Dein Guide zur ultimativen Karte für saisonale Cocktails

Saisonale Cocktailangebote bringen viel mehr als nur frische Geschmäcker in Deine Bar – sie erwecken die Aufmerksamkeit potenzieller Gäst:innen und begeistern Deine Stammkund:innen, während Deine Einnahmen einfach weiterlaufen. Hier erhältst Du Tipps, wie Du das beste saisonale Cocktailmenü erstellst, und eine Liste von wichtigen Faktoren, welche Du berücksichtigen solltest, bevor es mit dem Recherchieren und Zubereiten losgeht.

WARUM SAISONALITÄT WICHTIG IST

Ein saisonales Cocktailmenü ist kein Neuland für uns, jedoch bringen diese Angebote viel mehr auf den Tisch (oder auf den Tresen) als nur frische, trendige Zutaten – sie sind außerdem sehr gut fürs Geschäft. Erstaunliche 59% aller Gäst:innen geben an, dass es wahrscheinlicher ist, etwas von der Karte zu bestellen, wenn es als saisonal beschrieben wird. Daher entgehen Dir echte Sales, wenn Du das saisonale Angebot vernachlässigst.

Hinsichtlich der Reputation Deiner Bar hilft Dir das Anbieten saisonaler Drinks wie folgt:

Du hast die Möglichkeit, Aufmerksamkeit zu erregen und so neue Gäst:innen zu gewinnen – und diese hoffentlich als Stammkund:innen wiederzusehen.

Deine Stammkund:innen können ihre Liebe zu Deiner Bar wiederentdecken, indem sie Deine zeitlich begrenzten Getränke und Speisen probieren.

WIE DU FÜR DEIN SAISONALES ANGEBOT AUFMERKSAMKEIT KREIERST

Dein Angebot wird durch Mundpropaganda in Deiner Community zum Gesprächsthema und mit der intensiven Social Media-Präsenz Deiner Bar zusätzlich befeuert. Durch die Nutzung von Plattformen wie Instagram erreichst Du sowohl Deine Stamm- als auch potenzielle Neukundinnen:

Gib Deinen Follower:innen (also potenziellen Gäst:innen) die Chance, über Instagram Stories und Posts einen Blick hinter die Kulissen zu werfen; zeige, wie Du Dein neues Angebot kreierst und schaffe so Spannung und Vorfreude – Deine Gäst:innen lieben es, ein Teil dieses Prozesses zu sein!

Du kannst auch einen Wettbewerb starten und Preise verlosen, um so die Social Media-Präsenz Deiner Bar zu erhöhen.

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Deine Bar durch saisonale Angebote zu promoten; die genannten stellen dabei nur ein paar Beispiele dar.

Zusätzlich zur Chance, neue Kund:innen zu gewinnen und dadurch den Umsatz zu erhöhen, bietet das Angebot von saisonalen Cocktails und die entsprechende Verwendung aktuell verfügbarer Zutaten die Möglichkeit, Kosten einzusparen. Auf den ersten Blick scheint das Zubereiten von saisonalen Speisen und Drinks aufwendiger zu sein, aber die Nutzung von saisonal verfügbaren Zutaten bringt Kostenvorteile mit sich und sorgt außerdem dafür, dass Deine Bar stets im Trend liegt.

Nachdem Du nun die Vorteile von saisonalen Cocktailkarten für Deine Bar kennst, wird es nun Zeit zu entscheiden, wie weit Du mit der Saisonalität gehen möchtest.

EINE SAISONALE KARTE PASSEND FÜR DEINE BAR

Saisonalität ist relativ. Ein saisonales Cocktailmenü aus der Mitte der 90er oder der frühen 2000er ist anders gestaltet als das in den heute angesagten Bars.

Zu Beginn der Cocktail-Wiederauferstehung (in den späten 80ern, den 90ern und den 2000ern) nutzten Bartender:innen oftmals Zutaten, die ihnen zur Verfügung standen; sie kreierten also saisonale Drinks, welche auf den Bestand im Rückbuffet und simplen Siruprezepten (Zimtsirup, Ingwer-Honigsirup, Himbeersirup, etc.) basierten.

Heutzutage verfolgen die weltbesten Bars einen eher kulinarischen Ansatz, um saisonale Zutaten für Rezepte zu entwickeln, indem sie mehrschichtige Aufgüsse, Fermentation (Lacto-Fermentation, natürliche Fermentation, Kombuchas, Fruchtweine, etc.), Eingelegtes, gesäuerte Liköre und andere verfeinerte Cocktailzutaten nutzen, welche früher nur selten hinter der Bar zu finden waren.

