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HOL DAS MEISTE AUS DEINEN SAISONALEN ZUTATEN MIT LAUREN MOTE

Wenn es um Zutaten für Cocktails geht, weiß jeder Barback und Runner, dass sie frisch und am besten saisonal sein müssen. Wie aber kannst Du sicher sein, dass Du auch das Meiste aus dem machst, was Dir zur Verfügung steht? Nach 20 Jahren Barerfahrung weiß Loren Mote, Diageo’s Global Cocktailian und Mitinhaberin des Bittered Sling, wie man die richtigen Zutaten wählt und das Beste aus ihnen macht.

WARUM SAISONALE ZUTATEN?

Saisonale Zutaten zu nutzen, bedeutet, auf die besten Zutaten zur besten Zeit und damit auf die besten Aromen zurückgreifen zu können. Gleichzeitig sollten die Zutaten lokal angebaut und geerntet werden. So kurbelst Du sogar ganz nebenbei die heimische Wirtschaft an. Beim Einsatz dieser Zutaten kommt es auf die richtige Technik an, um das Beste aus ihnen herauszuholen (mehr dazu später!).

WELCHE ZUTATEN PASST ZU WELCHER SAISON?

Frühling

Im Frühling bin ich ein großer Fan von Rhabarber, Hopfenblüten, Wildsellerie, Ackerglockenblumen, Kirschblüten, Holunderblüten und Ringelblumen.

Sommer

Der Sommer ist unglaublich vielseitig. Man findet Pfirsiche, Erdbeeren, Tomaten, Beeren und vieles mehr. Das ist von Ort zu Ort unterschiedlich. Orientiere Dich am besten an Deiner Region, um den Zeitpunkt für die beste Ernte abzupassen.

Herbst

Im Herbst werden Äpfel, Birnen und Trauben geerntet. Außerdem stehen Dir die überreifen Zutaten des Sommers zur Verfügung. Hier kannst Du Dein Können beim Konservieren unter Beweis stellen (wir greifen das noch mal kurz unter dem Punkt „Techniken“ auf).

Winter

Der Winter bringt uns Wurzeln, Kürbisse, Winterfrüchte, Tees und Kaffees. Selbstverständlich kannst Du auch auf Importe zurückgreifen, die in anderen Ländern Erntezeit haben. Hier in Kanada wären das Meyerzitronen, Zitrusfrüchte, Mangos, Ananas und Kokosnüsse.

Ich bin ein großer Fan von eher unbeachteten Zutaten, die etwas mehr Zeit, Forschungsarbeit und Liebe fürs Detail in Anspruch nehmen, um sie perfekt einzusetzen. Dazu zählen Blumen, Blätter, Rinden, Körner, Knollen und Gräser.

WIE SETZE ICH MEINE ZUTATEN RICHTIG EIN?

Gute Frage, denn die Liste ist endlos: von Garnituren zu Infusionen, Wermuts, Likören, Bitters, Sirups, Cordials und Emulsionen. Saisonale Zutaten können hervorragend als Basis oder Zutat in all diesen Kategorien genutzt werden. Hier findest Du ein paar Techniken zum Ausprobieren.

Herstellung von Cordials und Sirup

Du möchtest Dich an einem Oleo-Saccharum, einem besonderen Zitronenöl-Sirup versuchen? Er kann ganz einfach aus gepressten Zitronenschalen gewonnen werden. Breche dazu die ausgepresste Zitrone in Viertel. Füge zu gleichen Teilen Zucker und Zitronensaft in einen Standmixer, bis sich der Zucker gelöst hat. Füge die Zitronenschalen hinzu und verschließe alles in einem Beutel.

Frischer Rhabarber, der vorher gewaschen, mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben geschält und in einem Beutel mit Zucker vakuumiert wurde, ergibt einen köstlichen Rhabarbersirup. Das Gleiche gilt für Erdbeeren statt des Rhabarbers.

