Patio de Butacas. Cómo alcanzar la sostenibilidad

El Patio de Butacas es una pequeña coctelería que nace en 2018 regentada por Alberto Díaz y Tania López, situada en Pola de Siero, un pueblo asturiano, rodeada de tradición, apego, naturaleza y romanticismo. Es decir, lo tienen todo a su alcance. 

Llevan años desarrollando proyectos donde la recolección de sus propios ingredientes tiene mucho peso; con ellos elaboran particulares premixes que utilizan dentro de su carta, lo que les ayuda a crear tragos especiales, auténticos y, en parte, exclusivos. La tierra da fruto durante una corta temporada de tiempo, y es ahí donde explotan todo su potencial. 

El amor por la raíz, la tradición, el contacto con la naturaleza y la defensa de lo propio, han hecho que su última creación sea un menú llamado “Madre”: una pequeña muestra de tan solo nueve servicios elaborados en su totalidad con derivados de la sidra y productos de temporada y proximidad, casi todos recolectados de la huerta propia, a escasos cuatro kilómetros del local. Es, además, una oda a sus abuelas, las que dan nombre a los cócteles y que aparecen también en el porqué de las elaboraciones, en muchos casos versiones de platos que ellas mismas elaboraban. 

Helechos, castañas, calabaza, queso azul, algas… son algunos de los ingredientes que, ahora mismo, crean “Madre”, pero esta carta cambia cada día, al igual que los productos que da la tierra. 

Fue con el "takeaway"  donde la idea empezó a coger impulso, de hecho, su packaging por aquel entonces ya se elaboraba con productos de empresas cercanas al local: cajas de cartón, botellas de vidrio, envases de papel... Todo ello reciclable y reutilizable. Fue entonces cuando sacaron un concurso por redes sociales  para alentar a sus clientes a darle un segundo uso a sus cajas y botellas de "takeaway". 

Esto fue el germen de lo que a día de hoy es El Patio de Butacas: un local que abre las horas justas para reducir su consumo de energía y racionalizar el tiempo de trabajo de sus empleados creando lo que llaman “sostenibilidad social”, atendiendo a su volumen de trabajo real, una barra con tres zonas de gestión de residuos para reciclar y reutilizar casi todos sus desperdicios, una zona de cocina para coctelería donde se trabaja con producto KM 0,0 (no solo es producto de cercanía, sino que además es recolectado por ellos mismos) y un espacio donde tienen lugar también actos y campañas de sostenibilidad con catas de productos que respetan el medioambiente, exposiciones para la concienciación sobre la gestión de residuos o visitas de empresas cercanas que tienen sus productos en la barra del Patio de Butacas. Se encuentran en el lugar idóneo para utilizar en sus recetas todo lo que encuentran a su alcance y, crear así, un proyecto lleno de personalidad que sorprende dentro y fuera de sus fronteras.

Vivimos en un entorno privilegiado donde la naturaleza forma parte de nuestras vidas y convivimos con ella a diario. De nuestro hábitat obtenemos muchas de las materias que utilizamos día a día en nuestra coctelería y, por tanto, nos sentimos responsables de cuidarla. Teniendo un pensamiento egoísta, si no cuidamos de nuestro medio en el futuro, llevar a cabo el tipo de bebidas que elaboramos será más complicado, ya que muchos de los productos que usamos como las flores, los helechos, las ciruelas, los higos… acabaran por desaparecer. 

Pensamos en el futuro. Toda acción tiene un resultado, por lo tanto, creemos que de cualquier pequeña acción que nosotros llevemos a cabo alguien obtendrá un resultado positivo en el futuro. Y siendo realistas a largo plazo, la sostenibilidad produce mejores resultados económicos. 

La primera acción fue reunirnos y desarrollar un plan estratégico con acciones concretas que nos llevaran poco a poco hacia nuestro objetivo. Nos planteamos objetivos a corto, medio y largo plazo y vamos quemando etapas. 

Tras esa primera fase lo siguiente fue reunirnos con nuestros equipos de trabajo y plantearles nuestra idea y ver lo que ellos podían sumar y aportar a lo que para nosotros en aquel momento era eje fundamental del proyecto. Cada acción suma y por eso es tan importante que todo el colectivo reme en la misma dirección 

Ejemplos de cosas que para nosotros han sido importantes: 

• Uso de envases retornables dentro de todas las posibilidades. El 90% de envases que usamos son retornables y el 10% restante son reciclados cada día en su contenedor correspondiente. 
• Uso de envases de vidrio para infusiones. Cuando usamos la sous vide no envasamos los productos al vacío, usamos tarros de cristal para evitar el uso de productos de un solo uso. Somos conscientes de que perdemos una pequeña parte de aroma, pero para nosotros es despreciable en comparación con lo que el no uso del plástico nos reporta 
• Recolección de ingredientes. Muchos de los productos que usamos en nuestros premixes son recolectados por nosotros de nuestros huertos, nuestros árboles, de la montaña o de nuestro entorno en general. Al vivir en una pequeña población también se produce puntualmente un hecho que nos apasiona y que es que un vecino nos llega con productos de su huerta para que elaboremos con ellos lo que podamos. También colaboramos con pequeños productores de nuestro entorno que nos facilitan producto de temporada fresco y en momento de madurez óptimo. 
• Creamos garnishes y premixes con subproductos resultantes de otras elaboraciones previas. Reducimos de esta manera nuestros desperdicios por debajo del 7%. 
• El formato físico de nuestra última carta son unas botellas de sidra que nos regaló un amigo llagarero que él ya no podía usar y que para nosotros nos vale como soporte para nuestro último menú. 
• Nuestro takeaway se desarrolla totalmente sostenible de tal manera que todos los materiales usados son reciclables al 100%. Vidrio, cartón y papel son los materiales que usamos. Incluso hemos llegado hacer sorteos entre los clientes que nos enviaban una foto reciclando o reutilizando los envases de los cocteles después de tomárselos 

