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DAS KLEINE EINMALEINS DER FERMENTATION

Als Mitgründer und Beverage Director der mexikanisch geprägten Bar https://coa.com.hk/">COA greift Jay Khan regelmäßig auf Fermentation zurück. Hier verrät er, wie Du fermentierte Zutaten auch in Deiner Bar nutzen kannst.

Seit vielen Jahren werden wir Bartender von Köchen und ihrem Zutatenverständnis inspiriert. In Anbetracht der weltweiten Nachhaltigkeitsbewegung und Restaurants wie dem Noma war es wohl nur eine Frage der Zeit, bis auch Bartender begannen, mit Fermentation zu experimentieren und ihre Rezepte damit weiterzuentwickeln.

Fermentation kann auf eine lange Tradition zurückblicken

Würde man mich bitten, Fermentation zu erklären, würde ich mit einem Verweis auf Sandor Katz‘ Buch „The Art of Fermentation“ beginnen. Der Autor bringt es mit einem einfachen Satz auf den Punkt: Fermentation ist „die Transformation von Lebensmitteln durch verschiedene Bakterien und Pilze, und die Enzyme, die sie produzieren“.

Und das erste fermentierte Getränk? Das dürfte Met sein, ein altertümliches Bier aus fermentiertem Honig. Met konnte auf natürlichem Weg hergestellt werden, indem man Honig draußen im Regen stehen ließ. Dieses traditionsreiche Bier erlebte in den letzten Jahren ein Comeback, wird in Rezepten der Diageo Bar Academy genutzt und wurde auch in Drinks von führenden Bartendern wie https://www.diageobaracademy.com/de_de/news/hotspots/big_shakes_and_hot_takes_die_bartrends_des_kommenden_jahres/">Alex Kratena, verewigt.

Weltweit wird fermentiert

Fermentierte Zutaten werden von Bars weltweit genutzt. Wie zum Beispiel im http://tribenative.com/">Native in Singapur. Viele Bars nutzen lokale und regionale Produkte, machen sie länger haltbar und bereichern gleichzeitig ihre Drinks mit einer aufregenden säuerlichen Note.

In meiner Bar nutzen wir fermentierte Drinks, um traditionell mexikanische Aromen nach Hongkong zu bringen. Wie zum Beispiel Tepache, ein natürlich fermentiertes Getränk, das auf Früchten wie Ananas basiert, oder Tejuino, ein fermentiertes Maisgetränk.

Der richtige Einstieg

Richtig eingesetzt, sind fermentierte Getränke auch pur als alkoholfreie Variante köstlich. Zudem bereichern sie Cocktails mit ihren kräftigen Akzenten. Am markantesten ist die ausgeprägte Säure, die durch die Fermentation erzeugt wird. Wie bei Ginger Beer, Bier oder Wein entsteht eine schmackhafte Balance, wenn ein Cocktail mit Fermentationsaromen bereichert wird.

Die meisten Gäste sind bereits mit fermentierten Produkten vertraut. Dennoch solltest Du Dich nicht scheuen, weiterzugeben, wie Fermentation zum fertigen Cocktail beigetragen hat. Deine Gäste werden das Hintergrundwissen wertschätzen, wenn sie erfahren, dass ihr Drink wegen der fermentierten Tepache so angenehm balanciert ist. Diese wiederum verdankt ihre einzigartige Säure bestimmten Hefen oder Bakterien der verwendeten Frucht.

Junglebird mit Tepache

ZUTATEN

40 ml Zacapa Rum

20 ml Campari

15 ml Limettensaft

10 ml Zuckersirup

40 ml Tepache*

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis geben. Kräftig schütteln und in einen Tumbler auf Eis doppelt abseihen. Mit einer frischen oder gedörrten Ananasscheibe garnieren.

Alkoholgehalt: 17,06 g pro Portion

Tepache

Rezept für 24 Portionen zu je 180 ml

ZUTATEN

3 Ananas

Zimtsirup (800 ml Wasser, 600 g unraffinierter Rohrzucker, 180 g Zimtstangen)

3 Jalapeños (optional)

4 l Wasser

ZUBEREITUNG

  1. 4 Liter Wasser (chlorfrei) für 15 bis 20 Minuten kochen und anschließend auf Raumtemperatur herunterkühlen lassen.
  2. Währenddessen den Zimtsirup zubereiten: Wasser mit Zucker und Zimt aufkochen. Anschließend etwas köcheln lassen, bis das Zimtaroma vollständig übertragen wurde. Abkühlen lassen.
  3. Die Blätter der Ananas entfernen, dann die Ananas in 6 gleich große Stücke teilen. Die Schale sollte nicht entfernt werden. Achtung: Anschließend nicht weiter zerkleinern, da sonst zu viel Ananassaft freigesetzt wird. So könnte das Endprodukt nach kohlensäurehaltigem Ananassaft schmecken.
  4. Das Wasser mit dem Sirup mischen und die Flüssigkeit zusammen mit den Ananasstücken in ein sauberes, großes Glasgefäß mit Deckel geben.
  5. Die geschnittene Ananas mit Schale dazugeben.
  6. Die Mischung mit einem langen Löffel gut vermischen, sodass die Schale ausreichend in Kontakt mit der Flüssigkeit kommt.
  7. Mit einem schweren Teller bedecken, damit die Ananas vollständig in die Flüssigkeit gedrückt wird. Auf diese Weise wird Schimmelbildung vermieden und der größtmögliche Kontakt von Ananasschale und Flüssigkeit gewährleistet.
  8. Das Gefäß mit einem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur 3-4 Tage fermentieren lassen.
  9. Täglich überprüfen. Sobald sich Blasen auf der Oberfläche bilden, sollte die Tepache probiert werden.
  10. Abfüllen, sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist. Die Tepache sollte ein bisschen an Essig erinnern und genug Säure haben, um den Zucker zu balancieren.
  11. In einer verschlossenen Flasche bei Raumtemperatur noch weitere 1-2 Tage fermentieren lassen.
  12. Im Kühlschrank lagern und gekühlt mit Limette servieren.

Zusammenfassung

Jay Khan ist ein bezahlter Partner der Diageo Bar Academy.

Wir halten Dich auf dem Laufenden @diageobarac_de_at auf Instagram.

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