SO VIEL POTENZIAL STECKT IN DER ZUSAMMENARBEIT VON KÜCHE UND BAR
Immer häufiger teilen sich Bars und Küchen die gleichen Lebensmittel. Diageo Global Gastronomer Mark Moriarty zeigt, welche Vorteile das für sein Restaurant hat und verrät, wie Du diese beiden Welten in Deiner Bar zusammenbringen kannst.
EIN GEWINN FÜR ALLE
Ich bin der Überzeugung, dass Gäste eine schönere Zeit haben, wenn Küche und Bar zusammenarbeiten. Das habe ich aus erster Hand in meinem Restaurant erlebt.
Einerseits bringen viele Techniken, die wir in der Küche nutzen, auch die Cocktailzubereitung voran. Andererseits gibt es viele Überschneidungen von Zutaten, die auf der Speisekarte stehen und dann an die Bar weitergeleitet werden. Wenn ein kleines Team auf engstem Raum arbeiten muss, und viel Zeit miteinander verbringt, beeinflussen die Menschen sich gegenseitig. Das führt schlussendlich zu kreativen Diskussionen und einer produktiven Arbeitsatmosphäre.
MEHR TEILEN HEISST WENIGER VERSCHWENDEN
In manchen Situationen entstehen bei der Zubereitung Nebenprodukte, die wir in der Küche nicht benötigen. In solchen Situationen wenden wir uns an die Bar, wo dann kreative Einsatzmöglichkeiten entwickelt werden. So wird kreatives Denken gefördert und gleichzeitig ein nachhaltiger Umgang mit den Produkten forciert. Ein aktuelles Beispiel: Ich erinnere mich daran, als wir in der Küche Bergamotte nutzen wollten. Wir haben die Bergamotte bei uns im Haus eingemacht, für vier Wochen gelagert und anschließend in der Küche genutzt – aber nur die äußeren Zesten. Die haben wir fein geschnitten und damit ein Lamm und eine Algenglasur aromatisiert. Wir hatten jedoch für den Rest der Bergamotte keine weitere Verwendung in der Küche. Deshalb haben wir das verbliebene Fruchtfleisch entsaftet und einen Sirup hergestellt, mit floralen Zitrusnoten, einem angenehm bitteren Akzent und Säure. Damit runden wir jetzt unsere Don Julio Drinks ab.
AROMEN VERBINDEN
Oft enthalten unsere Gerichte ein flüssiges Element, um die Aromen der Speisen zu betonen. Die Vorbereitung dafür übernimmt unser Barteam. Das erzeugt Aufmerksamkeit und beteiligt das Barteam an der Gestaltung des Dinners. Ganz zu schweigen davon, dass uns die Bar etwas von dem Druck nimmt, unter dem wir in der Küche zu dieser Zeit stehen.
Ein Beispiel: Kürzlich hat das Küchenteam ein confiertes Moorhuhn mit dünn geschnittenen Steinpilzen, Brombeeren und Zuckerrüben zubereitet. Die Knochen und der Abschnitt des Vogels wurden für einen Moorhuhnaufguss weiterverwendet. Und da das Moorhuhn aus den schottischen Highlands kam, konnte es für dieses Gericht keine passendere Zutat als Scotch geben! Das Barteam hat sich also um den mit Scotch infusionierten Aufguss für alle Tische gekümmert, ihn auf einer Induktionsplatte erwärmt und in eine gläserne Teekanne umgefüllt, die mit Rosmarin, Erika und Thymian befüllt war. Am Tisch wurde der Aufguss in einen Tumbler gegossen. Abschließend wurde mit einer Pipette Scotch ins Glas gegeben, um den Drink abzurunden. Hier harmonieren nicht nur Flüssigkeit und Speise miteinander, sondern auch das Küchen- und Barteam. So werden einzigartige Momente für die Gäste geschaffen!