Was einst als hyper-saisonal galt (Schietwetter-Drinks wie Toddies oder Irish Coffee; oder Drinks für heiße Sommertage wie einfache Spritzes oder Collins), ist nun minimal saisonal (sie passen zwar zum Wetter, aber benötigen für die Herstellung keine besonderen Zutaten).

Mäßig saisonale Cocktails können Drinks sein, welche nach einer einfachen saisonalen Zutat verlangen, wie etwa einen bestimmten Sirup oder Aufguss (ein gewürzter Sirup für einen Toddy oder Old Fashioned), benötigen aber keiner Vorbereitung oder großen Aufwand.

Hyper-saisonale Angebote sind hingegen mehr durchdacht, verfeinert und aufwendiger in der Zubereitung als sie es in der Vergangenheit waren und können Cocktails umfassen, welche speziell ausgewählte Zutaten direkt von den Erzeuger:innen beinhalten, wie beispielsweise ein mit Rüben infundierter Don Julio Blanco für die Neuauflage einer Margarita – ein Trend, den immer mehr Konsument:innen sehen wollen, wenn sie Speisen und Getränke bestellen.

DIE 3 WICHTIGSTEN FAKTOREN FÜR DIE ERSTELLUNG EINES SAISONALEN MENÜS

Bevor Du Dich sofort in Dein stilles Kämmerlein zurückziehst, um ein saisonales Cocktailmenü zu erschaffen, denke bitte daran, das mit der Saisonalität sorgsam auszubalancieren – jede Bar und das, was sie täglich stemmen kann, ist unterschiedlich. Hier sind ein paar Faktoren, welche Du hinsichtlich der Saisonalität Deines Angebotes berücksichtigen solltest:

• Die Fähigkeiten Deiner Mitarbeiter:innen. Als allererstes gilt es festzuhalten, wie Deine saisonalen Angebote täglich zubereitet werden sollen und wie Dein Personal dementsprechend gemanagt werden muss. Sollen die Vorbereitungen beispielsweise vom Bar-Team selbst durchgeführt werden, ist es von Vorteil, das Personal darauf einzustellen und einzuteilen. Die Fähigkeiten des Barpersonals zu kennen ist unabdingbar, um die hyper-saisonalen (also die Drinks mit intensiver Vorbereitung) und die minimal saisonalen Cocktails während der Schicht effizient zuzubereiten.

  Das Fazit ist: Wenn Dein Team aus All-Star Bar Professionals besteht, dann mag ein Angebot von zwölf bis achtzehn hyper-saisonalen Cocktails angemessen erscheinen, aber wenn Du Neulinge im Team hast, solltest Du das Angebot eher auf zwei bis vier herunterschrauben.

• Die Cocktail-Liste anfertigen. Wie viele Cocktails möchtest Du auf der Karte haben? In welchem Style? Mit welchen Grundspirituosen? Was verkauft sich in Deiner Bar und was nicht? Welche saisonalen Zutaten möchtest Du am liebsten hervorheben?

  Die Beantwortung dieser Fragen hilft Dir und Deinem Team einen Rahmen zu finden, der die Balance hält zwischen:

  • Saisonalen Drinks, welche alle Gäst:innen in Variationen und Geschmäckern gefallen
  • Drinks, welche sich gut verkaufen, und
  • Cocktails, welche Dein Team einfach zubereiten kann.
• Die Langlebigkeit saisonaler Zutaten. Nicht alle Zutaten haben dieselbe saisonale Verfügbarkeit, daher ist es wichtig zu wissen, wie lange sie sich regional beschaffen lassen, bevor sie den Weg in Dein saisonales Cocktailmenü finden. Nicht selten erstellen Bars voller Vorfreude neue saisonale Angebote, um kurzerhand später festzustellen, dass die gewünschten Zutaten nur wenige Wochen in der benötigten Menge und zu günstigen Preisen lieferbar sind. Dies führt zu enttäuschten Kund:innen, welche sich bereits auf einen saisonalen Drink gefreut haben, der am Tag des Besuches aufgrund fehlender Zutaten nicht verfügbar ist; zudem könnte Dich der Cocktail nun auch mehr kosten als ursprünglich geplant.

  Top Tipp: Prüfe vorab, wie lange bestimmte saisonale Zutaten zu einem ungefähr gleichbleibenden Preis verfügbar sind. Manche Zutaten eignen sich vielleicht eher als Bestandteil eines kurzzeitig verfügbaren saisonalen Menüs (heimisches Obst z. B. hat oft nur einen kurzen Peak) anstatt Hauptbestandteil der saisonalen Cocktailkarte zu werden.

