Salud! Dein ultimativer Guide für Tequila und Mezcal

In meinen über zehn Jahren in der Craft Cocktail-Branche in Los Angeles lernte ich die Agavenspirituosen nicht nur sehr genau kennen, sondern auch lieben. Die enge Bindung zur Agave brachte mich nach Oaxaca, Michoacán, Durango, Jalisco und in viele andere mexikanische Bundesstaaten. Da ich großen Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz lege, reicht meine Leidenschaft für die Agave von der Bodenbeschaffenheit über die Kultur bis hin zu den Menschen, die die unfassbaren Mezcals aus Mexiko herstellen.

Eine bewegte Geschichte: Die Herkunft von Tequila und Mezcal

Description automatically generatedEs gibt zwei Theorien, die den Werdegang der Destillation in Mexiko zu erklären versuchen. Die erste, die in der großartigen Dokumentation „Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Prehispánica“ geäußert wird, besagt, dass die Destillation schon tausende Jahre vor der Ankunft der Spanier:innen in Mexiko etabliert war.

Archäolog:innen haben altertümliche Tontöpfe in Mexiko entdeckt, die auf eine Agaven-Destillation hinweisen. Heute haben Künstler:innen diese Ton-Destilierapparate nachgebaut und es stellte sich heraus, dass damit Spirituosen um die 32 Vol.-% produziert werden konnten. Die zweite Theorie schreibt die Einführung der Destillation in Mexiko der philippinischen Bevölkerung zu.

Die Kolonialzeit eröffnete Handelswege zwischen verschiedenen Ländern. Die spanischen Manila-Galeone-Schiffe verbanden die Philippinen mit Mexiko, wo sie in Acapulco und Colima anlegten. Die Spanier:innen brachten viele Menschen aus den Philippinen dorthin – ein Grund dafür, dass der philippinisch-stämmige Bevölkerungsanteil im Bundesstaat Colima heute hoch ist.

Der offensichtlichste Einfluss der philippinischen Kultur in Mexiko ist der Tuba. Dabei handelt es sich um ein fermentiertes Getränk, das aus dem Saft von Palmenblättern hergestellt wird. Dieser Drink wird auf den Philippinen seit Jahrhunderten konsumiert und ist auch im südlichen Jalisco und im Bundesstaat Colima sehr beliebt.

Die philippinischen Natives lehrten den Einheimischen, wie Tuba gemacht und getrunken wird. Auf den Philippinen wurde der Palmensaft auch schon zum sogenannten Lambanog destilliert. Die Philippiner:innen teilten ihre Fähigkeiten mit den Mexikaner:innen und der Vino de Coco bzw. der Kokosnusswein machte sich auch hier einen Namen. Das philippinische Destillationsverfahren ist für Mezcal heute immer noch prägend – nicht nur in Colima und im südlichen Jalisco, sondern in ganz Mexiko.

Die Destillationsapparate (stills) werden aus ausgehöhlten Baumstämmen gefertigt, mit einer Holzplatte in der Mitte, einem Kupferkessel unten zum Brennen und einem weiteren, mit kaltem Wasser gefüllten oben zum Kondensieren. In der Folge erlangte Vino de Coco einige Berühmtheit in der Gegend, was den Spanier:innen missfiel, da sie sicherstellen wollten, dass ihr Brandy Abnehmer:innen findet.

Aufgrund dessen verbot die Kolonialmacht den Verkauf des Vino de Cocos, was die Leute aber nicht davon abhielt, ihn herzustellen. Als Reaktion auf diese Unnachgiebigkeit fällten die Spanier:innen alle dafür verwendeten Palmen.

Und damit zur Agavenpflanze. Seit tausenden von Jahren fermentierten die alten Hochkulturen Mexikos den Saft der Agave zum sogenannten Pulque. Natürlich nutzten sie diese reichlich vorhandene Pflanze nun, um mit der kürzlich erworbenen Destillations-Technik etwas Neues entstehen zu lassen.

Die Spanier:innen wären gar nicht in der Lage gewesen, alle Agavenpflanze in Mexiko zu zerstören und so mündete dieser rebellische und innovative Weg letzten Endes in der Schöpfung des Mezcals. Meiner Erfahrung mit dieser Spirituose nach zu urteilen, stimmen beide Theorien. Das frühe Wissen der Mesoamerikaner:innen gepaart mit der philippinischen Destillations-Technik hat die Kultur, die Herstellung und den Anbau in Mexiko maßgeblich beeinflusst.

