DIE KUNST, COCKTAILS IM FASS ZU REIFEN
Du suchst nach Innovationen für Deine Drinks, die gleichzeitig den Service beschleunigen? Fassgereifte Cocktails könnten genau das Richtige für Dich sein. Jack Sotti, Venue Manager des Boilermaker House in Melbourne, verrät uns die ultimativen Tipps zum Thema fassgereifte Cocktails.
Ich kam erstmals mit fassgereiften Cocktails in Kontakt, als ich im Jahr 2010 einen Artikel darüber gelesen habe. Seitdem erobern fassgereifte Cocktails unsere Branche im Sturm.
Bartender auf der ganzen Welt experimentieren mit den neuen Aromen, die die Fassreifung verleiht und profitieren von der verbesserten Serviergeschwindigkeit und der Konsistenz der Drinks.
Aber alles der Reihe nach, lass uns zunächst darüber sprechen, was Fassreifung genau ist und wie der Cocktail sich durch die Reifung verändert.
Was bedeutet Fassreifung?
Als Fassreifung bezeichnet man den Prozess, in dem Holz und Zeit genutzt werden, um den Geschmack eines Produkts durch Reifung zu verändern. Die Reifung ist ein Prozess mit drei Phasen: Extraktion, Subtraktion und Oxidation.
- Extraktion: Alkohol agiert als Lösungsmittel und entzieht dem Fass regelrecht seine Farbstoffe und Aromen. Eichenfässer verleihen beispielsweise häufig Vanille-, Kokosnuss- und Marzipannoten.
- Subtraktion: Es ist eine verbreitete Methode, die Fässer an der Innenseite zu verkohlen (engl.: charring). Der im Fass gelagerte Cocktail passiert also kontinuierlich die Kohleschicht im Inneren des Fasses, die als Filter agiert. Auf diese Weise werden unerwünschte Aromen gemildert und der Drink wird weicher.
- Oxidation: Wohl die wichtigste Phase für die Cocktailreifung. Fässer sind porös und lassen eine allmähliche Interaktion der Flüssigkeit mit der Umgebungsluft zu. Eine kontrollierte Oxidation der Inhaltsstoffe kann neue Geschmacksnuancen freigeben, einzelne Zutaten miteinander verbinden und einen harmonischen Drink erschaffen.
Los geht’s!
Zunächst musst Du das richtige Material wählen. Die meisten Fässer bestehen aus Eichenholz, gewöhnlich aus Amerikanischer oder Europäischer Eiche.
Für den Eigenbedarf kann man gebrauchte Eichenfässer von einer Vielzahl von Unternehmen erwerben. Wenn man allerdings ein brandneues Fass nutzt, sollte man das Holz vorbereiten:
1. Charring:Wie bereits erwähnt, entsteht durch das (teilweise) Verkohlen der Holzoberfläche eine Art Filterwirkung. Um ein Fass zu verkohlen, muss man es zerlegen, was durchaus nicht einfach ist. Glücklicherweise kann man bereits vorbehandelte Fässer kaufen.
2. Prefill: Das Fass sollte durchnässt sein, ehe man es befüllt, da die Nässe dem Holz erlaubt, sich auszudehnen und auf diese Weise eventuelle Lecks zu stopfen. Füll das Fass dafür mit Wasser. Nach 24 Stunden sollte sich das Fass ausreichend ausgedehnt haben, um etwaige Lecks zu stopfen. Anschließend sollte das Wasser langsam über den Zeitraum von 12 Stunden abfließen.
3. Aromatisiere das Fass: Würzen ist ein fantastischer Weg, den Wassergehalt in den Poren des Holzes zu reduzieren und dem Cocktail das gewisse Extra zu verleihen. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Beispielsweise kann ein Tequila-Finish eine spannende Ergänzung für einen Rye Cocktail mit seinen eher würzigen Noten sein.
Tipps für den perfekten fassgelagerten Cocktail
Die nächste Stufe: Versuch Deinen Cocktail zusätzlich zu aromatisieren. Mit Orangenschalen und Vanille aromatisierter Sherry ist eine hervorragende Grundlage für einen wahrhaft meisterlichen Old Pal.
Lecks verschließen: Manchmal verursachen extreme Temperaturschwankungen undichte Stellen im Fass. Bienenwachs ist eine großartige Möglichkeit, diese Löcher zu stopfen. Leere das Fass, reibe das Bienenwachs über die offenen Stellen und bringe es mit dem Lötkolben zum Schmelzen.
