Un licor es una bebida espirituosa que contiene al menos 100 gramos por litro de azúcar y un grado alcohólico mínimo del 15% ABV, salvo algunas excepciones.

Los licores, cordiales o aguardientes, se aromatizan con ingredientes naturales o artificiales. Estos ingredientes incluyen frutas, hierbas, especias, nueces, flores y otros productos botánicos. Por lo general, tienen un sabor dulce y, a menudo, almibarado debido a que se les agrega azúcar u otro edulcorante.

Algunos ejemplos conocidos de licores incluyen Grand Marnier (licor con sabor a naranja), Amaretto (licor con sabor a almendras), Baileys Irish Cream (un licor a base de crema) y Kahlúa (un licor con sabor a café). Estos licores tienen un perfil de sabor distintivo, lo que los convierte en opciones populares para cócteles y bebidas mezcladas.

La creación de licores se remonta a la civilización antigua cuando los licores, como muchas bebidas espirituosas, se desarrollaron con fines medicinales.

El desarrollo continuó en la Edad Media, cuando los monjes cultivaban vastos jardines de hierbas y experimentaban con diversos ingredientes para perfeccionar sus técnicas de elaboración de licores.

El punto de inflexión para la industria se produjo durante el Renacimiento, que vio nuevos avances en las técnicas de destilación. Y cuando los exploradores europeos se aventuraron a tierras lejanas, trajeron ingredientes y especias exóticos, enriqueciendo las opciones de licores disponibles.

La Revolución Industrial introdujo técnicas de producción en masa, lo que hizo que los licores fueran más accesibles al público en general y los licores pasaron de elaborarse en pequeños lotes para uso personal a producirse a mayor escala con fines comerciales.

A mediados del siglo XX se produjo una explosión de licores de colores brillantes, como el curacao azul, que revitalizaron una cultura de los cócteles que la Prohibición había diezmado. También hubo más avances tecnológicos con innovaciones como Baileys en 1974, el primer whisky irlandés con crema y licor de larga conservación.

Debido en gran medida a la cultura de los cócteles, el mundo de los licores y otras bebidas espirituosas ha evolucionado desde remedios medicinales hasta productos básicos de bar que ofrecen una galaxia de frutas, especias, hierbas y diferentes sabores exóticos.

En los Estados Unidos, los cordiales son licores dulces con bajo contenido de alcohol y los dos términos a menudo se usan indistintamente. Sin embargo, al otro lado del charco, cordial tiene un significado diferente. Por lo general, se refiere a un sirope sin alcohol, como el Cordial de zumo de lima de Rose. Los cordiales tienen más complejidad e intensidad en sabores con azúcar y acidez (lo que resulta en sabores agridulces).

Hay tres métodos básicos empleados para extraer sabores en la producción de licores: percolación, maceración y destilación. Los dos primeros métodos son métodos en frío donde no se aplica calor y el tercero es similar a la producción de ginebra destilada. A continuación se describen los principios básicos, sin embargo, los avances en tecnología y ciencia de los alimentos continúan mejorando la calidad y la eficiencia.

1. Maceración/Infusión 

• Al igual que preparar té, la maceración implica remojar frutas o agentes aromatizantes en bebidas espirituosas que son sensibles al calor.
• Las frutas u otros agentes aromatizantes se dejan reposar en licor (maceración) o agua (infusión) hasta que se extraigan los sabores, aromáticos y color deseados.
• Este lento proceso puede llevar desde un día hasta un año, ya que algunos materiales pueden perder sabor o características si se calientan.

2. Percolación 

• Al igual que la percolación del café, este método utiliza un tanque grande para extraer los sabores.
• Este método, también conocido como “brewing”, suele utilizarse para aromatizantes de origen vegetal, como las hierbas.
• La materia prima está en una canasta o en bolsas de tela, y el licor se bombea repetidamente sobre el material (durante semanas o meses) o se hierve, permitiendo que los vapores se eleven.
• Al igual que la maceración, el agente aromatizante restante empapado en alcohol se puede destilar y el destilado se agrega al alcohol filtrado.
• El envejecimiento antes del embotellado es opcional pero no común.

3. Destilación 

• El método de destilación es similar a la producción de ginebra destilada.
• Los agentes aromatizantes se sumergen en alcohol durante unas horas y luego se destilan en un alambique de cobre de tamaño pequeño a mediano.
• Este método es para materiales que son menos sensibles al calor y se benefician de una extracción más rápida, como especias, raíces, cáscaras de cítricos y hierbas secas.
• Como ocurre con la mayoría de los métodos de destilación, las cabezas y las colas se descartan y solo se utiliza el destilado del corazón para el producto final.
• Para preservar sabores más delicados de materiales como rosas, violetas y menta, se puede adoptar un vacío parcial para reducir la temperatura de destilación y cambiar el licor por agua.
• Se produce un destilado incoloro, de gran sabor y de alta graduación que se reduce antes del embotellado añadiendo almíbar (azúcar y agua desmineralizada) y colorantes opcionales aptos para alimentos de cualquier tono.

Liqueurs hail from various regions worldwide, each with its own unique traditions and flavours. Some famous examples include limoncello from Italy, Chambord from France, and Kahlúa from Mexico.

• Licores monásticos y de hierbas: están aromatizados con una combinación de hierbas y especias, lo que da como resultado un perfil de sabor complejo.
• Licores genéricos: esta es la categoría más grande de licores y abarca sabores que se encuentran comúnmente en la colección de un bartender. Cualquier licor con el prefijo "crème de" en su nombre indica que el contenido mínimo de azúcar es de 250 g por litro según la normativa de la UE. Los ejemplos de licores incluyen crème de menthe (menta), crème de fraise (fresa) y crème de framboise (frambuesa), amaretto, marrasquino y triple sec. Si bien los perfiles de sabor de cada licor entre marcas pueden ser similares, la calidad ofrecida puede variar sustancialmente entre marcas.
• Licores patentados: esto se refiere a licores elaborados según una receta cuidadosamente guardada y propiedad exclusiva del productor: otras marcas no pueden replicarlos. La mayoría de estos licores tendrían, en la mayoría de los casos, siglos de tradición a sus espaldas.
• Licores de crema: Estos licores contienen productos lácteos, como Baileys o Dutch Advocaats (licores de crema de huevo). Baileys fue pionera en esta categoría en la década de 1970, cuando Gilbeys de Irlanda creó el primer producto estable en almacenamiento que no se deteriora abierto o sin abrir, refrigerado o no durante más de dos años (si se mantiene alejado de la luz solar directa). Hoy en día, Baileys sigue siendo el licor más vendido del mundo.

Mientras que algunos licores implican recetas complejas e infusiones largas, los licores caseros simples requieren un esfuerzo mínimo y algunos ingredientes clave. También es una excelente manera de utilizar ingredientes de temporada.

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