BARTENDING: DIE EVOLUTION EINER BRANCHE UND EINER KUNSTFORM

Das Bartending hat eine lange Reise voller Höhen und Tiefen hinter sich. Der Barexperte Simon Aukett beschäftigt sich mit der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft unseres Handwerks und beleuchtet, wie die Vergangenheit zu der Erfolgsgeschichte beigetragen hat, die wir in den letzten Jahren beobachten konnten.

Damals & heute

Viele von uns wissen, dass die Geschichte des Bartendings weit zurückreicht – bis vor die Prohibition und zu den Tagen von Jerry Thomas. Thomas war im 19. Jahrhundert verantwortlich für das Buch Bon-Vivant’s Companion, damals ein echtes Muss für jeden angehenden Bartender.

Die frühen Bartender – die Schöpfer der heutigen Klassiker – hatten verglichen mit heute eine deutlich begrenztere Auswahl an Produkten und Zutaten. Das lag hauptsächlich an den längeren Lieferzeiten und den langsameren Kommunikationsmitteln. In den USA gab es zusätzliche Einschränkungen, die durch die Prohibitionszeit in den 1920er und frühen 30er Jahren verursacht wurden. In London, also auf der anderen Seite des Ozeans, schüttelte Harry Craddock zu dieser Zeit dutzende Klassiker aus dem Ärmel, während er das Savoy Cocktail Book zusammenstellte, ein unverzichtbares Cocktail-Kompendium dieser Zeit und noch heute ein wichtiges Standardwerk.

Der heutige Bartender kann in seiner Backbar aus einer viel größeren Auswahl an Spirituosen, Likören und Bitters wählen. Ganz zu schweigen von der Frischware, die das ganze Jahr über zur Verfügung steht. Du siehst: Es herrschen völlig andere Voraussetzungen.

Trends kommen und gehen

Im Laufe der Jahrzehnte haben die Bar- und Cocktailtrends sich immer wieder verändert und es haben sich verschiedene Bartenderstile geformt: Bartender, die die verschiedensten Barlexika verschlungen haben, solche, die schneller einen Drink servieren als man gucken kann und andere, deren Zubereitungsweise und Stil die Gäste für Stunden fesseln.

Der Tiki-Boom, der Amerika in den späten 50er und 60er Jahren prägte, bereicherte die Cocktailwelt mit köstlich tropischen, im Blender zubereiteten und oft ziemlich kräftigen Cocktails, serviert in den aufsehenerregendsten Gefäßen, in denen jemals Getränke genossen wurden. Die Bartender waren in Hemden gekleidet, die wie die Drinks waren: auffällig. Die Stimmung in den Bars war unbeschwert und heiter.

Mitte der 80er bis in die 90er Jahre wollten Gäste weniger auffällige Cocktails. Sie wollten Cosmopolitans, Woo Woos oder einen Sea Breeze, um nur einige zu nennen. Diese Ära brachte einen subtileren Getränkestil hervor. Auch die Bartender waren zurückhaltender, eleganter gekleidet und Experten darin, die Drinks zuzubereiten, um die sie gebeten wurden.

Dann kam die Renaissance: Die Rückkehr zum traditionelleren Bartending, zu Cocktails und den Klassikern, die den Menschen wieder in Erinnerung gerufen wurden. Man muss wissen, dass Drinks und Spirituosen bis dahin nur einer Hand voll Auserwählter zugänglich waren, die oftmals selbst in der Barbranche arbeiteten. Das aufgeblasene Ego dieses elitären Kreises in Verbindung mit zu viel Insiderwissen, drohte Gäste abzuschrecken, die diese Veränderungen nicht verstanden und bösen Blicken ausgesetzt waren, wenn sie einen Mojito bestellten.

Heute ist die Barbranche deutlich entspannter, mit Bars und Bartendern, die verschiedenste Stile und Geschmäcker bedienen. Das Ergebnis dieses Prozesses ist der moderne Bartender, der bestens vertraut mit der Cocktailgeschichte und Spirituosenkunde ist, zugleich einen schnellen Service bietet und bestenfalls sein eigenes, kreatives Flair einbringt. Wettbewerbe wie die World Class von Diageo schaffen eine globale Plattform, die die Branche als Ganzes positionieren und die darin vorhandenen Talente präsentieren.

Auf der anderen Seite erwarten Gäste heutzutage auch viel mehr von ihrem Bartender. Sie möchten fantastische Getränke, außergewöhnliche Zutaten, fundiertes Barwissen, eine passende Hintergrundgeschichte und das gewisse Etwas, was auch immer das sein mag. Es ist schon ein paar Jahre her, dass der Negroni die Barszene eroberte und wieder sind die Menschen auf der Suche nach dem nächsten großen Ding.

Die (Wieder-)Geburt des Bartenders

Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass in den letzten zehn Jahren, in denen ich in dieser Branche gearbeitet habe, Bartending zu einer respektierteren Berufswahl geworden ist und einen eigenen Status erlangt hat. Als ich anfing, fragten mich alle: „Sicher, du arbeitest in einer Bar, aber was machst Du danach? Hast Du einen Plan?“ Sie konnten die Idee, sich voll und ganz für die Gastronomie zu engagieren, nicht verstehen. Damals war das ein Nebenjob für Studenten und Unentschlossene. Wie wir wissen, hat sich seitdem viel verändert.

Die vielen legendären Bartender haben dazu beigetragen, Bartending als das angesehene Handwerk zu etablieren, das es heute ist. Sie haben jüngere Talente ermutigt, die ihrerseits wiederum neue Generationen zu einer Karriere in der Gastronomie motivieren. Und auch im aktuellen Jahr gibt es eine neue Welle von Trends, Techniken und Inspiration, auf die wir uns freuen können.

Jenseits des Bartenders

Mit dem Wachstum der Branche entwickelt sich nicht allein die Rolle des Bartenders weiter, auch Barmanager tragen eine immer größere Verantwortung. Sie müssen mit aktuellen Trends Schritt halten, in den sozialen Medien präsent sein und permanent Aufmerksamkeit für ihre Betriebe erregen. Auch Servicekräften wird eine immer wichtigere Rolle zuteil. Es gibt eine größere Erwartungshaltung an sie und sie sollen ebenso viel wie die Bartender von Cocktails und Spirituosenkunde verstehen. Viele Betriebe lassen ihre Bartender gleich selbst den Service übernehmen, um Gästen die bestmögliche Beratung zu bieten oder lassen die Mitarbeiter monatliche Tests zu Spirituosenkategorien, Rezepten und Bargeschichte absolvieren. Meiner Meinung nach ist die persönliche Lektüre und Recherche oder das gelegentliche Einschalten eines Podcasts nachhaltiger. Man kann gar nicht genug wissen über die vielfältigen Facetten der Gastronomie, sei es über Whiskey oder Servicestandards – wir können stets danach streben, besser zu werden.

Zusammenfassung

• Früher hatten Bartender eine deutlich begrenztere Auswahl an Produkten und Zutaten.
• Es hat bereits zahllose Bartrends und dazugehörige Bartenderstile gegeben.
• Heute ist die Barindustrie entspannter.
• Bartending ist zu einer respektierten Berufswahl geworden.
• Heutzutage haben Barmanager eine größere Verantwortung, indem sie dafür sorgen, dass ihr Betrieb mit den aktuellen Trends Schritt hält.

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