Fässer wiederverwenden: Nach der fünften bis sechsten Befüllung ist ein Fass verbraucht. Allerdings kannst Du das Fass darüber hinaus für die kontrollierte Oxidation nutzen oder um einer Spirituose ein einzigartiges Cocktailfinish zu verpassen. Wie wäre es mit einem Manhattan-Finish für den Johnnie Walker Black Label?
Der Angels’ Share:Sei Dir bewusst, dass Whisky im Fass langsam reift und ein kleiner Teil der kostbaren Flüssigkeit durch das Holz hindurch verdunstet. Kalkulier diesen Verlust in den schlussendlichen Cocktailpreis mit ein.
Ist das Fass halb voll oder halb leer? Um ein gleichbleibendes Geschmacksergebnis zu erzielen, ist das Solera-Verfahren ein fantastischer Ansatz. Besonders falls Du planst, einen fassgelagerten Cocktail über einen längeren Zeitraum anzubieten. Schaff Dir dazu eine ganze Reihe von Fässern an und befülle sie. Wenn Du den Cocktail abfüllst, entleere das Fass nur zur Hälfte und fülle es mit der Flüssigkeit des zweiten Fasses auf. Das zweite Fass wird mit dem dritten Fass gefüllt und so weiter, bis Du das letzte Fass mit dem ungereiften Cocktail wieder auffüllst. Im Boilermaker nutzen wir dafür sechs Fässer.
Instandhaltung: Das Fass sollte zwischen den einzelnen Abfüllungen immer mit einer Flüssigkeit befüllt sein, damit es nicht austrocknet. Nutzt Du dafür Wasser, sollte es alle vierzehn Tage gewechselt werden, damit es nicht schlecht wird.
Das kleine 1x1 der Fasslagerung
- Lagere eher hochprozentige Cocktails im Fass, da der Alkohol mehr Aromen löst.
- Verdünne den Cocktail solange nicht, bis er aus dem Fass geschöpft wurde und bereit zum Servieren ist.
- Probiere den Cocktail regelmäßig. Ein Cocktail ist erst dann fertig, wenn er fertig schmeckt.
- Füge keine Bitters während der Lagerung hinzu, da diese den Cocktail mit der Zeit deutlich überlagern. Die Bitters werden kurz vor dem Servieren hinzugefügt.
- Nutze keine verderblichen Lebensmittel wie Säfte oder Milchprodukte.
- Verwende keinen raffinierten Zucker oder Sirups, da der Zucker sich mit der Zeit absetzt. Stattdessen eignen sich Agavendicksaft, Ahornsirup und hochqualitative Liköre.
Probier Dich doch mal aus an den Rezepten für meine fassgelagerten Lieblingsdrinks:
Bobby Holiday
DAS FASS
Aromatisiere das Fass mit Ananas-Rum.
Fülle den Rum ab und leere das Fass.
Fülle den Cocktail in das frei gewordene Fass.
REZEPT
50 ml JOHNNIE WALKER BLACK LABEL SCOTCH WHISKY
20 ml Wermut
5 ml Likör auf Cognacbasis
13.9 g Alkohol * (den angegebenen ml-Angaben entsprechend)
ZUBEREITUNG
Den Cocktail für 4 bis 8 Wochen im Fass reifen lassen.
75 ml des fassgereiften Cocktails in ein Rührglas geben.
Mit Eis auffüllen.
2 Dashes Bitters hinzufügen.
Verrühren, in ein Old Fashioned Glas abseihen und mit einem kandierten Ananasring garnieren.
Oldest Pal
DAS FASS
Aromatisiere fünf Liter Oloroso Sherry in einem 5 Liter-Fass mit den Schalen von drei großen Orangen und fünf Vanilleschoten. Den Cocktail täglich umrühren und einen Monat reifen lassen.
Wenn Dein Fass aromatisiert ist, kann der Sherry wunderbar für Cocktails weiterverwendet werden. Einer meiner Lieblingsdrinks ist aromatisierter Sherry mit Tonic Water.
REZEPT
Den Cocktail in ein aromatisiertes Fass füllen:
40 ml BULLEIT BOURBON
20 ml roter Kräuterlikör
20 ml trockener Wermut
17.5 g Alkohol * (den ml-Angaben des Rezepts entsprechend)
ZUBEREITUNG
Lass den Cocktail vier bis acht Wochen ruhen.
80 ml des Cocktails in ein Rührglas geben und Eis hinzufügen.
Gut verrühren und in eine Coupette abseihen.
Mit einer Zitronenzeste garnieren.
