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Alargando los clásicos

A los bartenders les encantan los cócteles clásicos: son los cimientos de nuestra cultura y le dan forma a nuestra actualidad. Pero, no siempre fueron tan populares entre nuestros clientes o el público en general. Las paletas modernas evolucionan constantemente y las bebidas más clásicas y cortas son cada vez más ignoradas por los cócteles altos.

Desafiamos a Chris Mosey, bartender innovador del Keefer Bar en Vancouver, a transformar algunas recetas clásicas en bebidas más largas para que los clientes más modernos mientras nos mantengamos fieles a los sabores clásicos.

ALARGANDO LOS SABORES

"Alargar" cócteles consiste en tomar recetas existentes, generalmente tradicionales o "clásicas" (generalmente con un destilado principal) y aplicar sus sabores o ingredientes a un nuevo formato, como un highball.

Para "alargar" una receta, debe haber un profundo conocimiento y familiaridad con la bebida en cuestión. Cuando alguien ha servido una bebida innumerables veces, comprende y aprecia la flexibilidad en el carácter del cóctel: lo que puede alargarse, lo que funciona y lo que no funcionará.

Una bebida en un nuevo formato a menudo se construye para un consumo más prolongado ("extendido") y esto refleja las actitudes cambiantes hacia el consumo consciente. Esto no solo le da a las recetas más antiguas una nueva oportunidad de vida, sino que también pueden ayudar a los resultados de un bar, ya que a menudo son más ligeros en ingredientes y muy adecuados para ventas en volumen.

Por lo general, agrego algunos "clásicos alargados" a nuestro menú en los meses de verano, así que aquí están algunos de mis favoritos para tirarte al agua:

RUSTY NAIL

La historia de Rusty Nail está tan inmersa en una leyenda con folklore propio, que ha adquirido un estatus de culto entre los bartenders. Bajo el disfraz de múltiples nombres y proporciones, este banger de 2 ingredientes ha recopilado historias de origen que abarcan desde principios de la década de 1930 hasta mediados de la década de 1960.

Mi historia favorita de Rusty Nail es que el cóctel fue creado en Hawaii en algún momento alrededor de 1942, por el artista Theodore Anderson. Me encanta la idea de que alguien en el clima de Hawaii le dé al mundo una bebida que, para mí, evoca imágenes de noches frías y acogedoras chimeneas.

La receta tradicional es bastante animada, y supuestamente fue muy popular entre los miembros del Rat Pack. Estaba ansioso por ver si podíamos tomar el perfil de sabor audaz de Rusty Nails y crear un cóctel más largo.

Mi riff se basa en la simplicidad de la bebida y su "herencia" polinesia. Las notas de frutas tropicales en Johnnie Walker Black Label hacen que la bebida cante. La inclusión del coco y la lavanda lo hacen bailar.

RECETA

45 ml Johnnie Walker Black Label

15ml Drambuie

1 pizca de bíter de lavanda

Cubrir con agua de coco

MÉTODO

Construir todos los ingredientes en un vaso alto sobre hielo y revolver rápidamente.

(Contenido de alcohol por cóctel 18.9g)

BLOOD & SAND

Extraída directamente del legendario libro Savoy Cocktail de 1930, la historia de esta bebida se remonta aún más a 1922. 8 años antes de que se imprimiera, la bebida se ganó su nombre al debutar en la premier de Fen Niblo y Dorothy Arzner, la película de toros, 'Sangre y arena'.

Naturalmente, este “matador” eligió el rojo para el cóctel. Johnnie Walker Red Label es perfecto para "alargar" este cóctel. Es vibrante y juguetón, y tiene la longitud suficiente en el acabado, con un crujido de especias y un toque de cremosidad, para agregar complejidad a una versión más larga de la bebida.

Me encanta la idea de que la élite de Hollywood disfrute de un Blood and Sand como aperitivo, por lo que quería centrarme realmente en levantar algunos de los elementos más pesados, pero conservando el perfil de sabor original. Un cava seco agrega un gran aumento de cítricos a las notas más audaces en juego y ese pequeño toque de romero une todo muy bien.

RECETA

30 ml Johnnie Walker Red Label

30ml de licor de cereza

30ml de jugo de naranja

90 ml de vino espumoso

Ramita de romero

MÉTODO

Agrega todos los ingredientes a una copa de vino antes de agregar suficiente hielo para llenar el vaso, no hay necesidad de mezclar, el hielo mezcla todo por ti, de esta manera puedes mantener mucha más efervescencia.

(Contenido de alcohol por cóctel 23.4g)

COBBLE HILL

Este clásico contemporáneo proviene de Milk and Honey de Nueva York. Creado por Sam Ross alrededor de 2009, fue originalmente diseñado como un cóctel de centeno.

El talentoso Sr. Ross describe la bebida como un "Manhattan de verano", pero creo que se está quedando corto al vender su creación, es deliciosa durante todo el año.

Mi giro en esta bebida es llevar pelotas de playa a la mezcla y aumentar el sentimiento del verano con la adición de cítricos frescos y soda.

He incorporado los sabores fundamentales de un Cobble Hill en una versión más larga y ligera al cambiar el centeno a favor de las notas picantes de Johnnie Walker Red Label.

Repleto de canela y especias, hay suficiente cuerpo para apoyar a Montenegro pero no para dominar. La llegada tardía del pepino agrega un equilibrio nítido al resultado final. Cada ingrediente debe traer algo a la fiesta. Si no es así, no lo invites.

RECETA

45 ml Johnnie Walker Red Label

22,5 ml de Montenegro

15 ml de jugo de limón

15 ml de sirope simple

3 rodajas de pepino

Soda

MÉTODO

1. Mezclar el pepino, agregar todos los demás ingredientes excepto el refresco y agitar vigorosamente.

2. Llenar un vaso alto con hielo y agregar 100 ml de refresco.

3. Colar bien el hielo y el refresco (esto hace que se incorpore muy en lugar de tomar un cóctel con un montón de refresco flotando en la parte superior).

4. Decorar con una rodaja de pepino.

(Contenido de alcohol por cóctel 18.4g)

TIPS CLAVE

Las bebidas "alargadas" pueden beneficiar a tu bar al alentar un servicio de alto volumen y al mismo tiempo, ofrecer a los clientes sabores familiares en nuevos formatos.

Las bebidas más largas están creciendo en popularidad en todo el mundo, lo que permite un servicio ABV más bajo.

Las bebidas más altas a menudo proporcionan un lienzo más grande para que los bartenders se vuelvan creativos.

El desafío de "alargar" los perfiles de sabor tradicionales a las paletas contemporáneas es encontrar un equilibrio y trabajar para esas proporciones.

Es importante comprender la receta original antes de experimentar: se han ganado el estatus de "clásicos" por una razón, los riffs deberían mejorar, no reemplazar, los sabores en juego.