Whiskey Americano
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DÓNDE TODO EMPEZÓ
A medida que Estados Unidos tomó forma hacia finales del siglo XVIII, llegó una gran mayoría de inmigrantes con conocimientos en destilación desde Europa Occidental y más allá. Armados con estas habilidades, los colonos comenzaron a aplicar técnicas europeas de destilación a cultivos del Nuevo Mundo, y nació una nueva categoría de destilado: el whiskey americano.
Empresarios, como George Dickel (quien llegó desde Alemania en 1844), se alegraron al descubrir los fértiles valles de América del Norte, favorables para la producción de licores. Estableciéndose en Tennessee, Dickel lo describió como "el sueño de un destilador", debido a la plataforma de piedra caliza nativa que proporcionaba agua dulce y pura, y las llanuras circundantes que producían abundantes cereales.
PROBLEMAS EN LA FABRICACIÓN
La industria en crecimiento se encontró con su primer gran obstáculo cuando, en un intento por recuperar la deuda acumulada en la Revolución Americana, el Gobierno de los Estados Unidos introdujo un impuesto sobre el whiskey en 1791. Esto llevó a una revuelta de granjeros (la Rebelión del Whiskey) y provocó que muchos se mudaran a Kentucky y Tennessee, donde las leyes federales aún no se aplicaban y los impuestos eran más favorables.
Cuando Thomas Jefferson levantó el impuesto en 1802, la industria realmente creció; la producción de whiskey prosperó en cualquier lugar que tuviera buenos granos y agua. Las destilerías con acceso a ríos o puertos tenían rutas de distribución más fáciles y ampliaron considerablemente su base de clientes.
Después de la Guerra Civil, la industria se estaba recuperando, y los destiladores estaban cada vez más preocupados por proteger su producto y garantizar su calidad, ya que algunos intermediarios y minoristas añadían ingredientes fraudulentos para obtener mayores ganancias. Para detener esto, los destiladores presionaron al Congreso para que aprobara la Ley "Bottled in Bond" de 1897, que estableció regulaciones obligatorias para la producción de bourbon.
EL ESPÍRITU NATIVO PROSPERA
En 1920, se aprobó la Prohibición, y toda la producción de whiskey se detuvo. Esto marcó un capítulo oscuro en la fabricación de whiskey estadounidense, y el mercado continuó sufriendo durante la Segunda Guerra Mundial, lo que llevó al cierre permanente de muchas destilerías independientes.
El resurgimiento actual de la popularidad de la industria fue posible gracias a la demanda (e inversión) extranjera y los esfuerzos comprometidos de unos pocos en América del Norte. Muchos de ellos, como Thomas E. Bulleit Jr., quien heredó una receta de mash bill de alto contenido de centeno de quinta generación, eran miembros de familias que buscaban resucitar las tradiciones familiares de la era dorada.
Un aumento constante en la producción permitió que la categoría se elevara nuevamente y, en 1964, un acto del Congreso declaró al bourbon como "El Espíritu Nativo de América", cementando oficialmente su lugar en la cultura estadounidense.
¿CÓMO SE HACE?
Los factores centrales en la producción de cualquier whiskey estadounidense son el grano, las cepas de levadura, los barriles de roble blanco nuevos y las técnicas de maduración utilizadas. Estados Unidos estipula que todo el whiskey estadounidense debe estar hecho a partir de una fermentación de granos, con requisitos más explícitos para cada categoría.
El bourbon, el rye y el whiskey de Tennessee son los más comunes, pero otros whiskeys a base de granos, como el maíz y la cebada, también están ganando popularidad. Si bien el bourbon puede fabricarse en cualquier lugar de los Estados Unidos (sujeto a requisitos legales), la producción está concentrada en el estado de Kentucky.
GRANOS
Para comenzar el proceso, un destilador debe establecer una receta de diferentes granos, o 'mash bill', para usar. Esto generalmente consiste en un alto porcentaje de maíz (la ley establece que el bourbon debe contener al menos un 51% de maíz, pero la mayoría utiliza entre un 65% y un 75%) y otros cereales, como trigo, centeno o cebada malteada (conocidos como 'small grains').
Una destilería molerá la mezcla de granos y la mezclará con agua para formar el 'grist' (molienda). A partir de aquí, la mezcla gruesa se calentará para extraer las enzimas en el grano y fomentar la descomposición del almidón en azúcares fermentables. La cebada malteada proporciona algunas de las enzimas requeridas, pero se permiten enzimas comerciales en la producción de whiskey estadounidense, especialmente para whiskeys de 100% centeno o trigo.
FERMENTACIÓN
Luego, los destiladores cocinan la mezcla, añadiendo diferentes granos a temperaturas correspondientes; el maíz se expone primero, mezclándolo con agua antes de reducir la temperatura para introducir el trigo o el centeno. La cebada se agrega por último y a la temperatura más baja.
A nivel global, es probable que los productores de whiskey mezclen estos diferentes licores después de la destilación; sin embargo, los estadounidenses son los únicos que cocinan los granos variados juntos. Otra diferencia clave es que, después de cocinar, otros productores separarán el líquido azucarado (llamado 'wort') de los sólidos y enviarán el wort a la fermentación. En el whiskey estadounidense, la mezcla completa (incluidos los sólidos) se envía a una cuba donde se añade la levadura y el 'sour mash' para la fermentación.
