frage sie, welche Geschmacksrichtungen sie selbst mögen und welche nicht. So können neue Bartender:innen selbstbewusste und fundierte Getränkeempfehlungen geben, die den Gäst:innen gefallen.

Aufmerksame Bartender:innen sind für einen guten Service entscheidend. Einfache Fragen wie „Schmeckt es Dir/Ihnen?“ oder „Kann ich Dir/Ihnen noch etwas bringen?“ können den Unterschied machen und dafür sorgen, dass Kund:innen sich wertgeschätzt fühlen. Auch Geduld bei Nachfragen kann den Stress reduzieren und das Personal ermutigen, seine Cocktails zu studieren, um auf alle möglichen Fragen bestmöglich vorbereitet zu sein.

Bartender-Schulung: Das Wesentliche für Trainingssessions

Sicherzustellen, dass monatliche Trainings für Dein Personal durchgeführt werden, ist wichtig, da diese Standards setzen und helfen Erwartungen zu erfüllen. Gleichzeitig helfen sie Deinem Personal, sich selbstbewusst in ihrer Rolle zu fühlen und ihre Fähigkeiten gekonnt im täglichen Geschäft einzusetzen.

Unser Ziel ist es, ein intrinsisches Verhalten zu schaffen, bei dem die Menschen ihren Job auf so natürliche Art und Weise ausüben, dass sie nicht darüber nachdenken müssen – so wie beim Schuhbinden oder Fahrradfahren. Gerade bei der Zubereitung von Cocktails ist das Barpersonal dann weniger damit beschäftigt, sich auf das Rezept zu konzentrieren, sondern sich mit dem Herzen um die Gäst:innen zu kümmern.

Die Trainingssessions sollten folgendermaßen aufgebaut sein:

• Frühzeitige Ankündigung der Trainings, um jedem und jeder die Teilnahme zu ermöglichen
• Eine vorab bestimmte Agenda zur Übersicht, wie das Training ablaufen soll
• Trainingsunterlagen, die während der Session verteilt werden
• Praktische Elemente für die Verbesserung von Cocktailfähigkeiten
• Eine informative und farbenfrohe Präsentation, die zum Mitmachen anregt
• Gastsprecher-/Bartender:innen sind sehr willkommen
• Eine Follow-Up-Mail, die im Anschluss an die Session für die Teilnahme dankt
• Die Unterlagen sollten allen Teilnehmer:innen per Mail zugesendet werden
• Jegliche Folgetermine sollten mit Deadline bestätigt werden

Eine Sache, die ich als hilfreich empfunden habe, ist die Bestimmung von Trainer:innen für die Bar / das Geschäft / die Abteilung, die dieTrainingsprogramme überwachen. Dies ermöglicht Teilen des Teams, über sich hinauszuwachsen und sich sowohl in der eigenen Rolle als auch in anderen Bereichen weiterzuentwickeln.

Trainings funktionieren natürlich in beide Richtungen und ich glaube fest an „Up-Training“ und „Up-Mentoring“ für Senior-Mitarbeiter:innen. Je mehr jüngere Kolleg:innen den Vorgesetzten 360-Grad-Feedback geben können und Einblicke in das tägliche Geschäft geben, desto besser können die Abläufe im Unternehmen verstanden und gleichzeitig Beziehungen verbessert werden – unabhängig von der jeweiligen Rolle.

Die besten Wege, um neues Personal zu trainieren

Du hast nun also eine Trainingssession aufgesetzt, Du kennst die essenziellen Bar Skills, die Dein Personal braucht, aber Du weißt nicht, wie Du das Wissen vermitteln kannst? Zum Glück führen viele Wege noch Rom:

Entwickel ein Personalhandbuch

Ein Personalhandbuch parat zu haben kann Deinen Bartender:innen helfen, ihre Rolle, die damit verbundene Verantwortung und die Ziele Deines Unternehmens zu verstehen. Diese Erwartungen zu kommunizieren kann dazu beisteuern, dass die Unternehmenskultur mehr gewertschätzt wird, über Aus- und Freizeiten besser informiert wird, der Umgang mit Beschwerden besser gehandhabt wird und generell sowohl Dein Business, als auch Deine Gäst:innen von den allgemeinen Richtlinien profitieren.