Die Bar kann tatsächlich eine tragende Rolle für die Küche in einem essenziellen Bereich spielen, nämlich in der Saucenherstellung. Großartige Gerichte entstehen meiner Meinung nach aus zwei Schlüsselkomponenten: aus guten Zutaten und guten Saucen. Danach braucht es nur noch ein oder zwei clevere Ideen, das wars. Wir vollenden alle Saucen bei jeder Bestellung à la minute. Das beinhaltet eine finale Reduktion im Topf, die Beigabe eines fettreichen Emulgators (z. B. Butter, Knochenmark, Foie Gras, Schmalz oder Rinderfett), etwas Säure und Würze und das Abrunden mit einer Spirituose oder Infusion. Das Barteam liefert der Küche ständig neue Infusionen, Bitters, Spirituosen und Sirups für unsere Saucen. So zum Beispiel mit Nussbutter gewaschener Johnnie Walker für eine Fischsauce, mit Anis infusionierter Tanqueray für eine Wildsauce oder Ginsterblütensirup, um den Honig für ein Milchdessert abzuschmecken.
SAISONALE SYMMETRIE
Zudem versuchen wir in der Bar und der Küche ähnliche Zutaten zu nutzen und fokussieren uns auf Saisonalität und klassische Zutaten. Unsere Zulieferer schicken uns wöchentliche Updates zu saisonalen Produkten, die wir mit der Bar teilen. Das Barteam bittet das Küchenpersonal oft darum, Zutaten verschiedener Jahreszeiten haltbar zu machen, um die Aromen zu bewahren. Wenn wir beispielsweise im Oktober frische Feigen beziehen, bereiten die Bartender einen Feigencordial oder Feigenessig zu, der auch im Frühling genutzt werden kann.
Wenn Bar und Küche zusammenarbeiten, entstehen magische Momente. Manchmal geht es nur nach dem Motto: Versuch macht klug. So lernen die beiden Teams voneinander und können ihre Stärken ausspielen.
Mit diesen aromatischen Rezepten bringst Du Küche und Bar zusammen:
Haltbarer-Bergamottensaft
Zutaten:
20 Bergamotten
500 g Maldon-Salz
200 g Zucker
Zubereitung:
- Die Bergamotten geviertelt einschneiden, sodass eine Seite der Frucht unversehrt bleibt.
- Salz und Zucker mischen.
- Das Salz-Zucker-Gemisch auf die Schnittflächen geben und in einem luftdicht verschlossenen Behälter für 3 Wochen ruhen lassen.
- Anschließend die Bergamotten aus dem Behälter nehmen und die Zesten für die Weiterverwendung abschneiden. Das Fruchtfleisch entsaften und den Saft in eine Squeeze-Bottle geben.
Pilz-Tee mit Scotch-Infusion
Für 2 Liter
Zutaten:
100 g getrocknete Shiitake-Pilze
100 g getrocknete Steinpilze
500 g Champignons
4 Zwiebeln, in der Pfanne angebräunt
2 Knoblauchzehen
2 Blätter Kombu
100 g Seegrasmarmelade
100 g Pilzsojasauce
30 g Ponzu
30 g Bonito-Essig
2 l Wasser
Ein paar Dashes Johnnie Walker Black Label zum Abschmecken.
Zubereitung:
- Alle Zutaten (außer dem Johnnie Walker) in einem Topf zum Kochen bringen.
- Für 4 Stunden einreduzieren.
- Durch ein Filtertuch passieren und im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Von der abgekühlten Flüssigkeit das Fett abschöpfen und Feststoff herausfiltern.
- Die Flüssigkeit erhitzen, in eine Teekanne geben und mit Scotch abrunden.
ZUSAMMENFASSUNG
- Je enger Bar und Küche zusammenarbeiten, desto besser das Erlebnis für Deine Gäste.
- Es gibt verschiedene Überschneidungspunkte: Viele Zutaten, die auf der Karte stehen, können auch in der Bar genutzt werden.
- Indem man Zutaten teilt, entstehen kreative Diskussionen und eine fruchtbare Arbeitsatmosphäre.
- Die Bar kann der Küche etwas von dem Druck nehmen, indem Zutaten für die Küche an der Bar zubereitet werden.
- Die Zusammenarbeit von Küche und Bar kann Verschwendung reduzieren. Beispielsweise können saisonale Zutaten haltbar gemacht und an der Bar genutzt werden.
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