LEITFADEN FÜR COCKTAIL-AGEING
Ein wachsender Bar-Trend bringt Connaisseuren die Kunst der Geduld bei: Cocktail-Ageing! Erfahre alles über diese Art der Cocktailzubereitung und wie sie dich bereichern kann.
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WAS BEDEUTET FASSREIFUNG?
Beim Prozess der Fassreifung wird der Geschmack eines, für bestimmte Zeit in einem Holzfass befindlichen Produkts, durch Reifung verändert. Die Reifung verläuft als dreistufiger Prozess: Extraktion, Subtraktion und Sauerstoffanreicherung.
WAS DU FÜR COCKTAIL-AGEING BRAUCHST
1. Holzfässer: Diese Holzgefäße werden traditionell für Spirituosen verwendet und verleihen Cocktails nuancierte Aromen, indem sie Spuren von Holz-, Vanille- oder Kohle-Noten hinzufügen. Die meisten Barkeeper:innen verwenden Miniaturfässer anstelle traditioneller Spirituosenfässer (die teuer und sperrig sein können). Je kleiner das Fass, desto schneller und intensiver ist die Wirkung.
Falls du einen gereiften Cocktail für einen Wettbewerb in der Folge-Woche benötigst oder in einer gut besuchten Bar hohen Umsatz erzielen möchtest, solltest du über die Verwendung von 5-Liter-Fässern nachdenken.
2. Glasflaschen: Flaschen bieten eine neutrale Alterungsumgebung und unterstützen das Verschmelzen der Cocktailkomponenten ohne das Zutun von Holz.
Kleine Glasflaschen können außerdem für Cocktail-Einzelportionen, größere Flaschen zum Dekantieren verwendet werden.
3. Behälter aus rostfreiem Edelstahl: Sie werden für Cocktails verwendet, bei denen weder der Einfluss von Holz noch Glas erwünscht ist - für ein reines, integriertes Geschmacksprofil.
COCKTAIL AGEING: TECHNIKEN UND BEST PRACTICES
1. Wähle die Zutaten sorgfältig aus: Einen schlecht zubereiteten Cocktails altern zu lassen, wird ihn nicht besser machen. Verwende gute Zutaten und halte das gewünschte Ergebniss im Hinterkopf. Wenn du beispielsweise viele süße Aromen aus einem kleinen Bourbonfass hinzufügen möchtest, kann es sich lohnen, das Getränk etwas trockener zu machen. Lasse nichts altern, was verderben kann; Alte Milchprodukte oder verdorbene Fruchtsäfte werden deiner Kreation keinen Gefallen tun.
2. Wähle das richtige Gefäß: Fässer sorgen für die besondere mit Holz angereicherte Komplexität, während Glas und Stahl einen neutraleren Boden für das Zusammenspiel der Zutaten bieten. Wenn der Alkoholgehalt (ABV) des Getränks nicht hoch genug ist, können Weine und Wermut zu Essigsäure oxidieren, so wie eine offene Flasche Wein innerhalb weniger Tage sauer wird. In diesem Fall kann eine luftdichte Flasche eine gute Alternative sein.
3. Ageing Dauer: Im Gegensatz zu Spirituosen, die Jahrzehnte lang reifen können, reifen Cocktails normalerweise über Wochen oder Monate. Um die optimale Reifezeit zu ermitteln, ist eine regelmäßige Verkostung unerlässlich.
4. Rotation: Bei der Verwendung von Fässern sorgt die periodische Rotation dafür, dass der Cocktail gleichmäßig ausgebildet und eine gleichmäßige Geschmacksentwicklung gefördert wird.
5. Lagerbedingungen: Konstante Temperaturen und wenig Lichteinwirkung sind entscheidend. Keller oder dunkle Lagerbereiche sind dafür ideal. Wenn du neue Fässer kaufst, achte darauf, dass sie nicht mit Lack ausgekleidet sind oder mit (potenziell giftigen) Holzschutzmitteln behandelt wurden. Sie müssen auf jeden Fall lebensmittelsicher sein.
DIE BEDEUTUNG DES AGEINGS IN DER MODERNEN MIXOLOGIE
Das Ageing von Cocktails hat sich einen einzigartigen Platz in der modernen Barszene gesichert:
- Signatur Barrel-Aged Cocktails: Bestimmte Bars altern hausgemachte Spezialcocktails in Fässern und präsentieren ihren Gästen einzigartige, gereifte Versionen klassischer Kreationen.
• Flaschen-gereifte Klassiker: In Flaschen gereift, bieten Negronis, Manhattans und andere Klassiker ein weicheres, besser integriertes Trinkerlebnis.
• Altern mit Holzchips: Mixologen infundieren Cocktails mit gerösteten Holzchips und imitieren den Alterungseffekt. Das Getränk erhält schneller ein Fass-gealtertes Aroma.
• Aged Cocktail-Menüs: Einige Bars bieten exklusive Menüs mit gereiften Varianten beliebter Getränke an und offerieren ihren Gästen vertraute, aber dennoch überraschende Geschmackserlebnisse.
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- Ja, verwende höherprozentige Cocktails beim Altern, da mehr Geschmack aus dem Fass extrahiert wird.
• Ja, probiere den Cocktail häufig. Ein Cocktail ist bereit, wenn er sich bereit anfühlt.
• Nein, füge einem reifenden Cocktail keine Bitterstoffe zu, da sie im Laufe der Zeit das Profil des Cocktails überwältigen können. Füge Bitterstoffe nur vor dem Servieren hinzu.
• Nein, verwende keine verderblichen Lebensmittel wie Säfte oder Milchprodukte.
• Nein, verwende keinen raffinierten Zucker oder Sirupe, da sich diese im Laufe der Zeit aus der Mischung herauslösen können. Verwende stattdessen Agavendicksaft, Ahornsirup oder hochwertige Liköre.
- Ja, verwende höherprozentige Cocktails beim Altern, da mehr Geschmack aus dem Fass extrahiert wird.
Nachfolgend teilt der preisgekrönte Barkeeper Jack Sotti eines seiner Lieblingsrezepte für Fassalterung:
Old Pal
Die Geschichte des Old Pal reicht bis in die Zeit der Prohibition in den Vereinigten Staaten zurück. Er ist eine Variante des Negroni-Cocktails und bekannt für sein kräftiges und bitteres Geschmacksprofil. Ähnlich wie beim Negroni besteht das Rezept aus gleichen Teilen jeder, der drei Zutaten: Bulleit Bourbon American Whiskey, roter Kräuterlikör und trockener Wermut.
FAZIT
Die Reifung von Cocktails mit ihrem feinen Zusammenspiel von Zeit und Zutaten verändert die Art und Weise, wie wir Mixgetränke wahrnehmen.
Es fordert Mixologi:nnen heraus, über das unmittelbare Einschenken hinauszudenken und sich die Entwicklung eines Getränks vorzustellen.
Für anspruchsvolle Trinker:innen verspricht er mit jedem Schluck ein Erlebnis, eine Zeitreise. Die Reifung von Cocktails gewinnt immer mehr an Bedeutung, das Sprichwort „Geduld schafft Perfektion“ bekräftigt die Akzentuierung subtiler Aromen in modernem Kontext.