Verfeinere Dein Handwerk mit Bar Tools und Techniken

Ein integraler Bestandteil des Bar-Personaltrainings ist das Vorstellen der Bar Tools. Zu verstehen, wie beispielsweise ein Jigger funktioniert, kann helfen, das perfekte Verhältnis von Flüssigkeiten im Cocktail zu schaffen und gleichzeitig kosteneffizient zu arbeiten, da genau die richtigen Mengen für die Zubereitung verwendet werden.

Ebenso hilft es zu zeigen, wie Cocktails korrekt abgeseiht werden, um so eine gleichbleibend hohe Qualität beim Servieren zu gewährleisten.

Eine Sache, die eigentlich als selbstverständlich gilt, ist das Bringen der Getränke zum jeweiligen Tisch. Stell sicher, dass Dein Personal nicht nur weiß, wie ein volles Tablett angehoben wird, sondern auch, wie es damit läuft und balanciert, wenn viele Getränke serviert werden müssen. Dies verhindert das Verschütten von Drinks und das Zerbrechen von Gläsern und verbessert gleichzeitig das Selbstbewusstsein Deiner Kolleg:innen. Belohne Dein Personal auch gern für Zeiträume, in denen kein Inventar zu Bruch gegangen ist.

Zeige ihnen die Zutaten für gute Cocktails

Jeder Cocktail besteht aus einer bestimmten Anzahl an Zutaten, die ihn so köstlich machen. Es gibt eine Menge Variationen an Rezepten und Techniken, aber einige Dinge gilt es stets zu beachten:

• Nutze eine gute Grundspirituose wie Gin, Wodka, Whisky etc., auf der Du Deinen Drink aufbauen kannst.
• Prüfe den Säuregehalt Deines Cocktails – Zitronensaft hinzuzufügen kann helfen, einen stärkeren oder alkoholischen Geschmack auszubalancieren und das Aroma etwas abzumildern.
• Kümmere Dich auch um die Bitterkeit. Wenn Du einen übersüßen Cocktail hast, kannst Du vielleicht mit etwas Bitterkeit Gleichgewicht erzeugen.
• Einem Cocktail wie der Piña Colada oder dem Bramble Süße zu verleihen ist unerlässlich. Dies sollte aber gekonnt mit Früchten oder Säften geschehen.
• Aromen sind wichtig, da sie einem Drink Struktur verleihen. Füge einem Gin weitere Botanicals oder einem Whisky Raucharoma hinzu, um Deinen Drink auf die nächste Ebene zu heben.
• Wie Du einem Drink Eis hinzufügst, kann ebenfalls einen großen Einfluss haben. Verschieden große und verschieden geformte Eiswürfel führen zu unterschiedlichen Cocktails. Bei Drinks, die nicht verwässert werden sollen, empfiehlt es sich, auf größere Eiswürfel zurückzugreifen.

Stelle Deinen Bartender:innen Ressourcen zur Verfügung

Es gibt online viele Ressourcen, von denen Dein Personal profitieren kann. Mithilfe einiger Artikel, Podcasts und Quiz kann das Lernen auf entspannte Weise stattfinden. Für diejenigen, die eher traditionelle Methoden bevorzugen, kannst Du Texte wie „The Curious Bartender“ anbieten, welche helfen, das Wissen über Drinks zu entwickeln, die Geschichte hinter manchen Cocktails zu erfahren und so eine Grundlage zu schaffen, auf der eine Cocktail-Expertise aufgebaut werden kann.

Was du dir unbedingt merken solltest

1. Sei transparent, wenn es um Erwartungen an Dein Team geht.
2. Erstelle eine Übersicht aller Ziele und Deadlines mit zu erreichenden Meilensteinen für Dein Team.
3. Fertige Anleitungen für die Cocktailzubereitung, den Servicestandard und Hintergrundinformationen über den Arbeitsplatz der Mitarbeiter:innen an.
4. Führe regelmäßige Trainings durch.
5. Hole Dir stets Feedback von Deinen Kolleg:innen ein.

Weiterführende Inhalte