DER PRAXISGUIDE ZU GEKLÄRTEN COCKTAILS

Durch das Herausfiltern von Trübstoffen kannst Du Deinen Drinks eine zusätzliche Ebene verleihen und sie zwischen den ungefilterten Versionen hervorstechen lassen. Der Prozess kann außerdem Aromen verändern oder die Textur beeinflussen. Doch: Was ist Klären eigentlich? Und wie nutzt man die Technik, um bessere Drinks zuzubereiten? Wir erforschen die wichtigsten Techniken für klare Drinks.

DEN DURCHBLICK BEHALTEN

Klären bezeichnet einen Prozess, bei dem Schwebstoffe aus Flüssigkeiten herausgefiltert werden, die das Licht reflektieren und brechen. Ohne diese Stoffe erscheint eine Flüssigkeit als „klar“. Es gibt verschiedene Methoden, um das zu erreichen. Wir werden uns hauptsächlich mit der Klärung durch Filtration beschäftigen und auf ein Rezept mit Milchfiltration eingehen.

Um den Unterschied zu erkennen, kann man als Beispiel Filterkaffee und Kaffee aus einer French Press heranziehen. Filterkaffee ist heller, transparenter, er hat einen schlankeren Körper und ein anderes Mundgefühl. Kaffee aus der French Press ist trüber, dichter im Geschmack und lichtundurchlässiger. Diese bekannte Analogie stammt aus dem Cocktail Codex von Death & Co. und kann Dir helfen, wenn Du darüber nachdenkst, Cocktails zu klären.

Es ist wichtig anzumerken, dass die Klärung von Flüssigkeiten auch das Aroma beeinflusst. Mit den Partikeln entfernst Du gleichzeitig Aromen – das kann gut oder schlecht sein.

VERSCHIEDENE ARTEN, EINEN DRINK ZU KLÄREN

Für moderne Bartender gibt es hauptsächlich drei Möglichkeiten, um einen Drink zu klären:

Filtration: Hierbei werden Filter genutzt, die eine Barriere bilden und die Schwebstoffe beim Passieren blockieren.
Klären mit Gel: Schwebstoffe werden isoliert und vom Gel umschlossen, während die Flüssigkeit sich durch einen Prozess namens Synärese vom Gel separiert.
Klären mithilfe der Gravitation: Schwebstoffe werden aufgrund ihrer Dichte voneinander getrennt. Hierbei wird die Flüssigkeit in eine Zentrifuge gestellt und aufgrund ihrer unterschiedlichen Dichte durch die Gravitation voneinander getrennt.

KLARE ERGEBNISSE

Bereits im 18. Jahrhundert war die Technik zur Klärung von Cocktails populär. Ein berühmter Fürsprecher dieser Technik war einer der amerikanischen Gründervater: Benjamin Franklin.

Es mag purer Zufall sein, dass der Mann, der in der Milk Street geboren wurde, ein Verfechter der Milchfiltration war. Doch er und seine Freunde bevorzugten diese Technik, um die Spirituosen abzumildern, die sie tranken – typischerweise Brandy und Rum, wie es auch in Bens Rezept verlangt wird.

Milchfiltration funktioniert durch eine Manipulation der Milchproteine (insbesondere Kasein). Diese Proteine binden die adstringierenden Bestandteile einer Spirituose. Die Säure lässt die Milch gerinnen, das Kasein wird gebunden und anschließend herausgefiltert.

Die heutige Technik ist zwar weiterentwickelt und auf Cocktailzutaten spezialisiert, aber viele Menschen bevorzugen klassische milchgefilterte Spirituosen und Cocktails nach wie vor.

KLÄREN IN DEINER BAR

Mithilfe der Milchfiltration werden wir einen unserer Lieblingstwists eines Scotch & Sodas zubereiten. Das Rezept wurde dem Buch Batched and Bottled entnommen.

Milchfiltration ist eine Technik, die bei Cocktailnerds besonders beliebt ist und sich über die Zeit immer weiterentwickelt hat, weil ihre Ergebnisse einzigartig sind und viele Gäste ansprechen. Was für einen Mehrwert hat das jetzt für Deine Bar?