El 'sour mash' es la mezcla sobrante de destilaciones anteriores y es esencial para el whiskey estadounidense (es la norma incorporar esto en la producción, especialmente para el bourbon), y el término proviene de su sabor agrio. El 'sour mash' aumenta la acidez del líquido en fermentación y elimina las acciones indeseables de otras bacterias presentes.
DESTILACIÓN
La mezcla se traslada entonces a la destilación, y la mayoría de los whiskeys de Estados Unidos se someten a un proceso de destilación doble. Por lo general, la mayoría de las destilerías utilizan primero una columna de destilación y luego emplean alambiques de cobre calentados para eliminar los aceites fusel y otras impurezas. La segunda destilación puede ocurrir en un 'doubler' (un alambique pequeño) o en un 'Thumper' (un retort que se asemeja a un alambique pequeño lleno parcialmente de agua, las colas del espíritu de la destilación anterior o incluso whiskey). El nuevo espíritu resultante, conocido como "White Dog", puede destilarse hasta un 80% de alcohol por volumen (ABV), pero normalmente se encuentra alrededor del 70% ABV, y luego se transporta a la tonelería para iniciar el proceso de envejecimiento en barricas.
En esta etapa, el whiskey de Tennessee debe someterse a una filtración de carbón de arce antes de envejecer. Esto se conoce como el proceso de Lincoln County (LCP, por sus siglas en inglés) y es la legislación legal que diferencia al whiskey de Tennessee del bourbon. El LCP elimina la dureza y suaviza la textura del espíritu.
MADURACIÓN
Por ley, el nuevo destilado debe diluirse a un 62.5% de alcohol por volumen (ABV) utilizando agua desmineralizada antes de entrar en una barrica. El agua de piedra caliza que se utiliza típicamente en Kentucky actúa como un filtro natural, añadiendo minerales a la mezcla y eliminando las sales de hierro durante la producción.
El tipo de barrica seleccionada para el envejecimiento tiene un impacto sustancial en el perfil de sabor y el color del líquido terminado. Las normas estadounidenses estipulan que las barricas de roble utilizadas deben estar carbonizadas (disponibles en diversos grados, desde ligeramente carbonizadas hasta profundamente carbonizadas), lo que imparte una variedad de notas basadas en la madera y atribuye el tono marrón a la apariencia final.
Las instalaciones de almacenamiento de barricas, también conocidas como "rickhouses", varían en tamaño y función. La forma en que interactúan con la naturaleza para controlar las temperaturas desempeña un papel importante en su diseño. El calor, o la falta de él, tiene una influencia enorme en el proceso de maduración, y los destiladores contemporáneos buscan cada vez más manipularlo a su favor. Con el calor, la madera de las barricas se expande y absorbe el whiskey en su interior. En contraste, cuando las temperaturas bajan, la madera se contrae y expulsa el whiskey; junto con otros factores, esto contribuye a la evaporación y a la pérdida de whiskey de una barrica, cariñosamente conocida como "la Parte de los Ángeles".
PRINCIPALES TIPOS DE WHISKEY ESTADOUNIDENSE
Bourbon: la forma más popular de whiskey estadounidense, el bourbon consta de al menos un 51% de maíz y utiliza una mezcla de centeno, cebada y trigo en su mash. Envejecido en barricas de roble nuevas carbonizadas sin restricciones de tamaño de barrica ni período de envejecimiento; el bourbon generalmente presenta notas dulces de vainilla, caramelo y madera.
Centeno: este es el grano con carácter; el uso de centeno le confiere al whiskey un perfil picante y audaz, y agrega densidad al cuerpo final. Debe estar hecho con al menos un 51% de centeno, y el resto es una mezcla de maíz y cebada. Característicamente, tiene notas más picantes y, aunque se puede fabricar en cualquier lugar, generalmente se encuentra en Estados Unidos o Canadá.
Tennessee: exclusivo de Tennessee, este whiskey debe contener al menos un 51% de maíz y completar el resto con cebada, centeno o trigo. Este whiskey sigue un proceso similar al del bourbon pero debe ser filtrado con carbón, y como resultado, suele tener un sabor más dulce y un cuerpo más ligero.
Straight Whiskeys: el término "Straight" se puede aplicar al bourbon y a otros whiskeys si el whiskey ha sido envejecido durante al menos dos años. Además, solo se puede agregar agua a los whiskeys rectos antes de embotellarlos.
Declaración de edad: si se indica una declaración de edad, refleja la edad del whiskey más joven en la mezcla. Todos los whiskeys envejecidos durante menos de cuatro años deberán incluir una declaración de edad en su etiqueta.
Bottled-in-Bond: los whiskeys con sello de garantía (bonded) deben envejecer durante al menos cuatro años y no pueden ser más antiguos de 20 años. Otro requisito es que todos los whiskeys embotellados deben haber sido barrilados en el mismo año calendario.