ABSCHLIESSENDE HINWEISE: SEI KREATIV UND DENKE ÜBER DEN TRESENRAND HINAUS

Wenn es um das Zubereiten von saisonalen Drinks geht, brauchst Du keine Angst davor haben, Deiner Kreativität freien Lauf zu lassen und Dein talentiertes Personal miteinzubeziehen. Wer kreative und experimentierfreudige Küchenchef:innen hat, die es lieben, neue Zutaten zu verwenden oder umzufunktionieren, sollte die Lebensmittel unbedingt auch für die Cocktail-Karte nutzen (und gleichzeitig Geld sparen!).

Vielleicht hat Dein Back-of-House-Team ein paar Ideen für eine spezielle Zutat, die es gerne mit verschiedenen Cocktails kombinieren würde (Feigen-Prosciutto und Ricotta Crostini mit einem Tanqueray Bee’s Knees mit Feigen-Honig-Sirup), oder das Bar-Team möchte ein spezielles saisonales Menü erstellen, in welchem jedes Gericht von einem passenden Cocktail begleitet wird – die Möglichkeiten sind unbegrenzt, also mach’ Dir die jeweilige Saison zum Vorteil und finde die Balance zwischen Kunst und Wissenschaft.

Probiere es selbst!

Carrot Bee’s Knees

• 6 cl Tanqueray No. 10 Gin
• 2 cl Zitronensaft
• 1,5 cl gesäuerter Karottensirup*
• 0,75 cl Honigsirup**

Garnierung: Karottenstiel oder Zitronenschale

Zubereitung: Füge alle Zutaten mit Eis in einen Cocktailshaker. Ordentlich durchschütteln, dann in eine gekühlte Coupette abseihen und garnieren.

*Gesäuerter Karottensirup.?Für Bars mit einem Entsafter – übrigens ein großartiges Hilfsmittel für die Zubereitung von Saft-basierten Cocktails oder alkoholfreien Drinks —lohnt es sich, aus frischen saisonal verfügbaren Karotten Sirup herzustellen und so aus diesem herzhaften Wurzelgemüse saisonale Zutaten zu kreieren. Die Zugabe von Zitronensäurepulver intensiviert den Geschmack und verlängert zugleich die Haltbarkeit.

• 1 Teil frischer Karottensaft
• 1 Teil Zucker
• 1 % Zitronensäurepulver (prozentual zur gewünschten Endmenge des Sirups)
  • Zubereitung: Saft und Zucker in einer Pfanne bei geringer Hitze vermengen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, das Behältnis für den Sirup wiegen und auf die Waage auf null setzen. Die Flüssigkeit hineingeben und dann 1 % des Gewichts in Zitronensäurepulver hinzugeben. Für 2–3 Wochen lagern.

** Honigsirup: Einen Teil Wasser mit einem Teil Honig mischen.

Fermentierter Blueberry-Basil

• 52 cl leicht zerdrückte Bio-Blaubeeren (Hinweis: unbedingt Bio, weil die natürliche Hefe auf der Haut wichtig für die Fermentation ist.)
• 42 cl Naturhonig (ebenfalls wichtig aufgrund der enthaltenen Naturhefe)
• 42 cl unbehandeltes Wasser (wir empfehlen Quellwasser)
• 2 % Salz entsprechend dem Gewicht der Beeren
• eine Handvoll reifer Basilikumblätter

Zubereitung: Alle Zutaten abwiegen und zum Durchmischen in eine große Schüssel geben, danach in ein großes Einweckglas geben (Hinweis: Du musst nicht die gesamte Flüssigkeit unterkriegen). Den Deckel schließen und an einem kühlen, dunklen Ort für 2 Wochen ruhen lassen. Überprüfe den Deckel nach ein paar Tagen und lass die Luft nach beginnender Gärung langsam entweichen. Nach abgeschlossener Fermentation kannst Du die Flüssigkeit für Cocktails und Speisen nutzen oder alles in den Mixer geben und ein Püree herstellen (dieses aber nochmal sieben). Die fermentierte Flüssigkeit am besten im Kühlschrank lagern, um den Gärungsprozess anzuhalten, dann solltest Du Dich ewig am Blueberry-Basil erfreuen können.

Top Tipps zum Mitnehmen:

• Saisonale Angebote bieten viele Vorteile für Dein Business und können den kleinen, aber feinen Unterschied machen.
• Nutze Social Media, um Dein Angebot zum Gesprächsthema zu machen – beziehe Deine Gäst:innen in den Schaffensprozess mit ein.
• Find heraus, was in Deiner Bar funktioniert – egal, ob minimal saisonale Angebote, oder hyper-saisonale Cocktails.
• Bevor Du loslegst, prüfe, wozu Dein Geschäft imstande ist – sind Deine Mitarbeiter:innen gut genug ausgestattet, um die neuen Angebote zuzubereiten?
• Sieh Deine saisonale Karte als Gelegenheit, kreativ zu werden – hier sind Dir keine Grenzen gesetzt!

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