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EIN PROFI-LEITFADEN FÜR DEN SÄUREGEHALT VON COCKTAIL

EIN PROFI-LEITFADEN FÜR DEN SÄUREGEHALT VON COCKTAILS

Die Säure in Getränken ist extrem wichtig. Von den bekannten Zitronensäuren bis hin zu den ungewöhnlicheren Säuren im Essigstil teilt Ryan Chetiyawardana, auch bekannt als Mr. Lyan, sein Wissen und seine Inspiration, um sicherzustellen, dass Ihre Cocktails bei Ihren Kunden jedes Mal ins Schwarze treffen.


Ein Balanceakt

Ryan Chetiyawardana standing against a wall

Die Schaffung einer Struktur in Ihren Getränken erfordert Ausgewogenheit. Je nach Profil wird dies in der Regel als eine "Yin und Yang" ergänzende Polarität gesehen, die stark und schwach sowie süß und sauer kontrastiert. Diese Struktur bildet das Rückgrat vieler klassischer Cocktail-Familien und Rezepturen und hat viele Innovationen in Drinks seit Jahrhunderten geleitet. Aber wenn Sie sich auf diese alten Getränkestrukturen beziehen, werden Sie feststellen, dass die häufigste Form der Säure von Zitrusfrüchten stammt. Natürlich sind diese nützlich - sie sind leicht und universell verfügbar, einigermaßen konsistent und wirtschaftlich sinnvoll für Ihre Drinks. Außerdem sind sie oft schmackhaft. Diese Abhängigkeit von Zitrusfrüchten hat jedoch nicht nur einige der Möglichkeiten für Innovationen eingeschränkt, sondern auch die Rolle (und Möglichkeiten), die Säure in unseren Getränken spielen kann, getrübt. White Lyan wurde 2013 eingeführt, um diese Tatsache hervorzuheben. Das ist jedoch kein Rachefeldzug gegen die Verwendung von Zitrusfrüchten in Cocktails, sondern der Versuch hervorzuheben, dass es auch andere Möglichkeiten gibt - in Bezug auf die Vielfalt der säurebildenden Quellen, ist die Verwendung unserer Zutaten unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit und der Priorität und ein besseres Verständnis ihrer Rolle zu betrachten (wie wir es bei Dandelyan getan haben).


Unterschiedliche Formen der Azidität

Der andere Aspekt, den ich gerne hervorhebe, ist, dass die Sprache, die wir verwenden, unsere Anwendung einschränkt; es gibt nicht die eine Form von Süße, von Bitterkeit und schon gar nicht von Säure. Sie können nicht nur verschiedene Quellen finden (sowohl organische als auch anorganische), sie verhalten sich auch jeweils anders. Ein greifbares Beispiel ist die Geschmacksempfindung, in einen sehr grünen Apfel zu beißen, verglichen mit einer Zitrone. Die Zitronensäure (die in der Zitrone dominiert) ist ein großer Schlag - sie ist so stark, dass sie fast an Bitterkeit grenzt - und sie lässt Ihren Mund durch die Adstringenz kribbeln. Dagegen ist der von Apfelsäure dominierte Apfel leichter, spritziger und ergibt ein besseres erfrischendes Profil. Keiner von beiden ist besser, aber es ist klar, dass sie sich unterschiedlich verhalten. Natürlich werden sie mit unterschiedlichen Säuregraden, Süße, Wasser und aromatischen Eigenschaften verbunden, aber der Unterschied ist deutlich und ist etwas, das Sie in Ihren Getränken ausspielen können. Selbst die Assoziation ist stark und nützlich - eine einfache (niedrig konzentrierte) Lösung von Zitronensäure wird oft als "zitronig" schmeckend beschrieben. Dieser Effekt verändert auch die Empfindung und Erfahrung der Aromen, die er umgibt. Wenn Sie die Ausgewogenheit auf diese Weise betrachten und nicht nur als eine Möglichkeit, die Süße auszugleichen, können Sie verschiedene Aspekte Ihrer Getränke hervorheben. Es geht nicht einfach darum, frisches Obst zu ersetzen, sondern darum, neue Profile zu schaffen und Ihre Zutatenauswahl für die Getränkekreation zu erweitern.