Liköre herstellen

Die Basis für Deine Liköre sollte aus zwei Teilen bestehen: 75 % Ketel One Vodka (oder eine andere Spirituose Deiner Wahl) und 25 % Zucker-Zitronen-Mix. Fülle die Zutaten in einen Vakuumbeutel, dem Du die gesamte Luft entziehst. Leg den Vakuumbeutel anschließend für zwei Stunden in ein warmes Wasserbad bei maximal 68 °C. Danach sollte der Beutel in ein Eisbecken gelegt werden, um ein Nachkochen zu verhindern und die frischen Aromen zu wiederzubeleben. Alternativ kannst Du einen kompletten Cocktail ins Wasserbad geben, aber berücksichtige die Größe des Vakuumbeutels.

TECHNIKEN ZUM EINSATZ VON BLÜTEN

Welche Blüten sind geeignet?

Blumen sollten wie jede Frucht, jedes Kraut oder Gewürz behandelt werden: Analysiere zunächst den Geschmack und die Eigenschaften der Pflanze. Gespritzte oder bei Floristen gekaufte Blüten sind dabei absolut tabu. Es sei denn, Du kennst eine Bezugsquelle, die frische, ungespritzte Blumen verkauft.

Die Blumen sollten bei Gärtnereien, Landwirten und lokalen Märkten bezogen werden. Noch besser sind Blumen aus dem eigenen Garten. Die Blüten müssen zudem ess- und genießbar sein. Recherchiere also erst die Herkunft, die Eigenschaften und das Geschmacksprofil, um sicherzustellen, dass Du die Blüte sorgenfrei nutzen kannst.

Hier ein paar einfache Beispiele mit endlosen Möglichkeiten: Rose, Jasmin, Lavendel, Stiefmütterchen, Veilchen, Orangenblüte, Ringelblume, Holunderblüte, Geranie und Flieder.

Oft greife ich auf Blüten zurück, um Spirituosen und andere Zutaten für Nase, Auge und Gaumen zu akzentuieren. Fast alle jungen Spirituosen und auch einige fassgereifte Destillate haben florale Noten. Die Blütennoten geben der Nase Hinweise auf die Basisspirituose und ihr Alter, was eine wirklich spannende Grundlage für einen Cocktail ist.

Welche Techniken kannst Du nutzen?

Ich nutze viele verschiedene Techniken für Blüten. Beispielsweise: Infusionen mit niedrigem Alkoholgehalt, Salze, Puder, Liköre und Bitters. Je nach Spirituose wähle ich die passende Blüte. Kirschblüten und Holunderblüten in Verbindung mit anderen Blüten bereichern die unterschiedlichsten Drinks.

Ich liebe es, Blüten in hochwertigen Sake mit niedrigem Alkoholgehalt zu geben und einen Likör herzustellen. Oder ich presse sie in dicken Schichten Kokosnussfett zwischen zwei Glasplatten. Dieser Vorgang wird „Enfleurage“ genannt und nimmt ein paar Wochen in Anspruch. Die Destillation dieser floralen Creme mit Wasser erzeugt eine unglaubliche Essenz (beziehungsweise ein Hydrosol), das im Zerstäuber für zahlreiche Cocktails genutzt werden kann.

REZEPT AUF BLÜTENBASIS

Rose Nose

Zutaten

60 ml trockener Wermut, infusioniert mit weißem Tee und Ringelblumen*
30 ml (hochwertiges) Poire Williams Eau-de-Vie
15 ml kräftiger Rhabarber- & Blütensirup**
2 Dashes Bittered Sling Cascade Celery Bitters
1 Barlöffel Absinth

Zubereitung

(Alkoholgehalt: 19 g pro Portion)


* Wermut mit Tee und Blüten – Menge: 1 l

Zutaten

1 x 1 l hochwertiger, trockener Wermut
6 x Ringelblumenblüten (rote Blüten bevorzugt)

10 g weißer Tee

Zubereitung


**kräftiger Rhabarber- & Blütensirup – Menge: 1 l

Zutaten

350 ml frisch entsafteter roter Rhabarber
7 ml hochwertiges Rosenwasser
2 getrocknete Hibiskusblüten
675 g Wildblütenhonig

Zubereitung