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RUM, RHUM & RON – DREIFALTIGKEIT AUS ZUCKERROHR

Die moderne Vielfalt des Rums ist eng verbunden mit der wechselhaften Geschichte dieser Spirituose. Wir machen eine kurze Zeitreise und sehen uns an, was dieses faszinierende Getränk heute ausmacht und welche Geheimnisse sich hinter seinen zahlreichen Namen verbergen.

WO ALLES BEGANN

Obwohl man heute vor allem die Karibik mit Rum assoziiert, wurden die ersten Arten von Rum in Südasien produziert. Rum wird hergestellt aus Zuckerrohr, einer hohen, faserigen Graspflanze, die Christoph Kolumbus nach Amerika exportierte. Der Rum selbst entstand eher zufällig durch Plantagensklaven im 17. Jahrhundert. Sie bemerkten, dass Melasse, ein Abfallprodukt des Zuckerraffinierungsprozesses, im warmen, tropischen Klima nach einiger Zeit zu gären beginnt. In der Karibik produzierte Melasse wurde nach Neu England verschifft und dort zu Rum destilliert. Es sollte nicht lange dauern, ehe die Rumproduktion in den Tropen begann und Rum in Kolonialamerika und darüber hinaus immer beliebter wurde.

Die Herkunft des Wortes „Rum“ ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Eine verbreitete Version ist die Ableitung vom englischen Wort „rumbullion“ (= Aufruhr), eine etwas friedlichere Erklärung verweist auf das lateinische „saccharum“ (= Zuckerrohr).

WIE TIKI DEN RUM AN DIE SPITZE BRACHTE

Vor der Amerikanischen Revolution wurde Rum als Nationalspirituose gefeiert. Manche Statistiken zeigen für diese Zeit einen durchschnittlichen Jahreskonsum von 14 Litern Rum pro Person. Das änderte sich jedoch mit der Einführung des „Zuckergesetzes“ im Jahr 1764, als Großbritannien horrende Steuern auf Zucker und Melasse erhob. Das Gesetz traf die karibischen Destillerien besonders stark und wurde schlussendlich zu einem der Gründe für die Amerikanische Revolution.

Mitte des 19. Jahrhunderts sorgten Handelsbeschränkungen, steigende Preise und die aufkeimende Whiskyindustrie für ein sinkendes Interesse an Rum, doch glücklicherweise endet seine Geschichte hier noch lange nicht.

Nach Aufhebung der Prohibition im Jahr 1933 strebte die Rumindustrie danach, die Herzen der Amerikaner zurückzugewinnen. Mit dem Aufkommen der Tiki-Cocktailkultur erlebte die Industrie einen erneuten Aufschwung. Erheblichen Anteil daran hatte ein junger texanischer Abenteurer und Schmuggler, der durch den Pazifik segelte. Inspiriert von seinen Reisen eröffnete er das berühmt-berüchtigte Don’s Beachcomber in Hollywood, in dem kantonesische Küche und exotische Rum Punches vor der Kulisse von brennenden Fackeln und Rattanmöbeln angeboten wurden.

HERSTELLUNG

Rum wird durch Fermentation und Destillation aus Zuckerrohrprodukten wie Melasse, Zuckerrohrsirup oder Zuckerrohrsaft hergestellt. Leichte Rums werden üblicherweise in einer Column Still durch kontinuierliche Destillation hergestellt, wohingegen kräftigere Rums eher im Pot Still-Verfahren diskontinuierlich destilliert werden. Nach der Destillation kann Rum überall auf der Welt gereift werden.

Es gibt unzählige Faktoren, die den Geschmack und den Charakter eines Rums ausmachen, beispielsweise die Qualität und Art der Rohstoffe, die Fermentationsmethode, die Destillation und der Reifungsprozess. Sogar die Qualität des Wassers, das zur Verdünnung eingesetzt wird, kann die Rumqualität beeinflussen.

Eine besonders große Auswirkung auf den finalen Geschmack und die Qualität eines Rums hat das Blending. Jede Flasche kann das Ergebnis vieler verschiedener Rums sein, die durch einen Masterblender geschickt miteinander kombiniert wurden. Dieser Vorgang erfordert jahrelanges Training und Techniken, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, um die Tradition zu bewahren und die Markenidentität bestimmter Rums zu erhalten.

WAS DER NAME ÜBER DEN RUM VERRÄT

Heute gibt es allgemein definierte Rumkategorien wie Original Rum, Spiced Rum oder Overproof Rum. Daneben verrät aber auch die traditionelle Bezeichnung eine Menge über die Herkunft und die historische Prägung der jeweiligen Spirituose. Da sich europäische Nationen im Lauf der Kolonialgeschichte große Teile Mittel- und Südamerikas aneigneten, ergibt sich dabei ein Zusammenspiel aus den Traditionen der Kolonialmächte und regionalen Einflüssen. Auf dieser Grundlage lassen sich zwar keine eindeutig unterscheidbaren Kategorien definieren, aber sie hilft trotzdem dabei, die Zuckerrohrbrände mit ihrer Aromenvielfalt besser zu verstehen.

Rum – der englische Stil: Ehemals englische Kolonien produzieren häufig kräftige Rums mit einem besonders deutlichen Melassearoma, die einen tendenziell höheren Anteil an diskontinuierlich destillierten Rums als andere Regionen beinhalten. Beliebte Marken wie Captain Morgan können die Vorteile der lange bestehenden Handelsbeziehungen zwischen England und der Karibik und deren Gewürztransporte nutzen. Rums aus Jamaika, Trinidad und Guayana werden in Bristol geblendet, um den sogenannten Royal Navy „Tot“ herzustellen.

Ron – spanische Einflüsse: Auch in ehemaligen spanischen Kolonien wie Venezuela, Guatemala, Kuba und Puerto Rico lässt sich ein eigener Stil ausmachen. Durch die Einführung der Column Still wurde ein leichterer Geschmack betont, wodurch die Rums dieser Regionen im 20. Jahrhundert sogar beliebter wurden als die englisch geprägten Destillate. Zum Einsatz kommt hier neben Melasse teilweise auch Zuckerrohrsirup. Der spanische Einfluss lässt sich bis heute an Begriffen wie „Ron“ (= Rum) oder „Añejo“ (=gereift, gealtert) erkennen, die man auf zahlreichen Flaschen findet. Auch auf die Herstellung hat die Verbindung zu Spanien eine Wirkung: So nutzt man bei Zacapa in Guatemala das Solera-Verfahren aus der Sherry-Reifung und reift beim venezolanischen Pampero die Rums traditionell in Sherry-Fässern.

Rhum Agricole – französische Frische: Auf Inseln wie Martinique und Guadeloupe, die bis heute zu Frankreich gehören, aber auch auf dem mittlerweile unabhängigen Haiti ist der sogenannte Rhum Agricole entstanden. Er unterscheidet sich maßgeblich von anderen Rums, da er nicht aus Melasse, sondern aus fermentierten Zuckerrohrsaft destilliert wird. Das verleiht ihm grasige Noten von frischem Zuckerrohr und häufig auch Aromen von gekochter Banane und Ananas.