Spielen mit dem Säuregehalt in Cocktails

Ein einfacher Ausgangspunkt ist eine 10%ige Lösung. Dies funktioniert gut für die pulverförmigen organischen Säuren, die Sie kaufen können - Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure sind alle gute Bausteine. Vermischen Sie einfach 10 g pulverisierte, lebensmittelechte Säure in 100 g Wasser. Bewahren Sie es gekühlt auf und probieren Sie aus, wie sie Ihren Getränken besonderen Geschmack verleihen können. Diese Konzentration ergibt einen ziemlich guten Ersatz für frische Zitrusfrüchte (auch wenn ohne die sonstigen Komponenten, die Zitrussaft enthält), aber interessanter wird es, wenn Sie anfangen, diese Säuren zu verbinden. Die meisten Früchte haben eine komplexe Mischung (Oxalsäure, Succinylsäure und sogar Vanillinsäure und andere kommen alle vor und fügen ihre eigenen Effekte hinzu) und wenn Sie diese manipulieren, können Sie sowohl den Säuregehalt als auch Textur und eine andere Geschmacksrichtung und Hierarchie Ihrer sonstigen Aromen einbauen.


Auswirkungen der Verwendung von Säuren für Cocktails

Ein großartiges Beispiel für einige der texturellen Effekte ist die Verwendung von Säuren wie Milch- und Phosphorsäure. Milchsäure wird von Lactobacillus produziert und verleiht Weinen, Joghurts und Essiggurken eine cremige Note. Dies hat eine tiefgreifende Auswirkung in Bereichen, in denen man nicht unbedingt ein großes "scharfes" Profil erkennen würde. Denken Sie an einen Martini - kein Getränk, mit dem Sie Säure per se assoziieren würden, aber die Schärfe, die der Wermut mitbringt, ist ein entscheidender Aspekt des Getränks. In ähnlicher Weise können Sie, wenn Sie den Wermut weglassen wollen - vielleicht in einem Wodka-Martini, bei dem Sie die Textur der Spirituose hervorheben wollen - einen sehr geringen Anteil an Milchsäure verwenden, um ein klares, cremiges Profil zu erhalten. Wenn Sie eine 5%ige Lösung verwenden und sie wie ein Bitteraroma hinzufügen, können Sie dies entsprechend dosieren.

Phosphorsäure ist eine aggressive anorganische Säure (wie bei all diesen Elementen, seien Sie vorsichtig bei der Lagerung und Handhabung und recherchieren Sie, um sicherzustellen, dass Sie eine sichere Anwendung einsetzten – besonders dann, wenn Sie mit Phosphorsäure arbeiten!) Sie verhält sich auf eine interessante Weise. Da sie mit nichts assoziiert wird, was Sie in der Natur geschmeckt haben, finden Sie eine Andeutung an ihrem Geschmack dort, wo sie am häufigsten zum Einsatz kommt - in sprudelnden Getränken. Wenn sie in einer sehr geringen Konzentration verwendet wird (1% - und sichergestellt wird, dass es lebensmittelecht ist), kann sie einer Vielzahl von Getränken einen überraschenden Auftrieb verleihen. Berühmt ist der "Bone Dry Martini" vom White Lyan, bei dem die Phosphorsäure verwendet wird, um geröstete Hühnerknochen für einen mineralhaltigen Martini aufzuspalten, wo ein Zusatz der Säure hilft, dem Drink einen trockenen Geschmack zu verleihen. Aber die Verwendung in einem Sour hilft, eine zusätzliche Schicht von Sorbet-artigem Sprudel hinzuzufügen, wie es ein (essigbasierter) Shrub tut. Auch dies ist ein Beispiel dafür, wie Säure das Profil der Aromen und Texturen, mit denen sie vermischt werden, formen kann.

Es gibt natürlich noch viele andere Formen - Essigsäure, die in Essig vorkommt, ist eine der häufigsten - und ein paralleler Vergleich ermöglicht es Ihnen, verschiedene Nuancen zu erkennen, aber wenn Sie sie in der Praxis einsetzen, wird ihre Rolle bei der Schaffung neuer Gleichgewichte deutlich. Die Beherrschung alternativer Säuerungsmittel auf diese Weise gibt Ihnen eine viel breitere Basis, um eine ganze Reihe neuer Getränke zu kreieren.


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