Ariba! Wie Mezcal und Tequila destilliert werden

Ich würde behaupten, dass eine Spirituose, die aus einer Agavepflanze gewonnen und in Mexiko hergestellt wird, ein Mezcal ist. Es wird allerdings etwas kompliziert, wenn die vorgeschriebenen Herkunftsangaben hinzugezogen werden. Also, wo liegt der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?

Mezcal hat heute eine eigene Herkunftsangabe. Sie kann in zehn Bundesstaaten geführt werden, dazu zählen Oaxaca, Michoacán, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis, Potosi,und Durango. Seit Kurzem ist die Angabe auch für vier Gemeinden in Sinaloa zulässig, hergestellt wird Mezcal allerdings überall in Mexiko.

Mezcal wird in der Regel in unterirdischen, mit Vulkansteinen ausgekleideten Gruben gebrannt. Die Art der Zerkleinerung bzw. des Mahlens reicht von Tahonas (große, von Eseln betriebene Steinräder) bis hin zur manuellen Bearbeitung mit Holzhämmern, die Gärung von Holztanks über Löcher in Felsen bis hin zu Kuhhäuten.

Es können über vierzig Agavenarten verwendet werden, die Destillation kann in Kupferbrennblasen, philippinischen Holzbrennblasen, Tontopfbrennblasen und vielen weiteren erfolgen. Es handelt sich um einen mühsamen und äußerst komplexen Prozess, der viele Nuancen hat, worin für mich die wahre Schönheit liegt.

Tequila ist anders, weil er als die kolonialisierte Version des Mezcals gilt. Die Familien Cuervo, Sauza und Orendain, die sich für die heutige Popularität von Tequila verantwortlich zeigen, sind allesamt spanischer Abstammung.

Die ersten Tequila-Destillerien wurden vor etwa 500 Jahren in der kleinen Stadt Amatitán in Jalisco gegründet, wo übrigens auch der Casamigos Tequila seine Geburtsstätte hat. Zunächst als Vino de Mezcal bekannt, verdankt der Tequila seinen Namen einer Stadt, die sieben Meilen von seinem eigentlichen Geburtsort entfernt liegt.

Die Stadt Tequila verfügte über eine Eisenbahnlinie, über die Vino de Mezcal durch ganz Mexiko und sogar bis in die Vereinigten Staaten verschickt wurde. Die Kisten und Sendungen mit Vino de Mezcal wurden mit einem großen „Tequila“-Stempel versehen, wodurch er schließlich als Mezcal de Tequila bekannt wurde.

Später entfiel die Bezeichnung „Mezcal“ und das Produkt etablierte sich als „Tequila“. Erst 1996 erhielt Tequila seine Herkunftsbezeichnung samt klaren Richtlinien, wie, wo und mit welcher Agave er hergestellt werden durfte.

In den 1960er Jahren reiste Don Javier Sauza geschäftlich nach Japan, wo ihm ein japanischer Tequila angeboten wurde. Er war außer sich, denn er war der festen Überzeugung, dass Tequila ein rein mexikanisches Produkt bleiben sollte.

Als er zurückkam, beantragte er zusammen mit anderen einflussreichen Tequila-Familien die geschützte Herkunftsangabe, die Jahrzehnte später erteilt wurde. Es wurde festgelegt, dass Tequila nur aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden darf, und zwar im gesamten Gebiet von Jalisco, in 30 Gemeinden des Bundesstaates Michoacán, acht Gemeinden des Bundesstaates Nayarit, elf Gemeinden des Bundesstaates Tamaulipas und sieben Gemeinden des Bundesstaates Guanajuato.

Traditioneller Tequila sollte immer in Backsteinöfen oder Dampfkochtöpfen (Autoklaven) gedämpft, mit einer Tahona oder einer Walzenmühle gemahlen und nur doppelt in Kupfer oder Edelstahl destilliert werden. Es ist offensichtlich, wie diese zwei Spirituosen zu ihrer Berühmtheimt gelangten: Beide sind verblüffend, komplex und sie haben eine herausragende Bedeutung für die Kulturgeschichte Mexikos. Zudem sind ihre Einsatzmöglichkeiten vielfältig: als purer Gaumenschmeichler, als Hauptbestandteil der Margarita, aber auch als Zutat von komplexen Cocktails.

Die Möglichkeit der Lagerung und Reifung ist indes übrigens beiden Spirituosen vergönnt. Ungelagerter Mezcal oder Tequila kann als blanco vertrieben werden (wie z. B. beim Don Julio Blanco). Zudem ist es möglich, das Destillat für bis zu zwei Monate in Eichenfässern reifen zu lassen und so den Zusatz reposado (= erholt, passender: geruht) nutzen zu dürfen, was z. B. beim Casamigos Reposado der Fall ist.