Lo primero que debemos hacer es desarrollar un plan de acciones concretas para llevar a corto, medio y largo plazo. Toda acción cuenta, así que es importante no obviar nada por pequeño que parezca. 

Pequeños pasos para la sostenibilidad del bar: 

• Estudiar muy bien los flujos de venta. Esto te ayudara ajustar los horarios del local realizando menos gasto energético y consiguiendo una sostenibilidad social que nos gusta llamarlo, donde el personal dispone de unos horarios más justos y conciliación más sencilla 
• Uso de envases retornables y en el caso de que no sea posible reciclado del material que no lo es. 
• Uso de subproductos resultantes de elaboraciones previas. 
• Dar otra vida a materiales cuyo principal uso no puede llevarse a cabo dándole una segunda vida 
• Inversión en equipos de frío y limpiezas más eficientes que lleven a cabo su trabajo con menos gasto de agua y electricidad 
• Trabajo con productores cercanos y productos de kilómetro cero. 

Nuestro proyecto a largo plazo es ser un bar cada vez autosuficiente y sostenible, potenciando todos nuestros recursos propios y los de nuestro entorno. Buscamos mucho las colaboraciones externas, es decir, nos sumamos a proyectos con un concepto diferencial y que estén cerca de nuestra esencia y manera de pensar. 

Sin ir más allá hace poco empezamos una colaboración con Monte (restaurante a 20km de Pola de Siero y que tiene una estrella Michelin). Su manera de entender la gastronomía es muy parecida a la nuestra de entender la coctelería. Hemos llevado a cabo una carta de los cócteles, están llegan a su restaurante embotellados y lo único que ellos tienen que hacer es servir la cantidad indicada a la temperatura correcta. Ha sido una experiencia de mucho trabajo, ya que son cocteles totalmente gastronómicos, todos los premixes salen de nuestra cocina a partir de materia prima de proximidad y de recolección. 

"Madre" es el nuevo menú de coctelería que El Patio de Butacas ha preparado basado en la raíz, la identidad y el amor por lo propio. 

Se trata de una carta de tragos elaborados con sidra y con productos recolectados por ellos mismos, de temporada y de cercanía. 

"Madre" es MADRE por cuatro razones: 

Madre Tierra, de la que se sirven para conseguir todos los ingredientes; 

Madre Patria, porque utilizan producto asturiano, aquel que consiguen y está al alcance de su mano; 

Madre de la sidra, el producto utilizado en cada uno de los tragos; y 

Madre la madre de sus Madres, por las abuelas del equipo, que son las que dan nombre a cada uno de los cócteles. 

Esta carta se comenzó a engendrar en plena pandemia, cuando conseguir producto llegado de otras ciudades y países, se convertía en misión imposible. 

Fue entonces cuando comenzaron a utilizar todo aquello que le daba la tierra a su alrededor y, como no, el producto patrio: la sidra, para añadir la nota alcohólica a los tragos. 

Lo que hasta entonces era un hándicap, estar en un pueblo deslocalizado, lejos de las grandes ciudades, donde la proyección era mínima; se había convertido en una gran oportunidad, ahora es el público de las grandes ciudades el que acude al Patio de Butacas para probar tragos diferenciales que no se pueden encontrar en cualquier otro lado. 

Llara deriva del asturiano Llar que se trata de las recetas tradicionales de la cocina asturiana. Este es un cóctel dedicado a un postre tan típico y primitivo como las manzanas asadas, una gran forma de conservación de las manzanas recogidas en el otoño. 

Ingredientes: 

• Ron 
• Cordial manzanas asadas 
• Sidra brut Prau Monga 

Como puedes ver en el vídeo, nosotros las asamos con sidra, anís estrellado y mantequilla, lo que les aporta gran potencia. Y de este trago se aprovecha todo, el líquido que generan se introduce en el cóctel en forma de cordial, y el sólido, los trozos de manzana se trituran y se crea una crujiente que culmina el cóctel. 

• Si buscas la sostenibilidad en tu negocio, es importante que vayas pensando en una opción Km0 o en recolectar tus propios ingredientes. 
• Transformar tu servicio de Takeaway en algo reciclable y reutilizable es un primer buen paso. 
• Estudiar muy bien los flujos de venta es esencial. Esto te ayudara ajustar los horarios del local realizando menos gasto energético 
• Realizar una inversión inicial en equipos de frío y limpiezas más eficientes te ayudará a tener un menos gasto de agua y electricidad