Nun ja, Milchklärung macht einen Drink in Hinblick auf Textur und Aroma vielschichtiger. Zudem kannst Du von der netten historischen Hintergrundgeschichte profitieren. Man könnte sagen, sie ist ein zusätzlicher Wow-Faktor, der Deine Gäste verblüfft. Milchgefilterte Produkte können außerdem tiefgefroren und für längere Zeit gelagert werden. Zugleich ergeben sich wundervolle Schäume, wenn man milchgeklärte Spirituosen schüttelt, wie auch Dave Arnolds herausgestellt hat.

Etwas untergemischte Luft bereichert die Textur der Drinks. Sie können dadurch aber auch etwas an Lebhaftigkeit verlieren. Wie Arnolds sagte: Sie werden nicht gleich schlecht, aber sie verlieren etwas von ihrer Perfektion.

ETWAS MILCH GEFÄLLIG?

Textur ist hier enorm wichtig: Milchfiltration kann als alternative Zubereitungsmethode für besondere Texturen genutzt werden, wenn Du nicht das Barwerkzeug oder die Zutaten dazu hast.

Natürlich ist das keine optimale Zubereitungstechnik für den Einsatz à la minute. Wenn Du die Milchfiltration allerdings vor der Schicht in großer Zahl vorbereitest, profitierst Du von einer einzigartigen Zutat, die das Interesse der Gäste weckt und ein paar Euro extra auf der Rechnung ausmacht.

MILCHFILTRATION IM REZEPT: SCOTCH & SODA

Dieses Rezept haben wir uns aus Noel & Max Vennings Batched and Bottled geborgt: ein Scotch & Soda Twist, der gleichzeitig aromatisch und nostalgisch ist. Das Rezept ist zwar etwas aufwendiger, aber dafür jede Mühe wert.

ZUTATEN

400 ml Johnnie Walker Black Label
375 ml Vollmilch
3 Teelöffel Zitronensäure
1 Dash Vanilleextrakt
90 ml Zitronensaft
Sodawasser

ZUBEREITUNG

300 ml Johnnie Walker Black Label und den Zitronensaft in ein Rührglas geben.
Die Vollmilch in ein anderes Gefäß geben.
Langsam das Whisky-Zitronen-Gemisch unter die Milch rühren.
Die Milch gerinnt. Aber keine Panik, das gehört zum Plan.
Das Gefäß für 4-5 Stunden abgedeckt kühl stellen.
Nach Ablauf der Zeit beginnt der Filtrationsprozess: Die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter und ein Passiertuch laufen lassen, um die geronnene Milch herauszufiltern.
Wenn der erste Filtrationsdurchlauf keine kristallklare Flüssigkeit hinterlässt, filtere die Flüssigkeit nochmals durch einen Kaffeefilter.
Füge die restlichen 100 ml Johnnie Walker Black Label, das Vanilleextrakt und die Zitronensäure hinzu.
Fülle den Drink in eine Flasche ab und lagere sie kalt (tiefgekühlt bis zu 6 Monate haltbar).
In einem Glas auf einem großen Eisblock mit etwas Sodawasser servieren und mit einer Zitronenzeste garnieren.

(Alkoholgehalt: 11,93 g pro Portion)

ZUSAMMENFASSUNG

Klären bezeichnet einen Vorgang, bei dem die Schwebstoffe aus „unklaren“ Flüssigkeiten entfernt werden.
Das Klären von Cocktails beeinflusst den Geschmack der Flüssigkeit – ob nun zum Guten oder zum Schlechten – und verändert die Textur.
Es gibt verschiedene Methoden für diese Technik. Die Haupttechniken sind: Filtern, Klären mit Gel und Klären mithilfe der Gravitation.
Milchfiltration war bereits im 18. Jahrhundert populär. Der amerikanische Denker Benjamin Franklin war ein großer Fan der Technik.
Milchfiltration wurde dazu genutzt, beliebte Spirituosen der damaligen Zeit abzumildern, da sie um einiges rauer waren, als wir es heute gewohnt sind.

Empfohlene Bücher

The Cocktail Codex (Alex Day, Nick Fauchald & David Kaplan; 2018)

Liquid Intelligence (Dave Arnold; 2014)

Batched & Bottled (Noel & Max Venning; 2018)

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