Nach einer Lagerdauer zwischen zwei und zwölf Monaten darf der Zusatz gran reposado geführt werden. Und wer seinen Mezcal oder Tequila noch länger reifen lässt, darf ihn mit dem Qualitätsmerkmal anejo (ein bis drei Jahre) oder extra anejo (ab drei Jahre) versehen. So lagern etwa der Don Julio Anejo Tequila oder der Casamigos Anejo bis zu neun Jahre in Eichenfässern, bevor sie abgefüllt werden. Die Spirituosen werden dadurch immer komplexer und ihr Aromenprofil immer weicher und runder.

Shots sind so 2021! Die Tequila- und Mezcal-Trends für 2022

Ich würde sagen, dass Tequila gerade seinen zweiten Boom erlebt. Der erste Boom brachte Tequila den Ruf als Party-Spirituose ein, deren feine Nuancen verkannt wurden und die deshalb lediglich als Shot wahrgenommen wurde. Der zweite Tequila-Boom konzentriert sich hingegen auf die Qualität, die bei den Marken Don Julio und Casamigos seit jeher im Vordergrund steht. Die Menschen lernen die wunderbare Komplexität von Tequila und anderen Agavenbränden zu schätzen.

Das Terroir-Konzept der Agavenspirituosen wird endlich angenommen und verleiht den Getränken ein hochwertiges Element. Zudem verdeutlicht es die wundervollen Unterschiede in den einzelnen Regionen Mexikos und wie stark sich der Boden und die Methoden auf das Endprodukt auswirken können.

Die US-amerikanische Bestell- und Lieferplattform Drizly hat unlängst berichtet, dass Tequila auf dem US-Markt dieses Jahr zum ersten Mal Vodka übertreffen könnte. So toll das auch klingt, hoffe ich, dass mehr Marken ihre Ressourcen auf den Erhalt und ein gesundes Wachstum der Agavenindustrie konzentrieren, um sicherzustellen, dass uns diese großartigen Agavenbrände noch lange Freude bereiten.

Die blaue Weber-Agave braucht mindestens sieben Jahre, um zu reifen. Eine Tepeztate-Agave, die für Mezcal verwendet wird, kann bis zu 30 Jahre benötigen. Wenn wir nicht alles daran setzen, dass diese Industrie den zweiten Boom überleben kann, wird nicht nur die Qualität, sondern auch die dahinterstehende Kultur am Ende auf der Strecke bleiben. Deshalb ist es wichtig, jetzt Maßnahmen zu ergreifen, um Tequila und Mezcal langfristig zu erhalten.

Mehr als Margaritas: Rezepte mit Tequila und Mezcal

Tequila ist als Shot und als Basis für Margaritas bekannt geworden, sein Profil ist aber deutlich vielseitiger. Hier sind zwei unserer Lieblingsrezepte, die Du zu Hause zubereiten kannst.

Mexico Fresh

Genieße den komplexen und eleganten Geschmack des Don Julio Reposado Tequilas, der mit frischem Grapefruitsaft zu einem Mexico Fresh kombiniert wurde.

REZEPT

• 50 ml Don Julio Reposado
• 70 ml frischer Pink Grapefruit-Saft
• 15 ml Zitronensaft
• 15 ml Zuckersirup

ZUBEREITUNG

Die Zutaten in einen Shaker geben

Mit Eis auffüllen und kräftig schütteln

Doppelt in ein gekühltes Martini-Glas abseihen.

Mit einem frischen Minzzweig garnieren

Alkoholgehalt: 14,8 g pro Portion

Anejo Manhattan

Ein klassischer Cocktail mit einem mexikanischen Twist. Gekühlter Don Julio Anejo Tequila mit einem süßen Wermut und ein paar Spritzern Cocktail Bitters. Pur serviert oder mit einer Orangenspirale passt der Anejo Manhattan zu jeder Gelegenheit.

REZEPT

• 50 ml Don Julio Anejo Tequila
• 15 ml süßer Wermut
• 1 Dash Cocktail Bitters
• Orangenspirale

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, dann große Eiswürfel hinzugeben.

Rühren, bis der Drink kalt ist, dabei aber die Viskosität im Auge behalten.

In ein Martini-Glas abseihen und mit einer Orangenspirale garnieren.

Alkoholgehalt: 17,1 g pro Portion

FÜNF WEISHEITEN TO GO

• Die Destillation in Mexiko begann lange vor der spanischen Kolonisierung.
• Die Philippinen spielten eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Mezcal.
• Alle in Mexiko hergestellten Agavenspirituosen sind Mezcal.
• Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila.
• Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind die Schlüsselkomponenten, damit der derzeitige Boom der Agavenbrände bedient werden kann.

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